Pannestekt kylling med pico de gallo (salsa med tomat, lime og koriander)
Pannestekt kylling toppet med frisk pico de gallo
Begynn med bestanddelene, ikke hovedretten
Mange meksikanske måltider settes sammen av flere deler. I en taco er for eksempel tortillaen og salsaen like viktige som fyllet. Se etter om oppskriften ber deg lage salsa, sylte løk, varme tortillaene riktig eller tilberede bønner. Det er ofte disse trinnene som avgjør den endelige smaken og konsistensen. Det samme enkle grillede eller braiserte fyllet kan smake helt forskjellig med en frisk, rå salsa, en røykt chilisaus eller kremet avokado.
Toppvalg i Meksikansk
Costillas en Salsa Verde (svineribbe i tomatillosaus)
Møre spareribs i tomatillo- og jalapeño-salsa verde
Mexicansk kyllingfajita-bolle
Krydret kyllingfajita-bolle med paprika, ris og avokado.
Cochinita Pibil (langtidsstekt svinekjøtt fra Yucatán)
Yucatán langtidsstekt svinekjøtt i maistortillaer med syltet løk
Tostadas de Tinga con Crema (tostadas med kyllingtinga)
Sprø tostadas toppet med chicken tinga, crema og salat
Agua de Jamaica (hibiskuste) med lime
Avkjølt hibiskusdrikk søtet og avsluttet med lime
Grunnråvarer: mais, bønner, chili og tomater
Mais står sentralt i form av tortillas, tostadas og masadeig. Den har en egen, lett søtlig kornsmak som hvete ikke kan etterligne. Bønner gjør maten mer mettende og tilfører en mild, jordlig smak som balanserer sterk chili. Chili brukes til langt mer enn å gjøre maten sterk. Ulike sorter kan gi fruktighet, røyksmak eller bitterhet, og brukes ferske, tørkede, ristede eller bløtlagte. Tomater og tomatillos danner ofte grunnlaget for salsa og saus, mens lime og koriander gir friskhet. Når oppskriften angir en bestemt chilitype, lønner det seg som regel å følge anbefalingen. Et bytte kan påvirke både styrken og selve smaksbildet.
Alle oppskrifter i Meksikansk
Gorditas de Chicharrón Prensado (masa-kaker med svor-fyll)
Masa harina-gorditas fylt med chicharrón prensado varmet i tomatillo-salsa verde
Pollo a la Crema de Chipotle (chipotle-kylling i krem)
Kylling småkokt i chipotle- og tomatsaus, avsluttet med kremfløte og lime
Puerco en Salsa Verde (svinekjøtt i tomatillosaus)
Svinenakke småkokt til mør i en frisk tomatillosaus
Pavo Navideño (Meksikansk ovnsstekt kalkun med guajillo og appelsin)
Ovnsstekt kalkun gnidd inn med guajillo, hvitløk og appelsin, servert med stekesjy
Rosca de Reyes (Helligtrekongers ringbrød med appelsin og kandisert frukt)
Meksikansk ringbrød til Helligtrekonger med appelsin, søt masse og kandisert frukt
Tlacoyos de Frijol (Bønnefylte masakaker med salsa og queso fresco)
Bønnefylte tlacoyos toppet med salsa, crema, queso fresco og salat
Carne en su Jugo (biffgryte fra Jalisco med bacon og tomatillokraft)
Brunet biff og bacon som småkoker i tomatillobuljong med pintobønner
Tortitas de Papa (potetkaker i tomat- og guajillosaus)
Gylne potetkaker småkokt i glatt tomat- og guajillo-chilisaus
Mixiotes de Pollo (dampede kyllingpakker i chilimarinade)
Kylling marinert med tørket chili, tomat og krydder, deretter dampet i bakepapirpakker
Molletes (meksikanske åpne smørbrød med bønner og ost)
Meksikanske molletes er ristede rundstykker med bønner, smeltet ost og pico de gallo
Tlacoyos (stekte masakaker fylt med refried black beans)
Varme tlacoyos toppet med salat, salsa verde, queso fresco og rømme
Caldo de Res (meksikansk oksekjøttsuppe)
Rik oksekjøttsuppe småkokt med grønnsaker og servert med lime og koriander
Teknikker som former smaken: sviing, risting og langsom koking
I meksikanske oppskrifter bygges smaken ofte med tørr varme. Når tomater, løk og chili får en svidd overflate, blir sødmen dypere og smaken mer røykt. Risting av tørket chili og krydder kan gjøre sauser fyldigere og dempe råsmaken. Lang og forsiktig koking er også vanlig, særlig for bønner og braisert kjøtt, der tiden får enkle råvarer til å smelte sammen til et godt fyll. Tortillas bør varmes ordentlig, slik at de blir smidige og aromaen kommer frem. Selv raske oppskrifter bygger ofte på ett bevisst grep, som en svært varm panne av comal-typen eller en velbalansert salsa, for at retten skal smake helhetlig.
Regionale forskjeller og skillet mellom meksikansk og Tex-Mex
De regionale kjøkkenene i Mexico gjenspeiler lokale råvarer og historie. Derfor kan svært ulike retter samles under den samme vide betegnelsen. Langs kysten brukes gjerne mer sjømat og sitrus, mens mat fra innlandet kan bygge på langkokt kjøtt, bønner og maisbaserte basisretter. Det er også nyttig å skille meksikansk mat fra Tex-Mex og andre meksikansk-inspirerte retninger, som kan bruke andre oster, krydderblandinger og typer retter. Ingen av stilene er i seg selv mer eller mindre smaksrike, men de smaker forskjellig. Les derfor ingredienslisten og fremgangsmåten for å finne det du faktisk har lyst på.
To veier videre
Vil du lage en bestemt type rett, kan du lete etter Rettype for å finne taco, enchiladas, supper, salsa eller basisretter med ris og bønner. Har du råvarer som må brukes opp, kan du i stedet lete etter Ingrediens, for eksempel tortillas, bønner, tomater eller en bestemt type chili.
Grateng
Cazuela de Mariscos (chilensk sjømatgryte)
Sjømatgryte med reker, blåskjell og hvit fisk
Wok
Kerala beef fry med kokosskiver
Kerala beef fry i tørr stil med karriblader og kokos
Gryterett
Daoud Basha (libanesiske kjøttboller i tomat- og tamarindsaus)
Libanesiske kjøttboller av storfe småkokt i tomat- og tamarindsaus
Sandwich
Eggsalatsandwich på brioche
Eggesalat på ristet brioche med gressløk og salat
Naengmyeon (kalde bokhvetenudler)
Kalde bokhvetenudler servert i syrlig, avkjølt oksekraft
Chicken Do Pyaza (kyllingcurry med løk)
Nordindisk kyllingcurry med løk, tomater, krydder og yoghurt
Śledź po Kaszubsku (kasjubisk sild i tomatsaus)
Syltet sild lagt lagvis med tomat- og løksaus
Acili Ezme (tyrkisk sterk tomatdip)
Sterk tyrkisk tomat- og paprikadip med granateplesirup
Ofte stilte spørsmål
Er all meksikansk mat sterk?
Nei. Chili er vanlig, men brukes både for duft og fylde, ikke bare for styrke. Mange retter er milde, og styrken kan ofte justeres med salsa eller annet tilbehør.
Hvilken rolle spiller salsa i meksikansk mat?
Salsa er ofte den viktigste kilden til friskhet, syre og chilismak. Den kan være rå og frisk eller kokt og røykt, og avgjør ofte om retten oppleves lett, fyldig, syrlig eller smaksrik.
Hvorfor skal grønnsakene svis først i enkelte oppskrifter?
En svidd overflate gir røyksmak og litt bitterhet som balanserer sødme og syre. Det demper også den skarpe råsmaken i løk og chili, slik at moste sauser får en rundere smak.
Er en tortilla bare noe man pakker fyllet inn i?
I mange retter er tortillaen en viktig ingrediens med egen smak og konsistens. Når den varmes riktig, blir den myk og smidig, og aromaen kommer bedre frem. Valget mellom mais og hvete påvirker også smaken på hele retten.
Hvordan ser jeg om en oppskrift er meksikansk-inspirert og ikke fra en bestemt region?
Meksikansk-inspirerte oppskrifter låner ofte kjente former og smaker, men bruker andre oster, krydderblandinger eller vanlige lokale basisvarer. En oppskrift som er knyttet til navnet på en bestemt rett eller teknikk, gir som regel mer presise opplysninger om chili, masa og tilberedning av saus.
Velg grunnlaget og bygg måltidet rundt det
Meksikansk mat blir best når du tenker i enkelte bestanddeler. Begynn med tortillas, bønner eller en type salsa, og velg deretter fyll og tilbehør som skaper balanse. Små valg, som å svi råvarene eller bruke riktig chili, har mye å si.
