Bacalhau à Gomes de Sá (portugisisk grateng med salt torsk)
Portugisisk klippfiskgrateng med poteter, egg og oliven
Hva er en formrett, og hva sier navnet ikke?
Formrett er en samlebetegnelse på retter som stekes i ovnen i én form, ofte med saus eller ingredienser som binder det hele sammen under stekingen. Noen blandes helt, mens andre legges lagvis. Enkelte serveres med skje, andre skjæres i porsjonsstykker. Navnet betyr ikke nødvendigvis at retten er langtidsstekt, tung eller særlig komplisert. En formrett kan lages av ferdige rester eller settes sammen av hovedsakelig rå ingredienser, avhengig av hvor raskt de blir møre og hvor mye væske de avgir. Det betyr heller ikke at alt bare kan legges rett i formen. I mange oppskrifter må kjøttet brunes, løken myknes eller en enkel saus lages før formen settes i ovnen.
Toppvalg i Grateng
Finsk pølse- og potetgrateng (Makkaralaatikko)
Ovnsbakt finsk potet- og pølsegrateng bundet med egg
Coquilles Saint-Jacques Gratinées (kamskjell au gratin)
Kamskjell i kremet hvitvinssaus med gyllen brødsmuletopping
Veganske fylte auberginer med krydrede kikerter
Ovnsbakte auberginer fylt med krydrede kikerter i tomatsaus
Gryte med svinepølser og store hvite bønner
Gryte med svinepølser og store hvite bønner i rosmarintomatsaus
Klassisk amerikansk kjøttbrød med brun saus
Ovnsbakt kjøttbrød av storfe servert med en enkel brun saus
Vanlige formretter og konsistensen de får
Kremete formretter holdes gjerne sammen av en tykk saus, egg, ost eller ingredienser med mye stivelse. De egner seg ofte godt til oppvarming og blir lettere å skjære pent etter at de har fått hvile. Retter med mer kraft og en gryteaktig konsistens er løsere. Her brukes gjerne ovnen til å koke inn væsken og konsentrere smaken, samtidig som grønnsakene blir møre og retten beholder nok saus til å serveres med skje. I lagdelte grønnsaksretter og gratenger er jevne skiver og stabil varme viktig, slik at midten blir mør før toppen blir for brun. En topping gir en ekstra konsistens. Brødsmuler, knuste kjeks, paideig, potetmos eller ost kan gi en sprø kontrast til en myk rett. Valget av topping påvirker også steketiden, siden noen bare trenger sterk varme en kort stund mot slutten.
Alle oppskrifter i Grateng
Involtini di Melanzane con Ricotta (aubergineruller med ricotta)
Ovnsbakte aubergine-involtini fylt med ricotta og basilikum, bakt i tomatpassata
Tian de Légumes Provençal (ovnsbakt grønnsaksgrateng)
Provençalsk grønnsakstian i lag med poteter, bakt med hvitløk, timian og brødsmuler
Timballo Abruzzese (Lagvis pastagrateng med okseragù og béchamel)
Eggpastaplater lagt lagvis med okseragù og béchamel, bakt til gyllen
Gefüllte Paprika in Tomato Sauce (tyske fylte paprika)
Grønne paprika fylt med kjøtt og ris, bakt møre i tomatsaus
Involtini di Melanzane (aubergineruller med ricotta og tomatsaus)
Grillede aubergine-involtini med ricotta og parmesan i tomatpassata
Moderne nordiske kålruller med svin og perlebygg
Møre savoykålrulader fylt med svin og byggryn i en lett fløtesaus
Gołąbki (polske fylte kålruller med tomatsaus)
Møre gołąbki-kålruller bakt i tomatsaus med fyll av svinekjøttdeig og ris
Philly cheesesteak-grateng
Grateng i Philly cheesesteak-stil med biff, paprika, pasta og provolone
Hjortegryte med rotgrønnsaker
Langtidsbraisert hjort med gulrøtter, pastinakk og kålrot i fyldig rødvinsaus
Moderne fish pie med purre
Fiskegrateng med purre i en sennepssaus, toppet med potetmos
Cottage Pie
Cottage pie med saus av kjøttdeig av storfe, gulrøtter og lett brunet potetmos på toppen
Cazuela de Rape con Gambas (gryte med breiflabb og reker)
Spansk gryte med breiflabb og reker i safran-tomatsaus med ovnsbakt paprika
Velg formrett etter fremgangsmåte og tidsbruk
Vil du bare sette sammen retten og steke den, bør du se etter oppskrifter med ingredienser som blir raskt ferdige, som grønnsaker i tynne skiver, kokt korn, hermetiske bønner eller ferdig tilberedt kjøtt, fisk eller andre proteinkilder. Oppskrifter med rått kjøtt eller faste grønnsaker krever gjerne lengre steketid eller forsteking for å unngå vassen væske i bunnen og biter som fortsatt er harde. For å få en sprø overflate bør du velge en metode som holder toppen forholdsvis tørr, eller legge på toppingen sent nok til at den brunes i stedet for å dampes. Ønsker du et kremet indre, er oppskrifter med jevnet saus eller innkokt melk eller fløte mer forutsigbare enn dem der sausen bare skal tykne i ovnen. Planlegger du i god tid, holder ferdigstekte formretter som varmes opp igjen, ofte fasongen bedre enn retter som settes kjøleskapskalde rett i ovnen. Kulden gjør at varmen trenger saktere inn og kan påvirke hvordan retten setter seg.
Se også
Fremgangsmåten er avgjørende for formretter, siden steking i ovn, bruning på forhånd og en avslutning under grillelementet gir ulik konsistens. Det kan også være nyttig å lete etter måltidstype, særlig når du velger mellom en mettende hovedrett og en mindre grateng som tilbehør.
Dampe
Laks glasert med honning og hvitløk
Pannestekt laks med honning- og hvitløksglasur, ris og brokkolini
Avkjøle
Torta Mimosa (italiensk sukkerbrød med vaniljekrem)
Italiensk sukkerbrød med vaniljekrem og pisket krem
Steke
Sunday roast med Yorkshire pudding
Roastbiff med Yorkshire puddings, poteter, gulrøtter og saus
Småkoke
Tom Kha Gai (thailandsk kyllingsuppe med kokos og galangal)
Thailandsk kokossuppe med kylling, galangal og sopp
Tiradito de Atún (peruansk-inspirert tunfisk med aji amarillo og lime)
Tunfisk-tiradito med lime, aji amarillo og rødløk
Rosquillas de Anís (anisring-doughnuts)
Spanske anisring-smultringer drysset med finkornet sukker
Burrito med svarte bønner og ris (vegetar)
Vegetarisk burrito med svarte bønner, ris, salsa og cheddar
Cazuela de Mariscos (chilensk sjømatgryte)
Sjømatgryte med reker, blåskjell og hvit fisk
Ofte stilte spørsmål
Hva er forskjellen på en formrett og en grateng?
En grateng består vanligvis av ingredienser lagt lagvis og har en brunet, gjerne sprø overflate. Ofte står grønnsaker i sentrum. Formrett er et videre begrep: Ingrediensene kan blandes eller legges lagvis, konsistensen kan være kremet eller mer kraftbasert, og retten kan være med eller uten topping.
Må formretter alltid inneholde saus?
Ikke alltid, men de fleste inneholder en form for væske eller noe som binder ingrediensene sammen, slik at retten blir jevnt stekt og ikke tørker ut. Det kan være kraft, tomater, meieriprodukter, egg eller væske fra grønnsakene.
Hvorfor ble formretten min vassen?
Vanlige årsaker er at grønnsakene har avgitt mye væske, at sausen ikke ble kokt nok inn før steking, eller at formen var tildekket slik at dampen ikke slapp ut. I noen oppskrifter unngås dette ved å forsteke ingrediensene eller steke retten uten lokk en del av tiden.
Hvordan får jeg sprø topping uten å oversteke resten av retten?
Velg en topping som brunes raskt, og legg den gjerne på mot slutten av steketiden. Noen få minutter under grillelementet kan gjøre overflaten sprø, men følg godt med, for den kan fort bli for mørk.
Kan jeg gjøre klar en formrett på forhånd?
Ofte, men resultatet avhenger av oppskriften. Ingredienser med mye stivelse kan trekke til seg væske og bli myke. En kjøleskapskald form bruker dessuten lengre tid på å bli gjennomvarm, noe som kan påvirke hvordan sausen tykner og setter seg.
Hvorfor bør en formrett hvile før servering?
Hviletiden gjør at kokende væske får roe seg og tykne litt, slik at retten blir enklere å dele opp. Det reduserer også faren for at midten flyter utover når du serverer.
En enkel måte å velge på
Begynn med å velge konsistens: en saftig formrett som serveres med skje, eller en fastere variant som kan skjæres i stykker. Se deretter om noe må forstekes, og om toppingen skal være med under hele stekingen eller legges på mot slutten. Disse detaljene gir som regel et godt bilde av hvordan retten blir ved servering.
