Pizza Margherita (Tomaten, Mozzarella und Basilikum)
Klassische Pizza mit Tomaten, Mozzarella und frischem Basilikum
Was ein Pizzastein im Ofen bewirkt
Ein Pizzastein dient als Wärmespeicher. Ist er vollständig aufgeheizt, gleicht er Temperaturschwankungen beim Öffnen der Ofentür aus und gibt zu Beginn des Backens viel Hitze an den Teig ab. Deshalb sorgt er häufig für knusprige Pizzaböden und kräftig gebräuntes Fladenbrot. Auch das Einschießen verändert sich: Die Pizza wird in der Regel direkt auf die heiße Fläche gelegt und nicht auf einem Blech gebacken. Da der Stein porös ist, kann er etwas Feuchtigkeit von der Teigoberfläche aufnehmen. Allerdings saugt er auch ausgelaufene Flüssigkeiten auf, weshalb der Belag möglichst vollständig auf der Pizza bleiben sollte.
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Vermeidbare Fehler: Risse, festgeklebter Teig und blasse Böden
Risse entstehen meist durch einen Temperaturschock, etwa wenn ein kalter Stein in den heißen Ofen kommt, Flüssigkeit darauf spritzt oder tiefgekühlte Lebensmittel auf die glühend heiße Fläche gelegt werden. Heizen Sie den Stein zusammen mit dem Ofen langsam auf und reinigen Sie ihn nicht mit viel Wasser, solange er noch warm ist. Bleibt Pizza haften, liegt das in der Regel am Einschießen und nicht am Stein. Etwas Streumehl auf dem Pizzaschieber und eine zügige, sichere Bewegung helfen. Ein blasser Boden deutet meist darauf hin, dass der Stein nicht vollständig vorgeheizt war oder zu weit oben im Ofen liegt, sodass die Oberhitze überwiegt.
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Pizzastein, Backstahl oder Blech?
Ein Pizzastein eignet sich, wenn gleichmäßige, gespeicherte Hitze gefragt ist und die Backfläche weniger aggressiv bräunen soll als ein stark wärmeleitendes Material. Ein Backstahl überträgt Wärme schneller als die meisten Steine. Dadurch wird der Boden rasch braun, kann bei zuckerhaltigem Teig oder einem sehr heißen Ofen aber auch zu dunkel werden. Ein schweres, im Ofen vorgeheiztes Backblech erzielt mit weniger Spezialausrüstung einen ähnlichen Effekt, speichert jedoch meist weniger Wärme als ein gleich großer Stein. Ganz gleich, welche Variante Sie wählen: Für gute Ergebnisse muss die Backfläche gründlich vorgeheizt werden.
Handhabung und Platzierung
Ein heißer Pizzastein ist schwer und unhandlich. Legen Sie daher vor dem Aufheizen fest, wo er im Ofen bleiben soll, und bewegen Sie ihn während des Backens möglichst nicht. Halten Sie ausreichend Abstand zum Grillelement und lassen Sie rund um den Stein Platz, damit die heiße Luft zirkulieren und der Ofen wieder auf Temperatur kommen kann. Backpapier kann das Einschießen erleichtern, wird bei hohen Temperaturen jedoch dunkel und spröde, besonders wenn es über den Stein hinausragt. Lassen Sie den Stein vor der Reinigung im ausgeschalteten Ofen oder auf dem Ofenrost abkühlen.
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Die Garmethode ist eine sinnvolle Ergänzung, denn das Backen auf Stein geht häufig mit hohen Temperaturen und dem direkten Backen auf einer heißen Fläche einher. Über den Schwierigkeitsgrad lassen sich außerdem Rezepte vergleichen, die sicheres Einschießen und Drehen voraussetzen, mit einfacheren Varianten für das Backblech.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ein Pizzastein vorgeheizt werden?
Ja, denn genau darin liegt sein Zweck. Ohne Vorheizen backt die Pizza auf einer zimmerwarmen Platte. Das verlängert die Backzeit und kann zu einem weichen Boden führen.
Kann ich auf einem Pizzastein auch Brot oder Fladenbrot backen?
In vielen Fällen ja. Die gespeicherte Hitze kann den Ofentrieb und die Bräunung des Bodens fördern. Entscheidend sind die Größe des Steins und die Frage, ob sich der Teig sicher auf die heiße Fläche befördern lässt.
Warum ist mein Pizzastein gerissen?
Meist liegt es an einem plötzlichen Temperaturwechsel, etwa durch zu schnelles Erhitzen, kalte Flüssigkeit auf dem heißen Stein oder sehr kalte Lebensmittel. Langsames Aufheizen und Abkühlen verringert das Risiko.
Ist ein Backstahl besser als ein Pizzastein?
Beide verhalten sich unterschiedlich. Stahl überträgt die Wärme schneller und bräunt Böden daher rasch. Ein Stein gibt die Hitze gleichmäßiger und etwas weniger stark ab. Welche Variante besser passt, hängt vom Ofen und von der gewünschten Pizza ab.
Kann ich einen Pizzastein mit Wasser und Spülmittel reinigen?
Viele Steine sind porös und können Wasser sowie den Geschmack von Spülmittel aufnehmen. Meist ist es besser, eingebrannte Reste abzukratzen und den abgekühlten Stein abzuwischen. Beachten Sie, sofern vorhanden, die Hinweise des Herstellers.
Geduld zahlt sich aus
Wer knusprige Böden mag und dem Ofen genügend Zeit zum Aufheizen gibt, kann mit einem Pizzastein gute Ergebnisse erzielen. Behandeln Sie ihn eher wie einen festen Bestandteil des Ofens als wie eine Form, die ständig bewegt wird. So lässt sich seine Wirkung besser einschätzen.
