Leche Asada (chilensk bakt melkekrem)
Chilensk bakt melkekrem med karamellisert, brunet topp
Hva glutenfritt omfatter, og hva betegnelsen ikke garanterer
Glutenfrie oppskrifter inneholder ikke kornslag med gluten, først og fremst hvete, bygg og rug. Det gjelder opplagte matvarer som brød, pasta og mange kaker, men også vanlig matlaging der mel brukes til å vende råvarer i, jevne eller binde sammen.
Glutenfritt betyr ikke automatisk kornfritt, lavkarbo eller allergenfritt. Mange glutenfrie retter inneholder ris, mais, potet, bokhvete eller annen naturlig glutenfri stivelse. Uten grundig kontroll av ingredienser og mulig krysskontakt er betegnelsen heller ingen garanti for at oppskriften passer ved cøliaki eller alvorlig hveteallergi. Gluten kan komme fra ferdigprodukter eller utstyr som også brukes til glutenholdig mat.
Toppvalg i Glutenfri
Toucinho do Céu (portugisisk mandelkake)
Tett portugisisk mandelkake avsluttet med melis
Locro de Papa (ecuadoriansk potet- og ostesuppe)
Kremet potet- og ostesuppe med avokado og koriander
Langtidsstekt lammebog med ras el hanout
Langtidsstekt lammebog med ras el hanout og sitron
Multekrem (norsk multe-krem)
Multer vendt inn i lett søtet pisket krem
Magret de Canard aux Cerises (andebryst med kirsebærsaus)
Andebryst stekt i panne med kirsebær- og rødvinssaus
Velg erstatning etter oppgaven, ikke bare ingrediensen
Til jevning av sauser og sjy kan maisenna, potetstivelse eller arrowrot fungere godt, men de oppfører seg annerledes enn hvetemel. De tykner gjerne raskt og kan gi en blank saus. Langvarig koking bør unngås, siden sausen da kan bli tynnere igjen.
Til panering kan glutenfrie brødsmuler eller en blanding av finmalt maismel og krydder gi sprø overflate, mens rismel ofte blir spesielt sprøtt ved fritering. Ved baking er den største forskjellen at glutenfrie rører og deiger vanligvis trenger en blanding av ulike melsorter og stivelse for å få både en mør konsistens og nok struktur. Noen oppskrifter bruker også egg eller plantebaserte fortyknings- og bindemidler for å holde formen. Følg meltypene i oppskriften nøye til du vet hvordan den aktuelle blandingen oppfører seg på ditt kjøkken.
Alle oppskrifter i Glutenfri
Moqueca (brasiliansk kokos-fiskegryte)
Moqueca-fiskegryte småkokt i kokosmelk med koriander og lime
Thailandsk kokos- og limesuppe med reker og sopp
Duftende kokos- og limesuppe med reker, sopp og sitrongress
Grillet havabbor med sitron og oregano
Havabbor grillet til den er sprø, avsluttet med sitron, oregano, hvitløk og olivenolje
Cocada (meksikansk kokosgodteri)
Mexicanske cocada er seige kokostopper kokt med kondensert melk og vanilje
Frittata al Forno con Zucchine (bakt frittata med squash)
Italiensk ovnsbakt frittata med squash, parmesan og melk, stekt til den så vidt har satt seg
Nasi Uduk (kokosris i Jakarta-stil med tilbehør)
Luftig kokosris med sitrongress og pandan, toppet med sprø garnityr
Kerala fiskecurry med kokosmelk
Hvit fisk som småkoker i kokosmelk med tomater, karriblader og lime
Svensk gul ertesuppe med røkt skinke
Svensk-inspirert gule splitterter-suppe småkokt tykk med røkt skinke
Dampet havabbor med ingefær og vårløk
Mør dampet havabbor toppet med varm olje, ingefær, vårløk og lys soyasaus
Malabar-biffcurry med kokos og karriblader
Biffcurry i Malabar-stil med kokosmelk, karriblader, tomat og varmende krydder
Saumon en Papillote aux Légumes (laks bakt i bakepapir med grønnsaker)
Laks bakt i bakepapir med squash, fennikel og cherrytomater, avsluttet med sitron
Grillet havabbor med fennikel og pastis
Havabbor toppet med mør fennikel og stekesjy, avsluttet med sitron
Merkingen er viktigere enn du kanskje tror
Hvis du unngår gluten på grunn av allergi eller sykdom, bør du regne merkingen som en del av oppskriften. Avhengig av merke og produksjonsmåte kan gluten finnes i soyasaus, buljongterninger, krydderblandinger, bearbeidede kjøttvarer, godteri og enkelte typer eddik eller smakstilsetninger.
Krysskontakt må også tas på alvor. Felles brødristere, skjærebrett og sikter samt melstøv på kjøkkenet kan være nok til å skape problemer for enkelte. Kategorien «glutenfritt» gjør det enklere å snevre inn utvalget, men kan ikke erstatte kontroll av ferdigprodukter og en vurdering av egen tålegrense.
Se også
Kategoriene under Allergener er et naturlig neste steg når gluten må unngås på grunn av hveteallergi, eller når du lager mat til noen som må være særlig oppmerksom på krysskontakt. Sidene for Ingredienser kan også hjelpe deg med å velge mellom glutenfrie melsorter, nudler og sauser. Det beste alternativet avhenger av om du skal bake, jevne en saus eller lage en sprø panering.
Egg
Kalv Milanese med ruccola og tomat
Sprø panert kalv med ruccola- og tomatsalat
Fisk
Tiradito med ponzudressing (japansk-peruansk laks)
Avkjølt lakse-tiradito med ponzudressing og sesamolje
Gluten
Philly Cheesesteak Sandwich
Cheesesteak i hoagiebrød med biff, løk, paprika og provolone
Egg
Eggsalatsandwich på brioche
Eggesalat på ristet brioche med gressløk og salat
Coquilles Saint-Jacques (kamskjellgrateng med kremet vinsaus)
Kamskjellgrateng i kremet hvitvinsaus med brødsmuler
Hjemmelaget sitronade
Hjemmelaget lemonade med fersk sitronsaft og sukkerlake
Pasta e Fagioli (italiensk pasta- og bønnesuppe)
Fyldig pasta- og bønnesuppe med pancetta og tomat
Kaaskroketten (belgiske ostekroketter)
Belgiske ostekroketter med cheddar-béchamel og sprø panering
Ofte stilte spørsmål
Er hvete den eneste kilden til gluten?
Nei. Hvete er den vanligste kilden, men bygg og rug inneholder også gluten. Enkelte produkter kan dessuten bli forurenset under produksjonen, selv om hovedingrediensen er naturlig glutenfri.
Er havre glutenfritt?
Havre inneholder ikke gluten på samme måte som hvete, men behandles ofte i samme anlegg som kornslag med gluten. Avhengig av behov velger noen derfor havre som er særskilt merket glutenfri.
Hvorfor blir glutenfrie kaker noen ganger tørre eller smulete?
Uten glutenets elastisitet kan baksten raskere miste både struktur og fuktighet. Oppskriftene kompenserer ofte med ulike blandinger av mel og stivelse, egg eller andre bindemidler, samt nøye tilpasset røring og steketid.
Kan jeg jevne en saus med maisenna i stedet for mel?
Ofte, men rør maisennaen ut i kald væske først og tilsett jevningen mot slutten. Maisenna tykner raskt og kan bli seig eller miste noe av jevneevnen hvis sausen fosskoker for lenge.
Er soyasaus glutenfri?
Mange typer soyasaus inneholder hvete. Velg en glutenfri variant hvis du må unngå gluten.
Betyr glutenfritt det samme som lavkarbo?
Ikke nødvendigvis. Mange glutenfrie basisvarer er laget av ris eller potet og kan inneholde omtrent like mye karbohydrat som tilsvarende produkter med hvete.
Lag glutenfri mat uten uventede problemer
Når du velger glutenfrie oppskrifter, bør du merke deg hvor gluten vanligvis ville gitt struktur eller jevnet retten. Velg deretter en erstatning som passer til akkurat den oppgaven. En rask kontroll av sauser, buljong og krydder kan forhindre de fleste uventede problemer mot slutten av matlagingen.
