Côtelettes d’Agneau med flageoletbønner (lammekoteletter og bønner)
Stekte lammekoteletter servert over flageoletbønner med rosmarin
Hva er pannesteking?
Ved pannesteking tilberedes maten i et grunt lag fett i en stekepanne, og den snus vanligvis slik at begge sider blir brune. Det skiller seg fra sautering, der mindre biter beveges ofte i et tynt lag olje, og fra frityrsteking, der maten senkes helt ned i fettet.
Metoden brukes ofte til schnitzler, lapper, karbonader, fiskefileter, tofu, flate brød og grønnsaker som blir bedre med en brunet overflate. I noen oppskrifter dekkes ømfintlige råvarer med et tynt lag mel, brødsmuler eller røre for å beskytte dem og gi sprø skorpe. I andre legges maten rett i den varme pannen.
Toppvalg i Steke I Panne
Kartoffelpuffer (tyske potetpannekaker)
Sprø tyske potetpannekaker med løk, egg og mel
Stekt makrell med stikkelsbærsaus
Sprø makrell toppet med varm stikkelsbærsaus
Andebryst stekt i panne med kirsebær- og bourbonsaus
And stekt i panne med kirsebær- og bourbonpannesaus
Tigania (stekt svinekjøtt med sitron og sennep)
Stekt svinekjøtt med sitron- og sennepssaus
Magret de Canard aux Cerises (andebryst med kirsebærsaus)
Andebryst stekt i panne med kirsebær- og rødvinssaus
Velg oppskrift etter resultatet du ønsker
Ønsker du en svært sprø skorpe, bør du se etter oppskrifter der overflaten tørkes godt og dekkes med for eksempel mel, brødsmuler, maisenna eller en lett frityrrøre. Slike retter trenger som regel jevn varme og litt mer olje, slik at paneringen rekker å feste seg før den blir for mørk.
Vil du ha et mørt og lett brunet resultat, kan du velge oppskrifter der tykkere stykker først stekes i panne og deretter blir ferdige under lokk, med en skvett væske eller en kort stund i stekeovnen. Da får du jevnere tilberedning, men noe mindre sprø overflate.
For tydelig og jevn bruning bør du velge oppskrifter med lite væske i pannen. Tilsettes sausen for tidlig, kan den kjøle ned overflaten slik at maten begynner å småkoke i stedet for å bli brunet.
Alle oppskrifter i Steke I Panne
Bratwurst med surkål og potetmos med sennep
Bratwurst med surkål og kremet sennepsmos
Veal Scaloppine al Limone (italiensk sitronkalv)
Pannestekt kalv i sitron-, hvitvin- og kaperssaus
Bayersk svineschnitzel med kremet soppsaus
Sprø svineschnitzel med kremet soppsaus med sennep
Pollo al Mattone (Kylling stekt i panne under vekt)
Kylling stekt i panne under vekt med rosmarin, hvitløk og sitron
Koreansk frokostbolle (egg, ris, grønne blader)
Risbolle med stekt spinat, stekt egg og gochujangdressing
Tteokgalbi (koreanske grillede karbonader av oksekorte ribber)
Koreanske karbonader av oksekorte ribber med soyasaus, hvitløk og pære
Tofu braisert i søt soyasaus (Hong Shao Tofu)
Stekt tofu braisert i en blank, søt soyasaus
Pannestekt kylling med pico de gallo (salsa med tomat, lime og koriander)
Pannestekt kylling toppet med frisk pico de gallo
Japansk lakse-risbolle med soya og mirin
Risbolle med laks, soyasaus, mirin, agurk og avokado
Keftedes (greske kjøttboller av kjøttdeig)
Pannestekte kjøttboller av kjøttdeig med urter, brødsmuler og sitron
Saganaki (gresk stekt ost med sitron)
Gresk stekt ost avsluttet med en skvis sitron
Tyske street tacos med bratwurst og senneps-yoghurtsaus
Bratwurst-tacos med rødkål, sylteagurker og senneps-yoghurtsaus
Slik styrer du varmen på et vanlig kjøkken
Varm opp pannen først. Tilsett deretter oljen, og la den bli varm. Hvis oljen ryker kraftig, er den for varm til de fleste former for pannesteking. Ligger den tung og helt stille i pannen, er det større fare for at maten trekker til seg fett.
Ikke legg i for mye om gangen. En full panne mister varme, og maten avgir damp. Det gjør paneringen myk og forsinker bruningen. Stek i flere omganger ved behov, og hold det som er ferdig, varmt.
Snu maten når det trengs, men ikke oftere. Stadig vending kan hindre at det dannes stekeskorpe. Når maten får ligge i ro en stund, løsner den ofte av seg selv. Sitter den fast, trenger den som regel mer tid, ikke mer kraft.
Vanlige feil ved pannesteking
Et fett resultat tyder som regel på at oljen ikke var varm nok, eller at maten var våt da den ble lagt i pannen. Tørk råvarene godt, og la pannen bli varm igjen mellom hver omgang.
Hvis paneringen blir svidd før midten er ferdig, er varmen sannsynligvis for sterk i forhold til tykkelsen. Senk varmen etter den første bruningen, eller la maten bli ferdig under lokk eller i stekeovnen dersom oppskriften anbefaler det.
Blekt resultat kan skyldes for mye mat i pannen, for lite fett eller mangelfull forvarming. God bruning krever jevn kontakt med en varm overflate.
Tilpass metoden til utstyret og tiden
Utstyret har merkbar betydning ved pannesteking. En tung panne holder bedre på varmen og gir jevnere bruning, mens slippbelegg kan være nyttig til ømfintlig fisk eller lapper med egg. Tilberedningstid er også nyttig når du sammenligner raske retter som brunes og serveres med én gang, med oppskrifter som krever hvile, steking i flere omganger eller skånsom ferdigtilberedning.
Bolle
Şiş Kebab (tyrkiske kyllingspyd med yoghurtmarinade)
Tyrkiske kyllingspyd i yoghurt-, sitron- og hvitløksmarinade
Bolle
Karibisk romkake med mørk romsirup
Smørfylt romkake dynket med varm mørk romsirup
Bolle
Tlayudas Oaxaqueñas (Store sprøstekte tortillaer med bønner, kål og queso Oaxaca)
Sprøstekte tortillaer toppet med bønner, kål, avokado og ost
Blender
Thandai (krydret Holi-melkedrikk)
Avkjølt thandai laget med krydret melk og blendede mandler
Over 60 Minutter
Tarte Flambée (fransk flatbrød med løk og lardons)
Sprø tarte flambée med løk, lardons og crème fraîche
30–60 Minutter
Arroz Caldoso con Bogavante (spansk ris i kraft med hummer)
Spansk ris i kraft med hummer og safrankraft
30–60 Minutter
Risotto alla Milanese con Midollo (safran- og benmargsrisotto)
Safranrisotto med benmarg og parmesan
30–60 Minutter
Sub med kalkunkjøttboller
Kalkunkjøttboller i passatasaus stekt i brød med mozzarella
Ofte stilte spørsmål
Hva er forskjellen på pannesteking og sautering?
Pannesteking bruker vanligvis et dypere lag olje og større stykker som snus for å bli brune på begge sider. Ved sautering brukes mindre fett og mindre biter som beveges ofte i pannen.
Trenger jeg termometer til pannesteking?
Nei. Som regel holder det å se på oljen. Den skal være lettflytende og glinse svakt, og maten skal frese når den legges i uten at oljen ryker kraftig.
Hvorfor faller paneringen av?
Paneringen løsner lettere hvis overflaten er våt, oljen ikke er varm nok til å danne skorpe raskt, eller maten flyttes for tidlig. La paneringen hvile litt hvis oppskriften ber om det, og la deretter maten steke mest mulig i ro.
Kan jeg pannesteke med svært lite olje?
Noen oppskrifter er beregnet på et tynt lag olje, men ved ordentlig pannesteking trengs nok fett til å overføre varmen og gi jevn bruning. For lite olje kan gi flekkvis farge og føre til at maten setter seg fast.
Hvorfor blir pannen kald når jeg legger i maten?
Kalde råvarer og for mye mat på én gang trekker varme ut av pannen. Stek i flere omganger, og la pannen og oljen bli varme igjen mellom hver omgang.
Jevn varme og tørre overflater gir best resultat
Når du velger en oppskrift for pannesteking, bør du se etter hva den sier om fuktighet, panering og tykkelse. Disse tre faktorene avgjør i stor grad hvor sterk varme du trenger, og om resultatet blir sprø kanter, lett bruning eller en mykere overflate.
