Baksten för pizza

Bakstenen fungerar som ett värmemagasin. När den är helt genomvarm jämnar den ut temperaturfallet som uppstår när ugnsluckan öppnas och ger degen en kraftig skjuts av undervärme i början av gräddningen. Det är därför baksten förknippas med frasiga pizzabottnar och välgräddade tunnbröd med fin färg. Den förändrar också hur degen sätts in i ugnen. Vanligen läggs pizzan direkt på den heta stenen i stället för att gräddas på en plåt. Stenen är porös och kan suga upp lite fukt från degens yta, men den suger även åt sig spill. Därför är det viktigt att hålla fyllningen på plats.

Sprickor orsakas oftast av en plötslig temperaturförändring. Det kan hända om en kall sten sätts in i en het ugn, om vätska spills på den eller om fryst mat läggs på en glödhet sten. Låt stenen värmas upp gradvis tillsammans med ugnen och undvik att skölja den med stora mängder vatten medan den fortfarande är varm. Om pizzan fastnar beror det vanligen på själva överföringen, inte på stenen. Pudra spaden lätt med mjöl och skjut över pizzan med en stadig rörelse. En blek botten tyder oftast på att stenen inte var helt genomvarm eller att den står för högt i ugnen, så att övervärmen får för stor effekt.

Välj en baksten om du vill ha jämn, lagrad värme och en något mer förlåtande gräddning än på en yta som leder värme mycket snabbt. Ett bakstål överför värmen snabbare än de flesta stenar. Det kan ge botten färg fort, men också göra den för mörk om degen innehåller socker eller ugnen är mycket varm. En kraftig ugnsplåt som förvärms i ugnen kan ge en del av samma effekt utan någon särskild utrustning, men lagrar vanligen mindre värme än en lika stor baksten. Oavsett vilket alternativ du väljer krävs ordentlig förvärmning för att få den avsedda effekten.

En het baksten är tung och otymplig. Bestäm därför var i ugnen den ska ligga innan du börjar och undvik att flytta den under gräddningen. Placera den med avstånd till grillelementet och lämna utrymme för luften att cirkulera, så att ugnen kan återfå värmen. Om du använder bakplåtspapper för att lättare skjuta in pizzan bör du tänka på att papperet kan mörkna och bli sprött vid hög temperatur, särskilt om det sticker ut utanför stenen. Låt stenen svalna i den avstängda ugnen eller på ugnsgallret innan du rengör den.

Tillagningsmetod är en bra utgångspunkt för vidare läsning, eftersom bakning på sten ofta kombineras med hög ugnsvärme och gräddning direkt på det heta underlaget. Med hjälp av svårighetsgraden kan du också skilja recept som kräver vana vid att skjuta in och vända pizza från sådana som är anpassade för plåt och enklare hantering.