Piedra para pizza

La piedra funciona como una reserva de calor. Una vez bien caliente, amortigua las bajadas de temperatura que se producen al abrir la puerta del horno y transmite de inmediato una gran cantidad de calor a la masa. Por eso ayuda a conseguir bases de pizza crujientes y panes planos bien dorados. También cambia la forma de introducir los alimentos: por lo general, la pizza se coloca directamente sobre la superficie caliente, en lugar de hornearse en una bandeja. Como la piedra es porosa, puede absorber parte de la humedad superficial de la masa, pero también los líquidos que se derramen; de ahí la importancia de que los ingredientes no se salgan de la base.

Las grietas suelen deberse a un choque térmico: introducir una piedra fría en un horno caliente, salpicarla con líquido o colocar alimentos congelados sobre una superficie a muy alta temperatura. Deja que la piedra se caliente gradualmente junto con el horno y no la laves con abundante agua mientras siga templada. Si la pizza se pega, el problema suele estar en el momento de pasarla al horno, no en la piedra. Espolvorear ligeramente la pala y hacer un movimiento firme facilita el traslado. Una base pálida suele indicar que la piedra no se ha precalentado por completo o que está demasiado alta en el horno y recibe más calor por arriba que por abajo.

Elige una piedra si buscas una fuente de calor estable y un horneado menos agresivo que el de una superficie con gran conductividad. Una placa de acero transmite el calor más deprisa que la mayoría de las piedras, por lo que dora rápidamente la base, pero también puede quemarla si la masa contiene azúcar o el horno alcanza una temperatura elevada. Una bandeja de horno pesada y bien precalentada permite lograr parte de ese efecto sin comprar un utensilio específico, aunque suele retener menos calor que una piedra de tamaño similar. Sea cual sea la opción, este tipo de horneado exige un buen precalentamiento.

Una piedra caliente pesa y resulta difícil de manejar, así que decide dónde colocarla antes de encender el horno y evita moverla durante la cocción. No la sitúes junto a la resistencia del grill y deja espacio a su alrededor para que circule el aire y el horno recupere temperatura. Si utilizas papel de horno para trasladar la pizza, ten en cuenta que puede oscurecerse y volverse quebradizo a temperaturas altas, sobre todo si sobresale de la piedra. Antes de limpiarla, deja que se enfríe dentro del horno apagado o sobre la rejilla.

El método de cocción es un buen complemento, ya que el uso de la piedra suele estar ligado a temperaturas elevadas y al horneado directo sobre una superficie caliente. El nivel de dificultad también permite distinguir entre las recetas que exigen cierta soltura para introducir y girar la pizza y las pensadas para hornear en bandeja, más fáciles de manejar.