Baekseolgi (koreansk dampet hvit riskake)
Snøhvit dampet riskake laget av malt rundkornet ris og sukker
Hva regnes som en dampkoker her?
En dampkoker kan være dampkurver av bambus, en metallinnsats til en kjele, en sammenleggbar dampinnsats eller et elektrisk apparat. Felles for dem er en perforert flate som holder maten over småkokende vann, slik at den tilberedes i damp i stedet for nede i vannet. Forskjellen er viktig: Damping gir skånsom og forholdsvis jevn varme, men varmen virker fra overflaten og innover. Tynne stykker blir derfor raskt ferdige, mens tykkere stykker trenger mer tid og luft rundt seg. Damping kombineres ofte med andre teknikker, som marinering, tilberedning av dipp eller en rask bruning til slutt for å gi farge.
Toppvalg i Dampkoker
Avokado poke bowl
Sushirisbolle med avokado, agurk, edamame og soyadressing.
Sekihan (japansk ris med adzukibønner)
Klebrig ris dampet med adzukibønner, sesam og salt
Kinesisk dampet eggpudding (silkemyk, salt eggpudding)
Silkemyk dampet eggpudding med soyasaus, sesamolje og vårløk
Vegansk poke bowl
Vegansk poke bowl med tofu, sushiris og grønnsaker.
Couscous med sju grønnsaker (marokkansk)
Dampet couscous toppet med krydrede grønnsaker og kikerter
Fordeler, begrensninger og enkle alternativer
Damp passer godt til mat som lett blir tørr eller faller fra hverandre, blant annet fiskefileter, dumplings og mange grønnsaker. Metoden egner seg dårligere når du ønsker karamellisering eller en tykk glasering, fordi dampen holder overflaten våt. Har du ikke en egen dampkoker, kan du sette en varmebestandig tallerken på en skål som står opp ned i en gryte med lokk. Et dørslag over en kjele kan også fungere hvis det står stødig og lokket holder dampen inne. Uansett løsning må vannet stå lavere enn maten. Ved lengre damping bør du også kontrollere at kjelen ikke koker tørr.
Alle oppskrifter i Dampkoker
Tacos de Canasta (dampede tacos med potet og chorizo)
Tacos de canasta fylt med potet og chorizo, penslet med chilliolje
Kinesisk nyttår hel dampet fisk med ingefær og vårløk
Hel fisk til kinesisk nyttår dampet og avsluttet med varm olje og lys soyadressing
Khanom Sai Sai (dampede kokosdumplings)
Myke dampede boller med kokosmelk, fylt med kokos og palmesukker
Små feil som gir et dårligere resultat
For mye mat i dampkokeren er den vanligste årsaken til et dårlig resultat. Når bitene ligger inntil hverandre, får ikke dampen sirkulert, og maten blir ujevnt tilberedt. La det være mellomrom, og damp i flere omganger ved behov. Det er også vanlig å løfte lokket for ofte. Hver gang lokket åpnes, synker temperaturen og koketiden forlenges. Da kan grønnsakene bli matte og bløte. Pass dessuten på kondensen. Kle dampkurver av bambus for å hindre at maten setter seg fast. I dampinnsatser av metall kan du, når det passer, legge lokket litt på skrå, slik at dråper ikke faller ned og gjør skjøre råvarer vasne. Hvis retten serveres med saus, bør den holdes adskilt frem til servering, med mindre oppskriften sier at den skal dampes sammen med maten.
Se også
Damping kombineres ofte med andre teknikker. Under tilberedningsmåte finner du oppskrifter der maten først dampes og deretter grilles, wokkes eller bakes for å skape kontrast. Vanskelighetsgrad kan også være en nyttig veiviser, siden mange dampede retter er enkle når du først har kontroll på tiden og unngår å fylle dampkokeren for full.
Koke
Tysk-inspirert speltgrønnsaksbolle med kål og sopp
Varm speltbolle med kål, sopp og sennepsdressing
Småkoke
Vin Brûlé (italiensk gløgg)
Gløgg av rødvin varmet med appelsin, krydder og sukker
Frityrsteke
Bolinhos de Bacalhau (Klippfisk- og potetkaker)
Sprø klippfisk- og potetkaker med persille og sitron
Småkoke
Garbanzos con Espinacas (spanske kikerter med spinat)
Spansk kikertgryte med spinat, spisskummen og paprika
Middels
Tarte Normande aux Pommes (fransk epleterte)
Fransk epleterte med mørdeig og kremfløtekrem
Enkel
Sitron- og pepperkylling i airfryer
Sprø airfryer-kyllingklubber med sitron og svart pepper.
Middels
Tarte à l’Oignon Alsacienne (alsasisk løkterte med bacon)
Alsasisk løkterte med bacon og crème fraîche-eggestand
Middels
Mango Kulfi
Tett mangokulfi med redusert melk og kardemomme
Ofte stilte spørsmål
Er damping det samme som koking?
Nei. Ved koking ligger maten nede i vannet, mens den ved damping tilberedes over vannet i varm damp. Damping bevarer gjerne råvarenes smak og konsistens bedre, men smaken blir ikke konsentrert ved innkoking.
Trenger jeg en elektrisk dampkoker?
Ikke nødvendigvis. En kjele med dampinnsats, dampkurver av bambus over en wok eller en stødig, improvisert rist i en gryte med lokk kan alle gi gode resultater. Det viktigste er at vannet småkoker jevnt, og at lokket slutter godt.
Hvorfor ble de dampede grønnsakene vasne?
De ble sannsynligvis dampet for lenge eller lå for tett. Skjær bitene i omtrent samme tykkelse, la det være plass til at dampen kan sirkulere, og avslutt mens grønnsakene fortsatt så vidt er møre.
Kan jeg dampe frossen mat?
Ofte, men tilberedningstiden blir annerledes fordi maten først må tine og deretter bli gjennomvarm. Fordel bitene slik at dampen når alle sider, og kontroller om de er ferdige i midten i stedet for bare å følge klokken.
Hvordan unngår jeg at dumplings setter seg fast i dampkokeren?
Kle kurven med bakepapir, kålblader eller et egnet underlag, og unngå at kondens drypper rett ned på deigen. Sørg for at dampkokeren er varm før du legger i dumplings, slik at overflaten raskt får satt seg.
Hvorfor blir ikke dampkokeren varm nok?
For svak småkoking, for mye vann som kjøler ned kjelen, eller et lokk som slipper ut damp, kan forlenge tilberedningen. Kok først opp vannet og la det småkoke jevnt. Sett deretter på dampinnsatsen med maten, og hold lokket lukket.
Slik lykkes du med damping
Velg dampede retter når du ønsker et mørt resultat der råvarenes egen smak får komme frem. Se gjerne etter oppskrifter som tilfører smak med marinade, aromatiske ingredienser eller saus ved siden av. Ønsker du farge eller sprø kanter, må du legge inn et ekstra trinn etter dampingen.
