Pedra para pizza

A pedra funciona como uma reserva de calor. Depois de totalmente aquecida, atenua as oscilações de temperatura causadas pela abertura da porta do forno e transmite de imediato uma grande quantidade de calor à massa. É por isso que está associada a bases de pizza estaladiças e a pães achatados bem alourados. Também muda a forma de levar os alimentos ao forno: em geral, a pizza é colocada diretamente sobre a superfície quente, em vez de ser cozida num tabuleiro. Como é porosa, a pedra consegue absorver um pouco da humidade à superfície da massa, mas também absorve líquidos derramados. Por isso, é importante evitar que a cobertura transborde.

As fissuras devem-se quase sempre a um choque térmico, como colocar uma pedra fria num forno quente, salpicá-la com líquido ou pousar alimentos congelados sobre a superfície escaldante. Coloque a pedra no forno ainda frio para que aqueçam gradualmente ao mesmo tempo e não a lave com muita água enquanto estiver quente. Se a pizza ficar colada, o problema costuma estar na transferência, não na pedra. Polvilhar ligeiramente a pá e fazer um movimento firme costuma ajudar. Uma base pálida indica, em geral, que a pedra não foi suficientemente pré-aquecida ou está demasiado alta no forno, onde predomina o calor vindo de cima.

Escolha uma pedra se procura uma reserva de calor estável e uma cozedura menos agressiva do que a proporcionada por uma superfície com elevada condutividade térmica. Uma placa de aço transmite o calor mais depressa do que a maioria das pedras, podendo alourar rapidamente a base. Contudo, também pode queimá-la se a massa contiver açúcar ou se o forno aquecer muito. Um tabuleiro pesado previamente aquecido pode produzir parte do mesmo efeito sem exigir um acessório específico, embora costume reter menos calor do que uma pedra de dimensões semelhantes. Seja qual for a opção, este tipo de cozedura exige sempre um bom pré-aquecimento.

Uma pedra quente é pesada e difícil de manusear. Decida onde ficará antes de começar e evite mudá-la de posição durante a cozedura. Mantenha-a afastada da resistência do grelhador e deixe espaço à sua volta para o ar circular e o forno recuperar a temperatura. Se usar papel vegetal para facilitar a transferência, tenha em conta que pode escurecer e tornar-se quebradiço a temperaturas elevadas, sobretudo se ficar pendurado para fora da pedra. Antes de limpar a pedra, deixe-a arrefecer dentro do forno desligado ou sobre a grelha.

Os métodos de confeção são um bom complemento, pois o uso da pedra costuma estar associado a temperaturas elevadas e à cozedura da massa diretamente sobre uma superfície quente. O nível de dificuldade também permite distinguir as receitas que exigem prática para colocar e rodar a pizza daquelas que usam tabuleiro e são mais simples de executar.