Pizzasteen

Een pizzasteen slaat warmte op. Als hij volledig is opgewarmd, blijft de oventemperatuur stabieler wanneer je de deur opent en krijgt het deeg direct veel hitte van onderen. Daarom zorgt een pizzasteen vaak voor knapperige pizzabodems en mooi gebruind platbrood. Ook zet je het deeg anders in de oven: meestal gaat de pizza rechtstreeks op de hete steen in plaats van op een bakplaat. Doordat de steen poreus is, kan hij wat vocht uit het deegoppervlak opnemen. Gemorste saus en andere ingrediënten kunnen er echter ook intrekken, dus houd de topping goed op de pizza.

Een pizzasteen barst meestal door een plotseling temperatuurverschil. Dat kan gebeuren als je een koude steen in een hete oven legt, er vloeistof op morst of diepvriesproducten op een gloeiend hete steen legt. Laat de steen samen met de oven geleidelijk opwarmen en was hem niet met veel water zolang hij nog warm is. Vastplakken ligt meestal niet aan de steen, maar aan het inschieten. Bestuif de pizzaschep licht en schuif de pizza in één beheerste beweging op de steen. Een bleke bodem wijst er vaak op dat de steen niet volledig was voorverwarmd of te hoog in de oven ligt, waardoor de bovenwarmte overheerst.

Kies een pizzasteen als je gelijkmatige, opgeslagen warmte wilt en een bakoppervlak dat minder snel te veel hitte afgeeft dan staal. Een bakplaat van staal geleidt warmte sneller dan de meeste pizzastenen. Daardoor kleurt de bodem vlot, maar kan hij ook te donker worden als het deeg suiker bevat of je oven erg heet wordt. Een zware bakplaat die je in de oven voorverwarmt, benadert hetzelfde effect zonder speciaal materiaal. Meestal houdt zo’n bakplaat wel minder warmte vast dan een pizzasteen van vergelijkbaar formaat. Welke optie je ook kiest, voor dit effect is goed voorverwarmen onmisbaar.

Een hete pizzasteen is zwaar en lastig te hanteren. Bepaal daarom vooraf waar hij in de oven komt te liggen en verplaats hem niet tijdens het bakken. Houd voldoende afstand tot het grillelement en zorg dat de hete lucht rond de steen kan circuleren, zodat de oven weer snel op temperatuur komt. Gebruik je bakpapier om de pizza gemakkelijker op de steen te schuiven, houd er dan rekening mee dat het bij hoge temperaturen donker en broos kan worden. Dat geldt vooral voor papier dat buiten de steen uitsteekt. Laat de pizzasteen vóór het schoonmaken afkoelen in de uitgeschakelde oven of op het ovenrooster.

Kijk ook bij bereidingswijze, want bakken op een pizzasteen gaat vaak samen met hoge temperaturen en rechtstreeks bakken op een heet oppervlak. Met de moeilijkheidsgraad kun je recepten waarvoor je de pizza vlot moet kunnen inschieten en draaien vergelijken met eenvoudigere recepten voor de bakplaat.