Sticky Rice (Khao Niao)
Thailandsk klebrig ris dampet av bløtlagt klebrig ris
Hva damping er, og hva metoden ikke gjør
Damping vil si å tilberede mat i dampen over småkokende vann, på en rist, i en kurv eller på et perforert brett. Siden maten ikke ligger i vannet, forsvinner ikke smaken ut i kokevannet på samme måte som ved koking, og skjøre råvarer har mindre lett for å falle fra hverandre. Damping gir derimot ingen bruning. Oppskrifter som skal ha ristede kanter, sprøtt skinn eller karamellisert saus, har derfor gjerne et eget trinn med bruning i panne, grilling eller en rask avslutning i svært varm ovn. Damping passer heller ikke alltid seg selv. Små forskjeller i tykkelse og hvor tett maten ligger, kan gi merkbare utslag i tilberedningstiden.
Toppvalg i Dampe
Mosselen Natuur (Dampede blåskjell med hvitvin)
Blåskjell dampet med hvitvin, purre og selleri
Giò Lụa (vietnamesisk dampet svinepølse i bananblader)
Vietnamesisk dampet svinepølse pakket i bananblader
Linguine allo Scoglio (italiensk sjømatpasta)
Sjømatlinguine med blåskjell, hjerteskjell og reker
Almejas a la Marinera (muslinger i hvitvinssaus)
Hjerteskjell dampet i hvitvinssaus med hvitløk og persille
Bánh Bao (vietnamesiske dampede boller med svinekjøtt)
Luftige dampede boller fylt med svinekjøttdeig og hardkokt egg
Velg damputstyr som passer oppskriften
En gryte med lokk og dampkurv er det enkleste alternativet og kan brukes til alt fra bladgrønnsaker til dumplings. Bambuskurver kan stables og er praktiske når du vil tilberede flere ting samtidig, men de trenger en wok eller bred panne som holder dem stødig over det småkokende vannet. Elektriske dampkokere og kombiovner har god kapasitet og gir jevn damp, noe som er nyttig når du lager mye om gangen. Uansett løsning trenger du et lokk som holder dampen inne, og en kurv som holder maten over vannflaten. Hvis oppskriften bruker bakepapir eller kålblader som underlag, er det som regel for å hindre at maten setter seg fast og for å beskytte skjørt fyll.
Alle oppskrifter i Dampe
Dampet havabbor med ingefær og vårløk
Mør dampet havabbor toppet med varm olje, ingefær, vårløk og lys soyasaus
Zabaione con Fragole (marsalakrem med jordbær)
Luftig zabaione-krem vispet med Marsala og øst over jordbær
Chilensk Curanto (dampet sjømat- og kjøttmåltid)
Chilensk curanto damper blåskjell, hjerteskjell, kylling og svin med poteter og kål
Banh Cuon (dampede risruller med svinekjøtt og tresopp)
Tynne dampede risruller med svinekjøttdeig, sopp, urter og nuoc cham
Tai Chazuke (ris med havbrasme og te)
Ris toppet med krydret havabbor, nori og vårløk, servert med te
Nasi Uduk (Jakarta-stil kokosris med aromater)
Nasi uduk i Jakarta-stil er duftende kokosris toppet med sprø fritert sjalottløk
Malabar-rekebiryani
Duftende rekebiryani med karamellisert løk, mynte og koriander
Shanghai-inspirert dampet krabbe med ingefær og svart eddik
Shanghai-inspirert dampet krabbe med en skarp dip av ingefær, soya og svart eddik
Kantonesisk dampet hel fisk med ingefær og vårløk
Kantonesiskinspirert dampet fisk toppet med varm olje og lys soyasaus
Airfryer-kylling med hvitløk og soyasaus
Airfryet kylling glaseres med hvitløk, soyasaus, honning og ingefær.
Kantonesisk dampet kylling med sopp og glassnudler
Marinert kantonesisk dampet kylling med silkemyke glassnudler og shiitake
Dampede spareribs med svart bønnesaus
Svineribber marinert med svartbønnesaus og hvitløk, deretter dampet møre
Velg oppskrift etter resultatet du ønsker
Ønsker du et lett og rent resultat, kan du velge oppskrifter der mør konsistens og råvarenes egen smak står i sentrum, for eksempel dampet fisk med aromatiske ingredienser eller grønnsaker med dressing som tilsettes etterpå. Vil du ha mer fylde og tyggemotstand, kan du se etter dampet deig og rører, blant annet dumplings, boller og puddinger. Dampen får dem til å stivne skånsomt uten å tørke dem ut. Tynne grønnsaksskiver og små porsjoner blir raskt ferdige, mens tykke rotgrønnsaker og hele råvarer trenger lengre tid og kan egne seg for en rask fordamping før videre tilberedning. Hvis oppskriften inneholder saus, bør du merke deg om den lages separat. Damp egner seg godt til hovedråvaren, men sauser trenger som regel direkte varme for å koke inn og få kraftigere smak.
Små feil som gir stor forskjell ved damping
For full kurv er det klassiske problemet. Når bitene ligger inntil hverandre, sirkulerer ikke dampen ordentlig, og maten blir ujevnt tilberedt. Det samme skjer hvis du løfter lokket flere ganger, fordi temperaturen synker og tilberedningen tar lengre tid. Koker vannet for kraftig, kan det sprute opp på maten og gjøre den bløt i stedet for skånsomt dampet. Husk også at størrelsen har mye å si. Er bitene tykkere enn oppskriften legger opp til, kan de trenge litt ekstra tid eller noen minutters hvile uten varme for å bli ferdige helt igjennom.
Riktig tid og utstyr gjør dampingen enklere
Damping kan gå svært raskt, men tiden avhenger av tykkelsen på råvarene og hvor mye du tilbereder samtidig. Ved å sortere etter tilberedningstid finner du lettere oppskrifter som passer timeplanen. Sjekk også utstyrsbehovet. Bambuskurv, dampinnsats og elektrisk dampkoker har ulik kapasitet og forskjellige muligheter for stabling og tilberedning i flere omganger.
Over 60 Minutter
Urtefalafel i airfryer
Sprø falafel i airfryer med kikerter, urter og krydder.
30–60 Minutter
Chicken Shawarma-wrap med tahinisaus
Kyllingshawarma-wrap med salat og tahinisaus
30–60 Minutter
Picadillo Cubano (krydret kubansk kjøttdeig)
Kjøttdeig småkokt med tomater, oliven, rosiner og poteter.
30–60 Minutter
Marinert kyllingbryst i airfryer
Kyllingbryst i airfryer marinert med soyasaus, sitron, hvitløk og honning.
Kasserolle
Langtidsstekt BBQ pulled pork
Langtidsstekt pulled pork med røkt rub og barbecuesaus
Bolle
Marokkansk kornbolle med kikerter og quinoa med yoghurtdressing
Quinoabolle med krydrede kikerter, søtpotet, agurk og yoghurt
Bolle
Klassisk amerikansk kjøttbrød med brun saus
Ovnsbakt kjøttbrød av storfe servert med en enkel brun saus
Grill
Churrasco (biff grillet på høy varme med grovt salt og lime)
Biff grillet på høy varme med grovt salt og lime
Ofte stilte spørsmål
Er damping sunnere enn andre tilberedningsmetoder?
Damping er en tilberedningsmetode med fuktig varme som krever lite tilsatt fett og lar råvarenes egen smak komme tydelig frem. Om metoden passer for deg, avhenger av retten du vil lage, og hva du serverer til.
Hvorfor blir dampede grønnsaker vasne?
De kan ha blitt dampet for lenge, ligget for tett eller blitt truffet av sprut fra det kokende vannet. La vannet småkoke jevnt, sørg for at dampen kan sirkulere, og avslutt mens grønnsakene fremdeles har litt tyggemotstand.
Kan jeg dampe uten dampkurv?
Ofte går det fint. Du kan bruke en varmebestandig tallerken på en rist, et metalldørslag over en gryte eller en rist i en panne med lokk. Maten må ligge over vannet, og lokket må holde dampen inne.
Må damputstyret forvarmes?
Mange oppskrifter forutsetter at det allerede dannes godt med damp når maten settes inn, særlig ved kort tilberedningstid. Hvis vannet damper godt fra starten, blir tiden lettere å beregne.
Hvorfor brukes bakepapir eller annet underlag i enkelte dampede retter?
Underlaget hindrer at maten setter seg fast, gjør det enklere å løfte den ut og kan beskytte fin deig eller fyll mot kondens som drypper ned på overflaten.
Kan jeg dampe maten først og gjøre den sprø etterpå?
Ja. I noen oppskrifter dampes maten først til den er gjennomkokt, før den brunes raskt i panne, på grillen eller i svært varm ovn for å få farge og mer tekstur.
Velg damping når maten skal bli mør og saftig
God damping handler om enkle forberedelser: Få vannet til å småkoke, skjær råvarene i jevnstore biter, og ikke fyll kurven for tett. Velg oppskrifter der den saftige, fine konsistensen får stå i sentrum, eller oppskrifter med et avsluttende trinn som også gir farge og sprø overflate.
