Jordanian Zarb (langtidskokt lam og krydret ris)
Langtidskokt lam med krydret ris og ristede mandler
Hva menes med en risrett?
En risrett er en oppskrift der kokt ris er hovedbestanddelen, ikke bare litt tilbehør ved siden av. Det kan være enkelt kokt ris med noe oppå, ris som kokes i smaksatt væske, eller ris som tilberedes til den blir kremet eller grøtlignende. Betegnelsen er ikke knyttet til ett bestemt kjøkken eller én type måltid, og sier heller ikke noe bestemt om konsistensen. Riskornene kan være bevisst løse, som i mange pilaffer, samlet i en kremet helhet, som i risottolignende retter, eller presset sammen og stekt sprø. Se først på ristypen og kokevæsken når du skal vurdere en risrett. Disse to valgene avgjør i stor grad hvordan kornene trekker til seg smak, og hvor godt den ferdige retten henger sammen.
Toppvalg i Risrett
Sticky Rice (Khao Niao)
Thailandsk klebrig ris dampet av bløtlagt klebrig ris
Arroz de Tamboril (portugisisk ris med breiflabb)
Portugisisk breiflabb-ris som småkoker i tomat og hvitvin
Gemista (greske fylte paprika og tomater med urteris)
Paprika og tomater fylt med urteris og bakt
Brasiliansk ris og bønner
Ris med kremete svarte bønner, lime og koriander
Chaufa (peruansk stekt ris)
Peruansk stekt ris med kylling, egg, soyasaus og sesamolje
Løs, kremet, klebrig eller sprø ris
I retter der riskornene skal være løse, skylles risen ofte først for å fjerne overflatestivelse. Deretter kokes den med en tilmålt mengde væske og får dampe uten omrøring. Kremete risretter tilberedes motsatt: Omrøring, gradvis tilsetting av væske eller naturlig stivelsesrik kortkornet ris bidrar til å frigjøre stivelse. Klebrige risretter lages med kleberis eller kortkornet ris og dampes ofte. Resultatet blir en samlet masse som kan formes eller spises i munnfuller. I retter med sprøstekt ris brukes sterk varme og fett til å brune det nederste laget. Da får du kontrasten mellom sprø skorpe og møre riskorn over. Hver konsistens passer til forskjellig tilbehør. Milde urter gjør seg godt i luftig ris, mens kraftige gryteretter og ovnsbakte grønnsaker passer godt til kremet eller ovnsbakt ris.
Alle oppskrifter i Risrett
Arroz con Bogavante (spansk ris med hummer)
Arroz con bogavante er kraftig ris småkokt med hummer i safrankraft
Risotto al Nero di Seppia (risotto med blekksprutblekk)
Venetiansk risotto laget med blekksprutblekk, blekksprut, fiskekraft og persille
Dolma Platter (Fylte grønnsaker med ris og lam)
Et tyrkisk dolmafat med fylte grønnsaker småkokt i en salt tomatbase
Arroz con Pollo (kylling og ris)
Brunede kyllinglår småkokes med ris, paprika, løk og erter
Thai basil chicken rice bowl (Pad Krapow Gai-stil)
Kyllingdeig wokket med chili og thai-basilikum, servert over jasminris
Clay Pot Chicken Rice (Hong Kong-stil)
Hong Kong clay pot-ris kokt med kylling, kinesisk pølse og en avslutning med soyasaus
Enkel eggfried rice
Rask egg fried rice med jasminris, vårløk, lys soyasaus og sesamolje
Tai Chazuke (ris med havbrasme og te)
Ris toppet med krydret havabbor, nori og vårløk, servert med te
Arroz Rojo (meksikansk tomatris med erter og gulrøtter)
Ristet ris småkokes med most tomat, og toppes med erter og gulrøtter
Sindhi Kadhi med ris
Tykk tamarindkadhi med blandede grønnsaker, lagt over dampet basmatiris
Nasi Uduk (Jakarta-stil kokosris med aromater)
Nasi uduk i Jakarta-stil er duftende kokosris toppet med sprø fritert sjalottløk
Malabar-rekebiryani
Duftende rekebiryani med karamellisert løk, mynte og koriander
Velg en risrett som kan lages på forhånd
Trenger du en risrett som holder seg godt, kan du se etter varianter som skal serveres varme fremfor rykende varme, for eksempel ovnsbakte risretter, pilaff eller rissalat. Kremete risretter som røres underveis, kan bli fastere når de avkjøles fordi stivelsen stivner. Oppskrifter som avsluttes med litt ekstra kraft, smør eller ost, er derfor ofte bedre tilpasset oppvarming. Hvis risen skal serveres med saus eller annet saftig tilbehør oppå, bør du vurdere om den skal holde seg løs under sausen eller trekke den til seg. Det avgjør når delene bør blandes. Holder du ris og tilbehør hver for seg frem til servering, bevares konsistensen bedre. Tilberedes alt sammen, blir resultatet mer samlet og kan minne om en gryterett.
Smaker som passer til ris
Ris tar lett til seg smak fra løk, hvitløk, ingefær og krydder som først får frese i fett. Slik setter de smak på riskornene mens de koker. Syre tilsettes ofte til slutt, særlig i fyldige risretter. Litt sitron, en skje yoghurt eller syltede grønnsaker kan friske opp hele retten. Urter og ristede nøtter gir friskhet og sprøhet uten å gjøre maten tung. Til mild og luftig ris kommer kraftig tilbehør som curryretter, chiliolje eller braisert kjøtt tydelig frem. Er selve risen sterkt krydret, gir enkelt tilbehør som grillede grønnsaker eller en sprø salat bedre balanse i måltidet.
Slik finner du flere oppskrifter
Kjøkken og mattradisjon er ofte den raskeste måten å snevre inn utvalget av risretter på, siden både teknikker og foretrukne ristyper varierer mye mellom regioner. Det kan også være nyttig å lete etter tilberedningsmåte når du vil sammenligne dampet, ovnsbakt, omrørt eller stekt ris. Det er fremgangsmåten som kan gjøre det samme riskornet luftig, kremet eller sprøtt.
Gresk
Horta Vrasta (greske kokte bladgrønnsaker med olivenolje og sitron)
Kokte grønne blader med olivenolje, sitron og havsalt
Polsk
Golonka Pieczona (polsk stekt svineknoke)
Polsk ovnsstekt svineknoke med merian, karve og sennep
Thailandsk
Sticky Rice (Khao Niao)
Thailandsk klebrig ris dampet av bløtlagt klebrig ris
Latinamerikansk
Chimichurri Sauce (Urte- og hvitløksaus)
Persille- og hvitløkschimichurri med olivenolje og rødvinseddik
Småkoke
Klassisk amerikansk kjøttbrød med brun saus
Ovnsbakt kjøttbrød av storfe servert med en enkel brun saus
Langtidskoke
Sauerbraten med pepperkakesaus
Marinert oksegrytestek med syrlig pepperkakesaus
Småkoke
Chicken Chettinad (sørindisk krydret curry)
Sørindisk kyllingcurry med kokosmelk og karriblader
Grille
Vegetarisk fransk løksuppe gratinert
Fransk løksuppe gratinert med Gruyère og baguette
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor skal risen skylles i noen oppskrifter, men ikke i andre?
Skylling fjerner overflatestivelse og gjør det lettere å få langkornet ris løs og luftig. I enkelte retter trengs denne stivelsen for å gi en kremet eller sammenhengende konsistens. Da vil skylling motvirke resultatet oppskriften er ment å gi.
Hvorfor blir risotto kremet?
Kortkornet ris frigir stivelse når den røres og væsken tilsettes litt etter litt. Stivelsen binder seg med fett og kraft og gir en kremet konsistens uten at det er nødvendig å bruke fløte.
Er kleberis det samme som kortkornet ris?
Ikke helt. Kleberis er en egen ristype som blir svært klebrig når den dampes. Enkelte typer kortkornet ris blir også klebrige, men de er ikke identiske og oppfører seg forskjellig i oppskrifter.
Hvorfor kan oppvarmet ris virke tørr?
Når risen avkjøles, stivner stivelsen og fuktigheten fordeler seg på nytt. Riskornene kan derfor kjennes fastere. Mange risretter blir best ved skånsom oppvarming med litt ekstra væske, slik at risen løsner igjen.
Hvordan får risretter sprø bunn?
Det dannes et sprøtt lag når kokt ris får ligge lenge nok mot en varm panne med tilstrekkelig fett til å bli brunet. Risen øverst holder seg mør, mens laget i bunnen tørker og karamelliseres.
Kan jeg bytte ristype i en risrett?
Noen ganger, men regn med at konsistensen blir annerledes. Langkornet, kortkornet og klebrig ris tar opp væske på ulike måter og frigir forskjellige mengder stivelse. Det påvirker alt fra hvor kremet til hvor klebrig retten blir.
La ønsket konsistens styre valget
Ta utgangspunkt i konsistensen du ønsker, og velg deretter ristype og tilberedningsmåte som gir nettopp dette resultatet. Når grunnlaget er på plass, er det enkelt å tilpasse krydder og tilbehør.
