Kamień do pizzy

Kamień gromadzi ciepło. Po pełnym nagrzaniu ogranicza wahania temperatury wywołane otwieraniem drzwiczek i od razu intensywnie ogrzewa ciasto od spodu. Dlatego pomaga uzyskać chrupiący spód pizzy i dobrze zrumienione podpłomyki. Zmienia też sposób wkładania wypieków do piekarnika: pizzę zazwyczaj umieszcza się bezpośrednio na gorącym kamieniu, zamiast piec ją na blasze. Porowata powierzchnia może wchłonąć nieco wilgoci z ciasta, ale chłonie również rozlane płyny, dlatego dodatki nie powinny zsuwać się poza spód.

Najczęstszą przyczyną pęknięcia jest szok termiczny, na przykład włożenie zimnego kamienia do gorącego piekarnika, polanie go płynem lub położenie zamrożonego produktu na mocno rozgrzanej powierzchni. Kamień powinien nagrzewać się stopniowo razem z piekarnikiem. Nie należy też myć go dużą ilością wody, dopóki jest ciepły. Przywieranie zazwyczaj wynika z niewłaściwego zsuwania pizzy, a nie z działania samego kamienia. Pomaga lekkie oprószenie łopatki mąką i szybki, pewny ruch. Blady spód zwykle oznacza, że kamień nie nagrzał się dostatecznie albo został umieszczony zbyt wysoko, przez co silniej działa ciepło od góry.

Kamień będzie dobrym wyborem, jeśli zależy ci na równomiernie oddawanym cieple i nieco większym marginesie błędu niż w przypadku powierzchni, która bardzo szybko przewodzi ciepło. Stalowa płyta nagrzewa spód szybciej niż większość kamieni, więc pozwala go sprawnie zrumienić, ale może też łatwo przypalić ciasto zawierające cukier, zwłaszcza w bardzo gorącym piekarniku. Ciężka blacha nagrzana w piekarniku pozwoli uzyskać częściowo podobny efekt bez kupowania specjalistycznego sprzętu, choć zwykle magazynuje mniej ciepła niż kamień o zbliżonych wymiarach. Niezależnie od wybranego rozwiązania trzeba przeznaczyć odpowiednio dużo czasu na dokładne nagrzanie powierzchni.

Gorący kamień jest ciężki i nieporęczny, dlatego przed pieczeniem wybierz dla niego miejsce i nie przesuwaj go w trakcie pracy. Nie ustawiaj go przy grzałce grilla i pozostaw wokół niego przestrzeń umożliwiającą cyrkulację powietrza, aby piekarnik mógł odzyskiwać temperaturę. Jeśli dla ułatwienia zsuwasz pizzę na papierze do pieczenia, pamiętaj, że w wysokiej temperaturze papier może ciemnieć i stawać się kruchy, zwłaszcza gdy wystaje poza kamień. Przed czyszczeniem pozostaw kamień do ostygnięcia w wyłączonym piekarniku lub na ruszcie.

Warto przyjrzeć się metodom pieczenia, ponieważ kamienia często używa się przy wysokiej temperaturze i układaniu wypieków bezpośrednio na rozgrzanej powierzchni. Pomocny może być również poziom trudności. Ułatwi porównanie przepisów wymagających sprawnego zsuwania i obracania pizzy z tymi, w których wypiek przygotowuje się na blasze i łatwiej nim manewrować.