Obrázek pozadí kolekce receptů
Vybavení

Pečicí kámen na pizzu

Pečicí kámen je silná deska, obvykle z keramiky nebo kordieritu, která se vloží do trouby a akumuluje teplo. Právě nahromaděné teplo ovlivňuje výsledek pečení: rychle se předává do spodní části těsta, takže se korpus zpevní a opeče dřív, než se přepeče obloha. Kámen však vyžaduje jiný postup. Musí se důkladně předehřát a prudké změny teplot mu nesvědčí. Pokud se rozhodujete mezi kamenem, těžkým plechem a pečicí ocelí, je dobré vědět, co vám kámen usnadní a jaké potíže může při neopatrné manipulaci způsobit.

Jak kámen v troubě funguje

Kámen slouží jako zásobárna tepla. Po důkladném prohřátí zmírňuje výkyvy teploty při otevření dvířek a hned po vložení předá těstu velké množství tepla. Proto pomáhá vytvořit křupavý korpus pizzy a pěkně opečené placky. Mění také způsob vkládání do trouby: pizza se zpravidla pokládá přímo na horký kámen, nikoli na plech. Porézní materiál může z povrchu těsta pohltit trochu vlhkosti, zároveň však nasává i vše, co z pizzy vyteče. Je proto důležité, aby suroviny zůstaly na korpusu.

Nejlepší tipy v Kámen na pizzu

Jak předejít prasknutí, přilepení a bledému korpusu

Kámen nejčastěji praskne kvůli tepelnému šoku, například když vložíte studený kámen do horké trouby, potřísníte ho tekutinou nebo na rozpálený povrch položíte zmrazené jídlo. Kámen proto nechte zahřívat postupně spolu s troubou a dokud je teplý, neomývejte ho velkým množstvím vody. Přilepení většinou nezpůsobuje kámen, ale nesprávné vsazení pizzy. Pomůže lehce podsypaná lopata a rychlý, jistý pohyb. Bledý korpus obvykle znamená, že se kámen dostatečně nepředehřál nebo leží v troubě příliš vysoko, kde převažuje žár shora.

Všechny recepty v Kámen na pizzu

Kámen, ocel, nebo plech?

Kámen zvolte, pokud chcete stabilní zásobu tepla a mírnější pečení než na povrchu, který vede teplo velmi rychle. Pečicí ocel předává teplo rychleji než většina kamenů, takže se spodní část pizzy brzy opeče. Pokud však těsto obsahuje cukr nebo trouba peče příliš zprudka, může se snadno připálit. Těžký plech předehřátý v troubě dokáže část účinku kamene napodobit a nevyžaduje zvláštní vybavení, obvykle však udrží méně tepla než stejně velký kámen. Ať už zvolíte jakoukoli podobnou pečicí plochu, bez důkladného předehřátí se neobejdete.

Umístění a bezpečná manipulace

Rozpálený kámen je těžký a špatně se s ním manipuluje. Ještě před pečením proto rozhodněte, kde v troubě zůstane, a během přípravy ho nepřesouvejte. Neumisťujte ho těsně k grilovacímu tělesu a ponechte kolem něj prostor pro proudění vzduchu, aby trouba po otevření znovu nabrala teplotu. Pokud si při vsazování pomáháte pečicím papírem, počítejte s tím, že při vysokých teplotách může ztmavnout a zkřehnout, zejména pokud přečnívá přes okraje kamene. Před čištěním nechte kámen vychladnout ve vypnuté troubě nebo na roštu.

Kam dál

Vyplatí se pokračovat výběrem podle způsobu přípravy, protože pečení na kameni často souvisí s vysokými teplotami a pokládáním těsta přímo na pečicí plochu. Členění podle náročnosti vám také pomůže rozlišit recepty, které vyžadují jistotu při vsazování a otáčení, od těch určených pro snadnější pečení na plechu.

Metoda

Zobrazit vše

Obtížnost

Zobrazit vše

Často kladené otázky

Musím pečicí kámen předehřát?

Ano, předehřátí je základem jeho použití. Bez něj byste pekli na desce o pokojové teplotě, která pečení zpomalí a korpus může zůstat měkký.

Mohu pečicí kámen použít také na chléb nebo placky?

Ve většině případů ano. Nahromaděné teplo může podpořit nárůst těsta v troubě a lepší opečení spodní části. Důležitá je především velikost kamene a možnost bezpečně na něj těsto přenést.

Proč mi pečicí kámen praskl?

Obvykle kvůli náhlé změně teploty, například při příliš rychlém zahřátí, potřísnění horkého kamene studenou tekutinou nebo položení velmi studeného jídla na jeho povrch. Riziko snížíte postupným zahříváním a chladnutím.

Je pečicí ocel lepší než kámen?

Každý materiál se chová jinak. Ocel předává teplo rychleji, a proto dokáže korpus rychle opéct. Kámen udržuje teplo rovnoměrněji a peče o něco mírněji. Nejlepší volba závisí na vaší troubě a druhu pizzy, který připravujete.

Mohu pečicí kámen umýt vodou a saponátem?

Mnohé kameny jsou porézní a mohou nasáknout vodou i vůní mycího prostředku. Obvykle je bezpečnější po vychladnutí seškrábnout připečené zbytky a kámen otřít. Máte-li pokyny výrobce, řiďte se jimi.

Trpělivost se vyplatí

Pokud máte rádi křupavý korpus a nevadí vám nechat troubu důkladně předehřát, pečicí kámen je praktickým vylepšením. Berte ho spíš jako součást trouby než jako nádobí, které se během pečení přemisťuje. Výsledky pak budou spolehlivější.

Hledáte něco jiného?

Všechny recepty Procházet podle Vybavení Procházet podle Chod Procházet podle Metoda