Piatră pentru pizza

Piatra funcționează ca o rezervă de căldură. După ce s-a încins complet, atenuează variațiile de temperatură produse la deschiderea ușii și transmite aluatului o cantitate mare de căldură încă de la început. De aceea este asociată cu pizza cu bază crocantă și cu lipii bine rumenite. Schimbă și modul în care introduci preparatul în cuptor: pizza se așază, de regulă, direct pe suprafața fierbinte, nu într-o tavă. Fiind poroasă, piatra poate absorbi puțină umezeală de la suprafața aluatului, dar și lichidele vărsate. Din acest motiv, ingredientele trebuie să rămână pe blat.

Crăparea este provocată cel mai des de șocul termic: introducerea unei pietre reci într-un cuptor fierbinte, stropirea pietrei cu lichid sau așezarea alimentelor congelate pe suprafața încinsă. Lasă piatra să se încălzească treptat odată cu cuptorul și nu o spăla cu multă apă cât timp este încă caldă. Lipirea ține de obicei de transferul pizzei, nu de piatră. Un strat fin de făină sau griș pe paletă și o mișcare fermă sunt de ajutor. O bază palidă arată, de regulă, că piatra nu s-a preîncălzit complet sau că este așezată prea sus în cuptor, unde predomină căldura de deasupra.

Alege piatra dacă vrei o sursă constantă de căldură și o coacere mai ușor de controlat decât pe o suprafață cu o conductivitate foarte mare. Placa de oțel transmite căldura mai repede decât majoritatea pietrelor, așa că poate rumeni rapid baza, dar o poate și arde dacă aluatul conține zahăr sau cuptorul se încinge puternic. O tavă grea, preîncălzită în cuptor, poate reproduce parțial efectul fără să cumperi un accesoriu special, deși în general acumulează mai puțină căldură decât o piatră de dimensiuni similare. Indiferent ce variantă alegi, acest tip de coacere necesită o preîncălzire temeinică.

Piatra încinsă este grea și dificil de manevrat, așa că stabilește de la început unde va sta în cuptor și nu încerca să o muți în timpul coacerii. Nu o așeza prea aproape de rezistența grillului și lasă spațiu în jurul ei pentru circulația aerului, astfel încât cuptorul să-și recapete temperatura. Dacă folosești hârtie de copt pentru a transfera pizza, ține cont că aceasta se poate închide la culoare și poate deveni casantă la temperaturi ridicate, mai ales dacă marginile depășesc piatra. Lasă piatra să se răcească în cuptorul oprit sau pe grătar înainte de a o curăța.

Metoda de gătire este un criteriu util, deoarece coacerea pe piatră este asociată adesea cu temperaturi ridicate și cu așezarea preparatului direct pe suprafața încinsă. Gradul de dificultate te poate ajuta să compari rețetele care presupun că stăpânești transferul și rotirea pizzei cu cele concepute pentru tavă și mai simplu de manevrat.