Pierre à pizza

La pierre constitue une réserve de chaleur. Une fois parfaitement chaude, elle limite les variations de température à l’ouverture de la porte du four et transmet immédiatement une chaleur intense à la pâte. C’est ce qui permet d’obtenir des fonds de pizza croustillants et des pains plats bien dorés. Elle change aussi la façon d’enfourner : la pizza est généralement déposée directement sur la surface chaude plutôt que cuite dans une plaque. La pierre étant poreuse, elle peut absorber un peu d’humidité à la surface de la pâte, mais aussi les liquides qui débordent. Il est donc important de ne pas laisser la garniture couler.

Les fissures sont le plus souvent dues à un choc thermique : pierre froide placée dans un four chaud, liquide renversé dessus ou aliment surgelé déposé sur une surface brûlante. Faites chauffer progressivement la pierre en même temps que le four et évitez de la laver à grande eau tant qu’elle est encore chaude. Si la pâte colle, le problème vient généralement de l’enfournement plutôt que de la pierre. Farinez légèrement la pelle et transférez la pizza d’un geste franc. Un fond trop pâle indique souvent que la pierre n’a pas été suffisamment préchauffée ou qu’elle est placée trop haut dans le four, où la chaleur venant du haut prend le dessus.

Choisissez une pierre si vous recherchez une chaleur régulière et bien emmagasinée, avec une cuisson plus facile à maîtriser que sur une surface très conductrice. Une plaque à pizza en acier transmet la chaleur plus vite que la plupart des pierres. Le fond dore donc rapidement, mais risque aussi de trop colorer si la pâte contient du sucre ou si le four chauffe fort. Une plaque de cuisson épaisse préchauffée peut produire une partie des mêmes effets sans matériel spécialisé, même si elle conserve généralement moins bien la chaleur qu’une pierre de dimensions comparables. Quelle que soit la solution retenue, il faut prévoir un véritable préchauffage.

Une pierre chaude est lourde et difficile à manipuler. Choisissez son emplacement dans le four avant de commencer et évitez de la déplacer en cours de cuisson. Ne la placez pas trop près de la résistance du gril et laissez l’air circuler autour afin que le four puisse remonter en température. Si vous utilisez du papier cuisson pour faciliter l’enfournement, sachez qu’il peut brunir et devenir cassant à haute température, surtout s’il dépasse de la pierre. Avant de la nettoyer, laissez-la refroidir dans le four éteint ou sur la grille.

Les modes de cuisson constituent un complément utile, car la pierre s’emploie souvent à très haute température et suppose de cuire directement sur sa surface. Le niveau de difficulté permet également de distinguer les recettes qui demandent une certaine maîtrise de l’enfournement et de la rotation de celles conçues pour une cuisson sur plaque, plus facile à gérer.