Pizzakő

A pizzakő hőtárolóként működik. Ha teljesen átforrósodott, mérsékli a sütőajtó kinyitásakor fellépő hőingadozást, és a sütés elején intenzíven adja át a hőt a tésztának. Ezért lesz rajta ropogós a pizza alja és szép barna a lepénykenyér. A sütőbe helyezés módját is megváltoztatja: a pizzát rendszerint közvetlenül a forró kőre tesszük, nem tepsiben sütjük. Pórusos anyaga valamennyi nedvességet felszívhat a tészta felületéről, de a kifolyt szószt és más szennyeződést is magába szívhatja, ezért fontos, hogy a feltét a tésztán maradjon.

A pizzakő legtöbbször a hősokktól reped el. Ilyen hirtelen hőmérséklet-változást okozhat, ha a hideg követ forró sütőbe tesszük, folyadékot fröcskölünk rá, vagy fagyasztott ételt helyezünk a tűzforró felületére. A követ a sütővel együtt, fokozatosan melegítsük fel, és amíg meleg, ne mossuk bő vízzel. A letapadást általában nem maga a kő, hanem a pizza sütőbe csúsztatásának módja okozza. Segít, ha a lapátot vékonyan megszórjuk liszttel vagy búzadarával, majd határozott mozdulattal a kőre csúsztatjuk a pizzát. Ha a tészta alja sápadt marad, valószínűleg nem melegítettük át eléggé a követ, vagy túl magasra tettük a sütőben, ezért inkább a felülről érkező hő érvényesült.

A pizzakő akkor jó választás, ha egyenletesen tárolt hőt szeretnénk, de a pizzacélnál kevésbé intenzív sütőfelületet keresünk. A pizzacél a legtöbb kőnél gyorsabban adja át a hőt, ezért hamar megpirítja a tészta alját. Ha azonban a tészta cukrot tartalmaz, vagy a sütő különösen forrón süt, könnyen túl is barníthatja. A sütőben előmelegített vastag tepsi különleges eszköz nélkül is képes részben hasonló eredményt adni, bár általában kevesebb hőt tárol, mint egy vele azonos méretű pizzakő. Bármelyik megoldást választjuk, az alapos előmelegítést nem lehet megspórolni.

A forró pizzakő nehéz és nehezen mozgatható, ezért még sütés előtt döntsük el, hová kerül, és menet közben már ne helyezzük át. Ne legyen túl közel a grillszálhoz, és maradjon körülötte elég hely a levegő áramlásához, hogy a sütő vissza tudjon melegedni. Ha sütőpapír segíti a pizza kőre csúsztatását, számoljunk azzal, hogy magas hőmérsékleten a papír megbarnulhat és törékennyé válhat, különösen a kőről lelógó részeken. Tisztítás előtt hagyjuk kihűlni a kikapcsolt sütőben vagy a sütőrácson.

Érdemes a sütési módok között is körülnézni, mert a pizzakő használata gyakran magas hőmérséklettel és közvetlenül a sütőfelületen végzett sütéssel jár. A nehézségi szint alapján pedig összevethetjük azokat a recepteket, amelyek biztos lapátkezelést és forgatást feltételeznek, a tepsiben készülő, egyszerűbben kezelhető változatokkal.