Pietra refrattaria per pizza

La pietra funziona come una riserva di calore. Quando è ben calda, attenua gli sbalzi di temperatura causati dall'apertura dello sportello e trasmette subito molto calore all'impasto. Per questo favorisce una base croccante nella pizza e una buona doratura nelle focacce. Cambia anche il modo di infornare: di norma la pizza si appoggia direttamente sulla superficie rovente anziché cuocerla in teglia. Essendo porosa, la pietra può assorbire un po' dell'umidità superficiale dell'impasto, ma anche eventuali liquidi fuoriusciti. È quindi importante evitare che il condimento coli.

La causa più frequente delle rotture è lo shock termico: inserire una pietra fredda nel forno già caldo, bagnarla o appoggiarvi alimenti surgelati quando è rovente. Lasciala scaldare gradualmente insieme al forno e non lavarla con molta acqua finché è ancora calda. Se la pizza si attacca, il problema di solito è nel trasferimento, non nella pietra: una leggera spolverata di farina o semola sulla pala e un gesto rapido e deciso aiutano a evitarlo. Una base poco dorata indica in genere che la pietra non era abbastanza calda oppure che si trova troppo in alto nel forno, dove prevale il calore proveniente dall'alto.

Scegli la pietra se cerchi un calore costante e ben accumulato, con una cottura meno aggressiva rispetto a quella offerta da una superficie ad alta conducibilità. Una piastra d'acciaio trasmette il calore più rapidamente della maggior parte delle pietre: può dorare la base in poco tempo, ma rischia anche di bruciarla se l'impasto contiene zucchero o il forno scalda molto. Una teglia pesante preriscaldata può riprodurre in parte lo stesso effetto senza richiedere attrezzature specifiche, anche se in genere trattiene meno calore di una pietra di dimensioni analoghe. In ogni caso, per ottenere una cottura rapida occorre un preriscaldamento completo.

Una pietra rovente è pesante e difficile da maneggiare: stabilisci prima di iniziare dove collocarla nel forno ed evita di spostarla durante la cottura. Non metterla troppo vicino alla resistenza del grill e lascia circolare l'aria intorno, in modo che il forno possa recuperare calore. Se usi la carta da forno per facilitare il trasferimento della pizza, ricorda che ad alte temperature può scurirsi e diventare fragile, soprattutto nelle parti che sporgono dalla pietra. Prima di pulire la pietra, lasciala raffreddare nel forno spento oppure sulla griglia.

Il metodo di cottura è un approfondimento utile, perché l'impiego della pietra è spesso legato alle alte temperature e alla cottura a diretto contatto con la superficie. Il livello di difficoltà permette inoltre di distinguere le ricette che richiedono una certa dimestichezza nell'infornare e girare la pizza da quelle pensate per la teglia e più semplici da gestire.