Ovnssteking

Ved ovnssteking tilberedes maten uten lokk med tørr varme. Det fremmer bruning gjennom karamellisering og Maillard-reaksjonen. Metoden forbindes ofte med kjøtt, men også grønnsaker, fjærkre, fisk og frukt kan ovnsstekes. Det trenger verken å dreie seg om en stor stek eller et høytidelig måltid. Ofte er det ganske enkelt råvarer som stekes på et brett ved høy nok temperatur til å få farge. Det avgjørende er at maten utsettes for varm luft og har en forholdsvis tørr overflate. Derfor påvirkes resultatet av om råvarene tørkes først, om de har god plass på brettet, og om formen tåler høy varme. Tilberedning under lokk og braisering med væske regnes ikke som klassisk ovnssteking, selv om den ferdige retten skjæres i skiver ved servering.

Steking ved høy temperatur passer til mindre kjøttstykker og grønnsaker. Det gir god farge og sprø kanter før innsiden rekker å bli overstekt. Lavere temperatur og lengre steketid brukes ofte til større steker som skal få jevnt stekt og saftig kjerne. Bruningen kan da skje gradvis eller avsluttes med en kort periode ved sterkere varme. Når flere råvarer stekes sammen på ett brett, er tilberedningen enkel, men du må ta hensyn til hvor raskt hver råvare brunes og hvor mye væske den avgir. Grytestek og steking under lokk ligger i grenselandet mellom ovnssteking og braisering. Du får mindre sprø overflate, men mørere kjøtt og saus i samme gryte. Ved grilling på spidd eller roterende grill fordeles kjøttsaften over overflaten mens maten får jevn farge. De samme prinsippene om tørr overflate og hviletid gjelder likevel.

Velg mindre stykker når maten skal bli raskt ferdig: utbrettet fjærkre, koteletter, fileter og oppskårne grønnsaker stekes fortere fordi varmen raskt når inn til midten. Ønsker du en rett som krever lite oppfølging, bør du se etter råvarer som tåler litt variasjon i steketiden, som kyllinglår eller rotgrønnsaker. Svært magert kjøtt blir lettere tørt hvis det stekes for lenge. Sjekk også om oppskriften legger opp til hviletid. Det er mer enn bare tradisjon: Hvilen gir kjøttsaften tid til å fordele seg og gjør kjøttet lettere å skjære pent, særlig når det skal serveres i skiver. Vil du ha rester til senere, er steker som serveres i skiver eller biter enklere å bruke på nytt enn retter som er avhengige av en sprø overflate som mykner i kjøleskapet.

Det er særlig nyttig å utforske andre tilberedningsmåter hvis du vil sammenligne ovnssteking med grilling, braisering eller steking i panne av lignende råvarer. Kjøkken og mattradisjon kan også hjelpe deg å finne retter med bestemte krydderblandinger, marinader eller tradisjonelt tilbehør.