Laks med gochujangglasur
Ovnsbakt laks med glasur av gochujang, soya, sesam og hvitløk
Hva damping er, og hva metoden ikke gjør
Damping vil si å tilberede mat i dampen over småkokende vann, på en rist, i en kurv eller på et perforert brett. Siden maten ikke ligger i vannet, forsvinner ikke smaken ut i kokevannet på samme måte som ved koking, og skjøre råvarer har mindre lett for å falle fra hverandre. Damping gir derimot ingen bruning. Oppskrifter som skal ha ristede kanter, sprøtt skinn eller karamellisert saus, har derfor gjerne et eget trinn med bruning i panne, grilling eller en rask avslutning i svært varm ovn. Damping passer heller ikke alltid seg selv. Små forskjeller i tykkelse og hvor tett maten ligger, kan gi merkbare utslag i tilberedningstiden.
Toppvalg i Dampe
Kinesisk dampet eggpudding (silkemyk, salt eggpudding)
Silkemyk dampet eggpudding med soyasaus, sesamolje og vårløk
Sticky Rice (Khao Niao)
Thailandsk klebrig ris dampet av bløtlagt klebrig ris
Bánh Bao (vietnamesiske dampede boller med svinekjøtt)
Luftige dampede boller fylt med svinekjøttdeig og hardkokt egg
Poke bowl med tunfisk, avokado og agurk
Poke bowl med tunfisk, avokado og agurk med sushiris.
Linguine allo Scoglio (italiensk sjømatpasta)
Sjømatlinguine med blåskjell, hjerteskjell og reker
Velg damputstyr som passer oppskriften
En gryte med lokk og dampkurv er det enkleste alternativet og kan brukes til alt fra bladgrønnsaker til dumplings. Bambuskurver kan stables og er praktiske når du vil tilberede flere ting samtidig, men de trenger en wok eller bred panne som holder dem stødig over det småkokende vannet. Elektriske dampkokere og kombiovner har god kapasitet og gir jevn damp, noe som er nyttig når du lager mye om gangen. Uansett løsning trenger du et lokk som holder dampen inne, og en kurv som holder maten over vannflaten. Hvis oppskriften bruker bakepapir eller kålblader som underlag, er det som regel for å hindre at maten setter seg fast og for å beskytte skjørt fyll.
Alle oppskrifter i Dampe
Dampede muslinger med mais, poteter og chorizo
Muslinger dampet med chorizo, småpoteter og mais, avsluttet med sitron og persille
Zabaglione med Marsala-vin
Luftig italiensk zabaglione pisket med eggeplommer, sukker og Marsala
Vegetariske tamales med poblano rajas og Oaxaca-ost
Tamales i maisskall fylt med poblano rajas, løk og smeltende Oaxaca-ost
Tamales de Rajas con Queso (tamales med poblano og ost)
Meksikanske tamales med masa og maisskall, fylt med poblano rajas og ost
Spaghetti alle Vongole (spaghetti med muslinger)
Italiensk spaghetti vendt med muslinger, hvitløk, hvitvin, chiliflak og persille
Tết Dumpling Platter (dampede dumplings med svin og reker med urter)
Vietnamesiske dampede dumplings med svin og reker med urter og lime-chilidippsaus
Siu Mai (Kantonesiske dumplings med svinekjøtt og reker)
Dampede siu mai i wontonark med svinekjøtt og reker
Steamed Modak Platter (Dumplings av rismel med kokos og jaggery)
Modak av rismel fylt med kokos og jaggery, toppet med cashewnøtter ristet i ghee
Mutton Biryani
Aromatisk fårebiryani med yoghurtmarinade, basmatiris, krydder og safranmelk
Tamales Dulces de Piña (søte ananastamales)
Dampede søte tamales dulces de piña med luftig maismasa og ananasfyll
Tacos de Canasta (dampede tacos med potet og chorizo)
Tacos de canasta fylt med potet og chorizo, penslet med chilliolje
Hyderabadi Mutton Biryani
Biryani med fårekjøtt i lag, yoghurtmarinade, stekt løk og safranmelk
Velg oppskrift etter resultatet du ønsker
Ønsker du et lett og rent resultat, kan du velge oppskrifter der mør konsistens og råvarenes egen smak står i sentrum, for eksempel dampet fisk med aromatiske ingredienser eller grønnsaker med dressing som tilsettes etterpå. Vil du ha mer fylde og tyggemotstand, kan du se etter dampet deig og rører, blant annet dumplings, boller og puddinger. Dampen får dem til å stivne skånsomt uten å tørke dem ut. Tynne grønnsaksskiver og små porsjoner blir raskt ferdige, mens tykke rotgrønnsaker og hele råvarer trenger lengre tid og kan egne seg for en rask fordamping før videre tilberedning. Hvis oppskriften inneholder saus, bør du merke deg om den lages separat. Damp egner seg godt til hovedråvaren, men sauser trenger som regel direkte varme for å koke inn og få kraftigere smak.
Små feil som gir stor forskjell ved damping
For full kurv er det klassiske problemet. Når bitene ligger inntil hverandre, sirkulerer ikke dampen ordentlig, og maten blir ujevnt tilberedt. Det samme skjer hvis du løfter lokket flere ganger, fordi temperaturen synker og tilberedningen tar lengre tid. Koker vannet for kraftig, kan det sprute opp på maten og gjøre den bløt i stedet for skånsomt dampet. Husk også at størrelsen har mye å si. Er bitene tykkere enn oppskriften legger opp til, kan de trenge litt ekstra tid eller noen minutters hvile uten varme for å bli ferdige helt igjennom.
Riktig tid og utstyr gjør dampingen enklere
Damping kan gå svært raskt, men tiden avhenger av tykkelsen på råvarene og hvor mye du tilbereder samtidig. Ved å sortere etter tilberedningstid finner du lettere oppskrifter som passer timeplanen. Sjekk også utstyrsbehovet. Bambuskurv, dampinnsats og elektrisk dampkoker har ulik kapasitet og forskjellige muligheter for stabling og tilberedning i flere omganger.
Over 60 Minutter
Urtefalafel i airfryer
Sprø falafel i airfryer med kikerter, urter og krydder.
30–60 Minutter
Chicken Shawarma-wrap med tahinisaus
Kyllingshawarma-wrap med salat og tahinisaus
30–60 Minutter
Picadillo Cubano (krydret kubansk kjøttdeig)
Kjøttdeig småkokt med tomater, oliven, rosiner og poteter.
30–60 Minutter
Marinert kyllingbryst i airfryer
Kyllingbryst i airfryer marinert med soyasaus, sitron, hvitløk og honning.
Bolle
Mangosalat med svarte bønner, mais og lime
Mangosalat med svarte bønner, mais og lime
Kasserolle
Blackened steinbit med sitronsmør
Blackened fisk med sitronsmør og dampet ris
Klype
Surf and Turf (biff og reker)
Stekt ytrefilet med hvitløksreker i smør og sitron
Kokkekniv
Moderne shakshuka med feta og harissa
Egg posjert i krydret tomatsaus med harissa og feta
Ofte stilte spørsmål
Er damping sunnere enn andre tilberedningsmetoder?
Damping er en tilberedningsmetode med fuktig varme som krever lite tilsatt fett og lar råvarenes egen smak komme tydelig frem. Om metoden passer for deg, avhenger av retten du vil lage, og hva du serverer til.
Hvorfor blir dampede grønnsaker vasne?
De kan ha blitt dampet for lenge, ligget for tett eller blitt truffet av sprut fra det kokende vannet. La vannet småkoke jevnt, sørg for at dampen kan sirkulere, og avslutt mens grønnsakene fremdeles har litt tyggemotstand.
Kan jeg dampe uten dampkurv?
Ofte går det fint. Du kan bruke en varmebestandig tallerken på en rist, et metalldørslag over en gryte eller en rist i en panne med lokk. Maten må ligge over vannet, og lokket må holde dampen inne.
Må damputstyret forvarmes?
Mange oppskrifter forutsetter at det allerede dannes godt med damp når maten settes inn, særlig ved kort tilberedningstid. Hvis vannet damper godt fra starten, blir tiden lettere å beregne.
Hvorfor brukes bakepapir eller annet underlag i enkelte dampede retter?
Underlaget hindrer at maten setter seg fast, gjør det enklere å løfte den ut og kan beskytte fin deig eller fyll mot kondens som drypper ned på overflaten.
Kan jeg dampe maten først og gjøre den sprø etterpå?
Ja. I noen oppskrifter dampes maten først til den er gjennomkokt, før den brunes raskt i panne, på grillen eller i svært varm ovn for å få farge og mer tekstur.
Velg damping når maten skal bli mør og saftig
God damping handler om enkle forberedelser: Få vannet til å småkoke, skjær råvarene i jevnstore biter, og ikke fyll kurven for tett. Velg oppskrifter der den saftige, fine konsistensen får stå i sentrum, eller oppskrifter med et avsluttende trinn som også gir farge og sprø overflate.
