Kalv Milanese med ruccola og tomat

I kalv Milanese får tynne kalvekoteletter et sprøtt strøk av brødsmuler og stekes til de er gylne, noe som gir den velkjente italienske kombinasjonen av mørt kjøtt og en fin, salt og smakfull skorpe. Denne versjonen holder tallerkenen frisk heller enn tung, og serverer kotelettene med pepperaktig ruccola, moden tomat, sitron og extra virgin olivenolje. Litt parmesan gir salt og dybde, mens salaten skjærer gjennom rikheten fra den stekte paneringen. Rask nok til en hverdag, men pen nok til en enkel middag, og den serveres best rett fra pannen mens paneringen fortsatt er sprø.

Få mest mulig ut av denne oppskriften

Teksturtips

For en sprøere skorpe: Tørk kalven godt før panering, og la overflødig egg renne av slik at brødsmulene fester seg rent uten å bli klissete.
Hold salaten separat: Vend ruccola og tomat i dressing rett før servering, så bladene holder seg friske og ikke blir slappe ved siden av den varme koteletten.

Vanlige feil

Følg med på stekevarmen: Hvis oljen er for kald, trekker paneringen til seg olje; hvis den er for varm, blir brødsmulene mørke før kalvekjøttet er gjennomstekt.
Unngå å legge for tett: Stek i omganger ved behov, så kotelettene blir jevnt brunet i stedet for å dampe i pannen.

Notater om ingredienser

Velg tynne eskaloper: Tynne kalvekoteletter er viktige her fordi de steker raskt mens brødsmulepaneringen blir gyllen.
Bruk modne tomater: Salaten er enkel, så modne tomater og god extra virgin olivenolje utgjør en merkbar forskjell.

Tips for forberedelse på forhånd

Oppbevar separat: Oppbevar rester av kalvekjøtt og udresset salat i separate lufttette beholdere for å bevare skorpen og ruccolaens friskhet.
Varm opp i ovnen: Varm opp kalvekjøttet på et stekebrett ved 200°C (390°F) til det er rykende varmt, heller enn i mikrobølgeovn, for å hjelpe paneringen med å få tilbake litt sprøhet.