Khanom Chan (lagdelt kokosdessert)
Dampet thailandsk lagdelt kokosdessert med duft av pandan
Hva regnes som en dampkoker her?
En dampkoker kan være dampkurver av bambus, en metallinnsats til en kjele, en sammenleggbar dampinnsats eller et elektrisk apparat. Felles for dem er en perforert flate som holder maten over småkokende vann, slik at den tilberedes i damp i stedet for nede i vannet. Forskjellen er viktig: Damping gir skånsom og forholdsvis jevn varme, men varmen virker fra overflaten og innover. Tynne stykker blir derfor raskt ferdige, mens tykkere stykker trenger mer tid og luft rundt seg. Damping kombineres ofte med andre teknikker, som marinering, tilberedning av dipp eller en rask bruning til slutt for å gi farge.
Toppvalg i Dampkoker
Idli Sambar (dampede riskaker med linsesuppe)
Dampede idli med syrlig linse- og grønnsakssambar
Langlivsferskenboller (Shou Tao)
Ferskenformede dampede boller fylt med søt rødbønnepaste
Steak and Kidney Pudding
Tradisjonell steak and kidney pudding med fyldig saus og talgdeig
Bánh Giò (vietnamesiske pyramidedumplings med svin og judasøre)
Dampede vietnamesiske pyramidedumplings med mykt risskall og salt svinefyll
Dampet eggpudding (Zheng Shui Dan)
Silkeaktig kinesisk dampet eggpudding med soya og sesam
Fordeler, begrensninger og enkle alternativer
Damp passer godt til mat som lett blir tørr eller faller fra hverandre, blant annet fiskefileter, dumplings og mange grønnsaker. Metoden egner seg dårligere når du ønsker karamellisering eller en tykk glasering, fordi dampen holder overflaten våt. Har du ikke en egen dampkoker, kan du sette en varmebestandig tallerken på en skål som står opp ned i en gryte med lokk. Et dørslag over en kjele kan også fungere hvis det står stødig og lokket holder dampen inne. Uansett løsning må vannet stå lavere enn maten. Ved lengre damping bør du også kontrollere at kjelen ikke koker tørr.
Alle oppskrifter i Dampkoker
Modak (dampede dumplings av rismel med kokos og jaggery)
Modak-dumplings med folder og fyll av kokos og jaggery, dampet til de er møre
Dampet havabbor med ingefær og vårløk
Mør dampet havabbor toppet med varm olje, ingefær, vårløk og lys soyasaus
Nasi Uduk (Jakarta-stil kokosris med aromater)
Nasi uduk i Jakarta-stil er duftende kokosris toppet med sprø fritert sjalottløk
Kantonesisk dampet hel fisk med ingefær og vårløk
Kantonesiskinspirert dampet fisk toppet med varm olje og lys soyasaus
Airfryer-kylling med hvitløk og soyasaus
Airfryet kylling glaseres med hvitløk, soyasaus, honning og ingefær.
Kantonesisk dampet kylling med sopp og glassnudler
Marinert kantonesisk dampet kylling med silkemyke glassnudler og shiitake
Dampede spareribs med svart bønnesaus
Svineribber marinert med svartbønnesaus og hvitløk, deretter dampet møre
Vegetariske tamales med poblano rajas og Oaxaca-ost
Tamales i maisskall fylt med poblano rajas, løk og smeltende Oaxaca-ost
Tamales de Rajas con Queso (tamales med poblano og ost)
Meksikanske tamales med masa og maisskall, fylt med poblano rajas og ost
Tết Dumpling Platter (dampede dumplings med svin og reker med urter)
Vietnamesiske dampede dumplings med svin og reker med urter og lime-chilidippsaus
Siu Mai (Kantonesiske dumplings med svinekjøtt og reker)
Dampede siu mai i wontonark med svinekjøtt og reker
Tamales Dulces de Piña (søte ananastamales)
Dampede søte tamales dulces de piña med luftig maismasa og ananasfyll
Små feil som gir et dårligere resultat
For mye mat i dampkokeren er den vanligste årsaken til et dårlig resultat. Når bitene ligger inntil hverandre, får ikke dampen sirkulert, og maten blir ujevnt tilberedt. La det være mellomrom, og damp i flere omganger ved behov. Det er også vanlig å løfte lokket for ofte. Hver gang lokket åpnes, synker temperaturen og koketiden forlenges. Da kan grønnsakene bli matte og bløte. Pass dessuten på kondensen. Kle dampkurver av bambus for å hindre at maten setter seg fast. I dampinnsatser av metall kan du, når det passer, legge lokket litt på skrå, slik at dråper ikke faller ned og gjør skjøre råvarer vasne. Hvis retten serveres med saus, bør den holdes adskilt frem til servering, med mindre oppskriften sier at den skal dampes sammen med maten.
Se også
Damping kombineres ofte med andre teknikker. Under tilberedningsmåte finner du oppskrifter der maten først dampes og deretter grilles, wokkes eller bakes for å skape kontrast. Vanskelighetsgrad kan også være en nyttig veiviser, siden mange dampede retter er enkle når du først har kontroll på tiden og unngår å fylle dampkokeren for full.
Koke
Fiskekaker av røkt hyse med tartarsaus
Sprø fiskekaker av røkt hyse med tartarsaus
Frys Og Stivn
Sorbetto al Limone e Basilico (Sitron- og basilikumsorbet)
Italiensk sitron- og basilikumsorbet, kjørt glatt og fryst
Steke
Porchetta Arrosto (italiensk rullet svinestek)
Italiensk rullet svinestek med fennikel, rosmarin og sitron
Surre
Svinefilet med eple og calvadossaus
Stekt svinefilet med epler i en kremet Calvados-saus
Middels
Ovnsbakte baby back ribs med honningglasur
Langtidsbakte ribs med klebrig honningglasur
Avansert
Hyderabadi-Style Lamb Biryani
Hyderabadi-lammebiryani i lag med ris og stekt løk
Avansert
Cornetto al Burro (italiensk smørcroissant)
Italienske smørcornetti stekt gylne og avsluttet med melis
Enkel
Grillet ostesmørbrød med tomatsuppe
Cheddar grilled cheese servert med glatt tomatsuppe
Ofte stilte spørsmål
Er damping det samme som koking?
Nei. Ved koking ligger maten nede i vannet, mens den ved damping tilberedes over vannet i varm damp. Damping bevarer gjerne råvarenes smak og konsistens bedre, men smaken blir ikke konsentrert ved innkoking.
Trenger jeg en elektrisk dampkoker?
Ikke nødvendigvis. En kjele med dampinnsats, dampkurver av bambus over en wok eller en stødig, improvisert rist i en gryte med lokk kan alle gi gode resultater. Det viktigste er at vannet småkoker jevnt, og at lokket slutter godt.
Hvorfor ble de dampede grønnsakene vasne?
De ble sannsynligvis dampet for lenge eller lå for tett. Skjær bitene i omtrent samme tykkelse, la det være plass til at dampen kan sirkulere, og avslutt mens grønnsakene fortsatt så vidt er møre.
Kan jeg dampe frossen mat?
Ofte, men tilberedningstiden blir annerledes fordi maten først må tine og deretter bli gjennomvarm. Fordel bitene slik at dampen når alle sider, og kontroller om de er ferdige i midten i stedet for bare å følge klokken.
Hvordan unngår jeg at dumplings setter seg fast i dampkokeren?
Kle kurven med bakepapir, kålblader eller et egnet underlag, og unngå at kondens drypper rett ned på deigen. Sørg for at dampkokeren er varm før du legger i dumplings, slik at overflaten raskt får satt seg.
Hvorfor blir ikke dampkokeren varm nok?
For svak småkoking, for mye vann som kjøler ned kjelen, eller et lokk som slipper ut damp, kan forlenge tilberedningen. Kok først opp vannet og la det småkoke jevnt. Sett deretter på dampinnsatsen med maten, og hold lokket lukket.
Slik lykkes du med damping
Velg dampede retter når du ønsker et mørt resultat der råvarenes egen smak får komme frem. Se gjerne etter oppskrifter som tilfører smak med marinade, aromatiske ingredienser eller saus ved siden av. Ønsker du farge eller sprø kanter, må du legge inn et ekstra trinn etter dampingen.
