Mexicaanse veggie burrito bowl met zwarte bonen en avocado

• 150 g Witte Rijst (lange Korrel)
• 1 kleine Gele Ui
• 1 grote Rode Paprika
• 2 tenen Knoflook
• 2 el Olijfolie
• 200 g Maïskorrels
• 400 g Zwarte Bonen Uit Blik
• 1 tl Gemalen Komijn
• ½ tl Hete Chilipoeder
• 1 ¼ tl Fijn Zeezout
• 1 grote Limoen
• 15 g Koriander
• 1 grote Avocado, rijp maar stevig
• 120 g Zure Room

1. Spoel de rijst in een vergiet tot het water grotendeels helder is. Doe in een steelpan met 300 ml water en 0.5 tl van het fijne zeezout, breng aan de kook, dek af en kook 12 minuten op laag vuur. Haal van het vuur en laat, afgedekt, 10 minuten staan; maak daarna los met een vork.
2. Snijd ondertussen de ui in dunne ringen, snijd de rode paprika en pers de knoflook. Verhit 1 el van de olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur, voeg de maïskorrels toe en bak 6 tot 8 minuten tot ze hier en daar licht geblakerd zijn. Schep in een kom.
3. Voeg de resterende 1 el olijfolie toe aan de pan en bak de ui en rode paprika met een snufje van het resterende zout 6 tot 8 minuten tot ze zacht zijn en beginnen te kleuren. Roer de knoflook, gemalen komijn en hete chilipoeder erdoor en bak 30 seconden tot het geurt. Voeg de zwarte bonen uit blik (uitgelekt en afgespoeld) en een scheutje water toe en bak 2 tot 3 minuten tot het heet is.
4. Hak het grootste deel van de verse koriander fijn en houd een beetje apart om af te maken. Rasp de schil van de limoen in een kleine kom, pers het sap erbij en klop met 2 el water en het resterende zout tot een frisse dressing. Proef en pas aan met wat extra limoensap als je het scherper wilt.
5. Halveer de avocado, verwijder de pit en snijd het vruchtvlees in plakjes. Verdeel de rijst over twee kommen en schep de bonen met paprika en de geroosterde maïs erop. Lepel de limedressing erover, strooi de gehakte koriander erover en maak elke kom af met een royale lepel zure room en de apart gehouden koriander.

Dit recept gemaakt? Geef een beoordeling — een reactie is optioneel.