Kaki Fry (Friterte østers panert med panko)
Sprø østers panert med panko, fritert til gyllen
Kort forklart: Hva er frityrsteking?
Frityrsteking betyr at maten tilberedes helt nedsenket i varm olje. Oljen omslutter maten og overfører varmen raskt, slik at overflaten brunes på kort tid. Metoden handler ikke om lang tilberedning, men om kontroll. Oljen må være varm nok til at fuktigheten på overflaten fordamper, men ikke så varm at utsiden blir mørk før innsiden er ferdig.
Frityrsteking skiller seg fra steking i lite olje eller i panne, der én side av maten ligger mot pannen og resultatet i større grad avhenger av at maten snus og øses med fett. Ved frityrsteking er det først og fremst formen og tykkelsen som avgjør når maten er ferdig.
Toppvalg i Frityrsteke
Zucchine alla Scapece (fritert squash med mynte og eddik)
Fritert squash vendt med mynte, hvitløk og eddik
Berenjenas con Miel (stekt aubergine med honning)
Sprø friterte auberginestaver med honning og salt
Rosquillas de Anís (anisring-doughnuts)
Spanske anisring-smultringer drysset med finkornet sukker
Fish and Chips med mushy peas
Fish and chips i ølrøre med mushy peas
Bolinhos de Bacalhau (Klippfisk- og potetkaker)
Sprø klippfisk- og potetkaker med persille og sitron
Utstyr som gjør frityrstekingen enklere
En dyp og tykkbunnet gryte holder bedre på varmen enn en tynn gryte. Dermed kommer oljen raskere tilbake til riktig temperatur etter at maten er lagt i. Et termometer er den enkleste måten å slippe gjetting på, særlig når du frityrsteker mat med røre, fordi fargen kan være misvisende.
En frityrøse eller hullsleiv gjør det tryggere og enklere å løfte opp maten og la oljen renne av. En rist over et brett lar dampen slippe ut og bidrar til at maten holder seg sprø. Bruker du en elektrisk frityrkoker, gjør den innebygde termostaten det lettere å holde jevn temperatur. Du må likevel unngå å legge i for mye om gangen og la oljen bli varm igjen mellom hver omgang.
Alle oppskrifter i Frityrsteke
Chiles Rellenos (Poblanopepper fylt med ost med tomatsaus)
Ristede poblanos fylt med ost, panert og fritert, servert med tomatsaus
Pestiños (honningglaserte anisbakverk)
Friterte andalusiske pestiños med anis og appelsin, avsluttet med varm honning
Bitterballen med sennep (nederlandske kroketter med okseragù)
Nederlandske kroketter med okseragù, panert og fritert, servert med sennep
Pignolata Messinese (sicilianske honning- og sjokoladeklynger av fritert bakverk)
Friterte deigbiter dekket med honning og toppet med mørk sjokolade
Zeppole di San Giuseppe (friterte vannbakkelsringer med konditorkrem)
Sprø zeppole fylt med vaniljekonditorkrem, drysset med melis
Cheese Sambousek (Friterte ostepaier)
Friterte sambousek fylt med feta, halloumi, persille og vårløk, servert med sitron
Lomo Saltado (peruansk biffwok)
Rask biffwok med rødløk og tomater, avsluttet med soyasaus og eddik
Coxinha (brasilianske kyllingkroketter)
Coxinha med fyll av revet kylling i myk deig, fritert sprø
Kadhi Pakora (yoghurtcurry med løkpakora)
Kadhi pakora med sprø løkpakora som småkoker i en syrlig curry av yoghurt og kikertmel
Jalebi (fermentert spiralbakst i sukkerlake)
Fermenterte jalebi-spiraler friteres sprø, så legges de i safran- og kardemommelake
Bocadillo de Calamares Madrileño (sandwich med fritert blekksprut)
Sprø fritert blekksprut i et mykt hvitt rundstykke med sitron og majones
Cazón en Adobo (marinert, fritert pigghå)
Håbrann marinert med sherryeddik, paprika og spisskummen, deretter fritert sprø
Slik velger du oppskrifter som egner seg til frityrsteking
Velg oppskrifter med et belegg eller en behandling av overflaten som egner seg til frityrsteking. Et tynt lag mel gir et tynt og sprøtt skall, griljermel gir en tykkere og kraftigere sprø overflate, mens en frityrrøre gir et lettere og luftigere resultat. Belegget påvirker både konsistensen og hvor raskt overflaten brunes.
Størrelsen er også viktig. Små, jevnstore biter blir mer forutsigbart gjennomstekt enn biter med ulik form. De er dessuten enklere å steke i omganger uten at oljetemperaturen faller for mye. Når en oppskrift ber deg la maten hvile etter panering, er det ofte for at belegget skal feste seg bedre. Da løsner mindre i oljen, som holder seg renere til neste omgang.
Slik unngår du et fett eller ujevnt resultat
For lav oljetemperatur er den vanligste årsaken til at maten blir fet. Belegget trekker til seg olje før det rekker å stivne. Hvis du legger i for mye mat om gangen, synker temperaturen raskt. Løsningen er som regel å steke i flere omganger.
Er oljen derimot for varm, brunes utsiden raskt mens innsiden forblir rå, særlig på tykke stykker. Våte overflater er et annet vanlig problem. For mye fuktighet får oljen til å sprute og kan gjøre at belegget løsner. Derfor skal råvarene i mange oppskrifter klappes tørre før de vendes i mel eller dyppes i røre.
Nyttige neste steg
Ved frityrsteking har både utstyret og hvor tett du kan følge med, stor betydning. Ved å velge etter utstyr finner du oppskrifter som passer til en dyp gryte, et termometer eller en elektrisk frityrkoker. Tilberedningstid er også nyttig når du vil skille mellom oppskrifter som går rett i frityren, og oppskrifter som først krever avkjøling, hvile eller forkoking.
Bolle
Samosa (fylt, salt bakverk)
Friterte bakverkspakker med krydret potet og erter
Dørslag
Pestopasta med burrata
Pestopasta toppet med kremet burrata
Avkjølingsrist
Amandelkrans (mandelkrans)
Smørfylt mandelkrans med mandelflak og melisglasur
Dørslag
Isterband med dillpoteter (røkt pølse med poteter)
Røkt pølse servert med dillpoteter og sennep
Over 60 Minutter
Easter Rosca (ringformet søtt brød med appelsin og vanilje)
Ringformet søtt brød med appelsinskall, glasur og mandler
30–60 Minutter
Salsiccia e Lenticchie (italiensk pølse med linser)
Italienske pølser småkokt med grønne linser og tomat
Over 60 Minutter
Feijão Preto (brasiliansk svart bønnesuppe med røkt svinekjøtt)
Brasiliansk svart bønnesuppe med røkt svinekjøtt og laurbær
Over 60 Minutter
Chicken Shawarma med yoghurtmarinade og tahinisaus
Stekt kyllingshawarma med yoghurtmarinade og tahini
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor blir frityrstekt mat så fort myk?
Damp er hovedårsaken. Hvis den frityrstekte maten stables eller legges tett på en tallerken, blir dampen fanget og gjør skorpen myk. La maten renne av på rist, slik at luften kan sirkulere og belegget holder seg sprøere.
Trenger jeg termometer til frityrsteking?
Det er ikke strengt nødvendig, men et termometer gir jevnere resultater. Temperaturen i oljen endres raskt når maten legges i, og med et termometer kan du justere varmen før belegget blir fett eller for mørkt.
Hva er forskjellen på frityrsteking og pannesteking?
Ved frityrsteking er maten helt dekket av olje, slik at den tilberedes jevnt fra alle sider og brunes raskt. Pannesteking krever mindre olje og bygger i større grad på kontakt med pannen og at maten snus. Det kan passe godt til tynnere stykker.
Hvorfor løsner paneringen i oljen?
Det skjer ofte fordi overflaten er våt, belegget ikke er trykket godt nok fast, eller maten legges rett i oljen uten å få hvile etter panering. Det hjelper også å senke maten forsiktig ned i oljen.
Kan jeg bruke frityroljen om igjen?
Mange bruker frityroljen flere ganger, men det avhenger av hva som er stekt i den, og hvor varm oljen har vært. Sil bort smuler, og unngå at oljen blir svidd, så holder den lenger. Vurder alltid lukt og farge før den brukes på nytt.
Hold oljen jevnt varm for et sprøtt resultat
God frityrsteking følger en enkel rytme: Varm oljen til riktig temperatur, stek i passe store omganger, og la maten renne av på rist. Når du har kontroll på temperaturen, gjenstår det å velge et belegg og en størrelse som gjør at utsiden og innsiden blir ferdige samtidig.
