Svinefilet med Dijonsennepssaus
Stekt svinefilet med en rask Dijonsennepssaus
Valg av panne påvirker resultatet
Størrelsen er det første du bør vurdere. Ligger maten for tett, samler det seg fuktighet i pannen, og du får dårligere bruning. En større panne gir derfor ofte bedre stekeskorpe og sprøere kanter. Deretter kommer materialet. Rustfritt stål er svært godt egnet når du vil bruke de brunede stekerestene som grunnlag for en saus, men pannen må være varm nok og ha tilstrekkelig med fett for at maten ikke skal feste seg. Slippbelegg er nyttig til ømfintlige råvarer og steking med mindre fett, men tåler ikke nødvendigvis svært høy varme og hardhendt deglasering like godt. Støpejern holder godt på varmen og passer til biff, koteletter og maisbrød, men reagerer langsommere når du vil senke temperaturen. Karbonstål ligger et sted imellom og reagerer raskt på temperaturendringer når pannen er godt innstekt. Med lokk kan stekepannen også brukes til å dampe tykkere stykker forsiktig ferdig.
Toppvalg i Stekepanne
Vietnamesisk bolle med tofu og risvermicelli med friske urter
Sprø tofu-vermicellibolle med urter, peanøtter og limedressing
Leberknödel Suppe (tysk suppe med leverboller)
Klar oksekraft med posjerte tyske leverboller
Wentelteefjes (nederlandsk arme riddere)
Nederlandske arme riddere med kanel, stekt i smør og sukker
Menemen (tyrkiske eggerøre med tomater og paprika)
Tyrkiske eggerøre med tomater, paprika og løk
Schnitzel (sprø panerte svinekoteletter)
Sprø panert svineschnitzel med sitron
Velg etter teknikk, ikke bare type panne
Ønsker du en sprø og brunet overflate, bør du se etter oppskrifter der maten stekes i flere omganger og får god plass i pannen. Til rask fresing bør råvarene være skåret i små, jevnstore biter som blir ferdige samtidig, og pannen bør være lett å røre eller vende maten i. Skal du steke i et grunt lag olje, må pannen ha høye nok kanter og stå stødig. Det må være plass til både oljen og til å snu maten uten sprut. Til pannesaus ber oppskriften ofte om at pannen deglaseres etter bruningen. Rustfritt stål egner seg særlig godt, fordi de brunede stekerestene løsner når væsken tilsettes. Skal retten stekes ferdig i ovnen, må du kontrollere at håndtaket tåler ovnsvarme, og at pannen ikke er så grunn at boblende saus renner over.
Alle oppskrifter i Stekepanne
Tradisjonelle spanske torrijas (fransk toast i kanelmelk til påske)
Spanske torrijas bløtlagt i kanelmelk, stekt gyllent, så avsluttet med honning
Gefüllte Paprika (tyske fylte paprika med kjøttdeig og ris)
Ovnsbakte grønne paprika fylt med kjøttdeig og ris i tomatsaus
Purre- og Gruyèreterte
Mørdeigsterte med myknet purre, Gruyère og en salt eggekrem
Torta de Milanesa (meksikansk sandwich med panert svinekjøtt)
Varmt sprøtt rundstykke med sprø panert svinekjøtt, refried beans og friske salatlag
Rinderrouladen (okseruller med bacon og sylteagurk)
Tyske rinderrouladen er braiserte okserulader med bacon, løk og sylteagurk
Cobb-salat med ranchdressing
Cobb-salat med romanosalat toppet med kylling, bacon, egg, avokado og ranchdressing
Trucha a la Navarra (ørret fylt med jamón)
Hel ørret fylt med jamón, vendt i mel, deretter stekt i panne til sprø
Torta Ahogada (druknet sandwich fra Guadalajara)
Sprøtt rundstykke fylt med svinekjøtt og bønner, dynket i sterk chilisaus
Klassisk lobster roll
Varme, smørstekte brød fylt med hummer, majones, sitron, selleri og gressløk
Tacos med adobo-svin og syltet rødløk
Adobo-svinetaco stekt i panne og toppet med syltet rødløk, koriander og lime
Filet de Boeuf en Croûte (Oksefilet i butterdeig)
Brunet oksefilet pakket i butterdeig med sennep og soppsduxelles
Stuffed Aubergine alla Siciliana (vegetarisk ovnsbakt aubergine)
Ovnsstekt aubergine fylt med tomat og kapersbrødsmuler, bakt til det bobler
Derfor setter maten seg fast, damper eller svir seg
Mat setter seg ofte fast fordi den legges i før pannen og stekefettet er varme nok, særlig i rustfritt stål. La først pannen bli varm, tilsett deretter olje og så maten. Dersom maten blir dampet i stedet for brunet, er pannen som regel for full. Fuktigheten slipper ikke ut, men kondenserer og gjør overflaten myk. Stek heller i flere omganger og hold temperaturen jevn. Maten kan svi seg fordi varmen er for høy i forhold til tykkelsen på pannen, eller fordi marinaden inneholder mye sukker og raskt blir mørk. Husk at støpejern lagrer mye varme. Senk temperaturen tidligere enn du tror, og la ettervarmen steke maten forsiktig ferdig.
Se også
Det er naturlig å utforske stekepanneoppskrifter etter tilberedningsmetode. Den samme pannen kan brukes til bruning, fresing, steking i et grunt lag olje eller ferdig tilberedning under lokk, og hver metode har ulike tegn du må følge med på. Vanskelighetsgraden kan også si noe om hvor mye oppmerksomhet oppskriften krever ved komfyren, fra enkel vending til presis timing av pannesaus og justering av varmen underveis.
Grille
Shish Tawook (marinerte kyllingspyd med hvitløksaus)
Grillede kyllingspyd marinert i yoghurt, sitron og hvitløk
Steke
Côte de Bœuf Rôtie au Beurre d’Herbes (stekt okse-ribbe med urtesmør)
Ovnsstekt okseribbe toppet med hvitløk- og urtesmør
Frityrsteke
Bomboloni alla Crema (italienske vaniljekremdoughnuts)
Sukkertrukne smultringer fylt med vaniljekrem
Steke
Agnello al Forno con Rosmarino (stekt lam med rosmarin, hvitløk og sitron)
Stekt lam med rosmarin, hvitløk og sitron
Middels
New York-ostekake i airfryer
Fyldig New York-ostekake stekt i airfryer.
Enkel
Crostini con Ricotta e Miele (frokostcrostini med ricotta og honning)
Ristet brød med ricotta, honning, sitronskall og valnøtter
Middels
Pokébolle med sprø kylling og avokado
Sushiris med sprø kylling, avokado og soya-sesamdressing.
Enkel
Rabarbrasmuldrepai med vaniljekrem
Bakt rabarbrasmuldrepai med sprø havretopping og vaniljesaus
Ofte stilte spørsmål
Hva er forskjellen på en stekepanne og en sautépanne?
En stekepanne har vanligvis skrå kanter, slik at det er lettere å vende maten. En sautépanne har rettere og høyere kanter og ofte lokk, noe som passer godt til sauser og større mengder mat.
Trenger jeg en stekepanne med slippbelegg?
Den kan være nyttig til egg, fisk og andre ømfintlige råvarer. Mange har i tillegg en panne av rustfritt stål eller støpejern til bruning ved høyere varme og til pannesaus.
Hvorfor blir ikke maten brun i stekepannen?
Vanlige årsaker er at pannen er for full, at varmen er for lav, eller at maten er svært våt. Tørk av overflaten, la pannen bli ordentlig varm og stek i flere omganger, slik at fuktigheten får fordampe.
Kan jeg sette stekepannen i ovnen?
Noen stekepanner tåler ovn, andre gjør det ikke. Kontroller materialet i håndtaket og produsentens anvisninger. Oppskrifter der maten skal stekes ferdig i ovnen, forutsetter vanligvis at pannen tåler ovnsvarme.
Hva kan jeg bruke i stedet for en stekepanne?
Avhengig av teknikken kan en sautépanne, en wok til rask steking over høy varme eller en lav gryte noen ganger brukes i stedet. Det viktigste er en bred bunn som gir god bruning, og kanter som er høye nok til å holde maten på plass.
Hvordan lager jeg en rask pannesaus?
I mange oppskrifter brunes maten først. Deretter deglaseres den varme pannen med vin, kraft eller annen væske mens de brunede stekerestene skrapes løs. Kok inn væsken for å samle smaken, og rund av med smør, fløte eller litt syre, avhengig av hvilken type saus du lager.
La teknikken avgjøre
Stekepannen er ikke knyttet til én bestemt rett, men til flere raske teknikker over direkte varme. Når størrelse og materiale passer til oppgaven, blir det enklere å beregne tiden og få et jevnt brunet resultat.
