Vol-au-Vent (butterdeigsskåler med kylling og sopp)
Butterdeigsskåler fylt med kremet kylling og sopp
Hva friske og tørkede urter tilfører
Friske urter gir ofte lette, flyktige aromaer som forsvinner ved langvarig varmebehandling. Derfor tilsettes sarte urter gjerne mot slutten, eller brukes rå i salsaer, dressinger og salater. Robuste urter oppfører seg annerledes: Rosmarin, timian og oregano tåler lengre koketid og får ofte en mer avrundet smak når de varmes i olje eller får koke med retten.
Tørkede urter er ikke bare svakere utgaver av friske urter. Tørkingen endrer duften og gjør ofte smaken mer konsentrert og litt annerledes. Tørkede urter trenger vanligvis tid og væske for å trekke til seg fuktighet og avgi smak, og tilsettes derfor gjerne tidlig i tilberedningen.
En rett med urtepreg kan være frisk og grønn eller dyp og barskogsaktig. Hvordan urtene brukes, er like avgjørende for resultatet som hvilke urter du velger.
Toppvalg i Urter
Vegansk Pasta e Fagioli
Italiensk vegansk bønne- og pastasuppe med tomater og urter
Haydari (tyrkisk hvitløksyoghurtdip)
Tykk tyrkisk yoghurtdip med hvitløk, mynte og olivenolje
Tarte à la Tomate (fransk tomat- og sennepsterte)
Butterdeigsterte med Dijon-sennep, tomater og Gruyère
Eintopf (tysk alt-i-ett-gryte med pølse og bønner)
Tysk alt-i-ett-gryte med røkt pølse, bønner og poteter
Quinoasalat med ovnsbakte grønnsaker
Quinoasalat med ovnsstekt squash, paprika og løk
Slik kan urtesmaken komme til uttrykk
I noen oppskrifter er urtene en hovedingrediens og blir til en tykk, grønn saus eller puré som legger seg rundt maten og tilfører olje og salt. I andre brukes urtene helt til slutt og drysses over supper, kornretter eller ovnsbakte grønnsaker som et friskt innslag.
Urtene kan også sette smak på fettet som brukes i retten. Når urter varmes i smør eller olivenolje, sprer duften seg i hele retten, samtidig som de skarpeste urtenotene dempes. Dressinger og marinader som kjøres sammen med urter, ligger et sted imellom: De smaker friskt, men bearbeidingen frigjør mer aroma og kan gjøre smaken mer markant.
Konsistensen har også betydning. Finhakkede urter går i ett med sausen, hele blader gir små smaksutbrudd, mens kvister av robuste urter avgir duft og fjernes før servering. Ved å velge form kan du styre hvor tydelig urtesmaken blir i hver munnfull.
Alle oppskrifter i Urter
Ingefær- og myntete
Varm ingefærte trukket med fersk mynte og sukker
Sarma (Fylte vinblader med urteris)
Vinblader fylt med urteris, pinjekjerner og korinter
Piyaz (tyrkisk hvit bønnesalat)
Tyrkisk hvit bønnesalat med sitrondressing og sumak
Marokkansk couscous med lam, kikerter og grønnsaker
Dampet couscous med mørt lam, kikerter og grønnsaker
Seco de Pollo (peruansk kyllinggryte med koriander)
Peruansk kyllinggryte med koriander og klargrønn saus
Lime- og korianderris
Luftig lime- og korianderris med olivenolje
Youvetsi (gresk storfekjøttgryte med orzo)
Gresk oksegryte bakt med orzo i tomat og kanel
Revithada (gresk langtidsbakt kikertgryte med tomat og sitron)
Langtidskokt gresk kikertgryte med tomat og sitron
Kornbolle med ovnsbakt rødbete og bokhvete, agurk og dill
Bokhvetebolle med ovnsbakt rødbete, agurk og dill
Vol-au-Vent (butterdeigsskåler med kylling og sopp)
Vol-au-vent med kylling og sopp i kremet saus
Varm blomkål- og rugsalat med dill og sennepsdressing
Lun salat med ovnsbakt blomkål og ristet rug med dill
Bacalhau à Gomes de Sá (portugisisk grateng med salt torsk)
Portugisisk klippfiskgrateng med poteter, egg og oliven
Velg urter etter oppgaven de skal gjøre
Vil du ha en ren og frisk urtesmak, bør du velge oppskrifter der sarte urter tilsettes sent eller brukes rå. Slike retter må ofte smakes nøye til, fordi urtene kan virke tamme uten nok salt og litt syre.
Ønsker du et dypere og mer smaksrikt urtepreg, kan du se etter oppskrifter der urtene får koke i olje, smør eller kraft. Robuste urter egner seg spesielt godt, og smaken fordeler seg gjerne jevnt i hele retten.
Skal urtesmaken hevde seg mot fyldige ingredienser, kan oppskriften inneholde større mengder urter, en mer markant urt som mynte eller koriander, eller en saus der urtene kjøres sammen med de øvrige ingrediensene. Urtene kan bli bitre hvis de bearbeides for lenge eller utsettes for for kraftig varme. Fremgangsmåten er derfor like viktig som ingredienslisten.
Her kan du lete videre
Ved å lete etter ingrediens er det enkelt å sammenligne urter og råvarene de passer naturlig sammen med, fra tomater og sitrusfrukt til lam, fisk og belgfrukter. Leter du etter rettype, er det lettere å finne frem når du allerede vet hvilken rolle urtene skal ha, for eksempel i en saus, salat, ovnsrett eller suppe toppet med en håndfull hakkede urter.
Tacos de Suadero med løk og koriander
Brysttacos av storfe med løk, koriander, lime og salsa verde
Pipirrana (andalusisk tomat- og agurksalat)
Andalusisk salat med tomat, agurk og sherryeddik
Jam Roly-Poly (dampet suetpudding med syltetøy)
Dampet suetpudding rullet med jordbærsyltetøy
Ensalada Murciana (tomatsalat med klippfisk og oliven)
Murciansk tomatsalat med klippfisk og oliven
Risrett
Xoi Ga (vietnamesisk klebrig ris med kylling)
Klebrig ris toppet med revet kylling, ingefær og sprøstekt sjalottløk
Stekebrett
Laks med gochujangglasur
Ovnsbakt laks med glasur av gochujang, soya, sesam og hvitløk
Suppe
Avgolemono Soup (gresk kylling, ris, egg og sitron)
Gresk kylling- og rissuppe jevnet med egg og sitron
Salat
Marokkansk gulrot- og kikertsalat (moderne)
Gulrot- og kikertsalat med sitron og ristede mandler
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor mister friske urter smak under tilberedning?
Mange av aromastoffene i sarte urter er flyktige og forsvinner ved oppvarming. Tilsetter du urtene mot slutten eller bruker dem rå, bevares mer av den friske duften.
Kan tørkede og friske urter brukes om hverandre?
Ikke helt. Tørking endrer både duften og måten urtene avgir smak på. I oppskrifter med tørkede urter tilsettes de som regel tidligere, slik at de rekker å trekke til seg væske og sette smak på retten.
Hvorfor kan urtesauser som kjøres i blender, bli bitre?
Hvis urtene kjøres for lenge, kan de bli knust så mye at bitterstoffer frigjøres, særlig hvis blandingen blir varm. I noen oppskrifter unngås dette ved å kjøre blandingen i korte pulser, spe med olje litt etter litt eller tilsette litt syre.
Hvilke urter tåler lang koketid best?
Robuste urter som rosmarin og timian tåler som regel lang koketid bedre enn sarte urter som basilikum og persille, som ofte tilsettes mot slutten.
Hvordan kan jeg få tydeligere urtesmak uten å bruke mer urter?
Ofte handler det om å fremheve smaken som allerede er der: nok salt, litt syre og et fettstoff som løfter frem aromaene. Friske urter på toppen kan også gjøre den eksisterende urtesmaken tydeligere.
Tenk på hvordan urtene skal brukes
Det er lettere å styre urtesmaken når du først bestemmer hvordan urtene skal brukes: rå med hele blader, forsiktig trukket i væske eller fett, eller kjørt til en saus. Valget påvirker både duften og konsistensen på den ferdige retten.
