Patelnia żeliwna

Żeliwo jest ciężkie i stosunkowo grube, dlatego gromadzi dużo ciepła. Dobrze nadaje się do obsmażania oraz potraw wymagających stałej temperatury powierzchni, na przykład do smażenia w płytkiej warstwie tłuszczu czy tworzenia mocno przypieczonej skórki na warzywach. Reaguje na zmianę mocy grzania wolniej niż cieńsze patelnie. Jeśli temperatura będzie za wysoka, zmniejszenie płomienia lub mocy pola nie schłodzi patelni od razu. Trzeba więc uwzględnić czas na jej rozgrzanie i dobrać tłuszcz odpowiedni do używanej temperatury. Wiele patelni żeliwnych można wkładać do piekarnika, co pozwala najpierw zrumienić składniki na kuchence, a potem łagodnie dopiec je w piecu. Jeśli zależy ci na szybkiej zmianie temperatury, łatwiejsza w użyciu może być lżejsza patelnia ze stali nierdzewnej lub aluminium.

Żeliwo sprawdza się przy produktach, które wymagają intensywnego ciepła od spodu i odrobiny cierpliwości: grubych kawałkach mięsa, które trzeba najpierw obsmażyć, ziemniakach z chrupiącymi brzegami czy daniach z płynnego ciasta, rozpoczynanych na kuchence i dopiekanych w piekarniku. Jest też dobrym wyborem do dań z jednej patelni, gdy najpierw chcesz przyrumienić składniki i zgromadzić na dnie dużo smaku, a następnie rozpuścić powstały osad płynem i przygotować sos. Przy delikatnych rybach, bardzo lepkich glazurach oraz szybkim smażeniu małych kawałków, wymagającym częstych zmian temperatury, prostsza w użyciu może być inna patelnia. Przepisy przeznaczone do naczyń z powłoką nieprzywierającą zwykle zakładają łatwe odchodzenie produktów od dna przy niewielkiej ilości tłuszczu. Żeliwo również się nada, ale musi mieć dobrze wytworzoną warstwę ochronną i być odpowiednio rozgrzane.

Jedną z najczęstszych przyczyn przywierania jest położenie składników na niedostatecznie rozgrzanej patelni. Daj jej czas, by się nagrzała, następnie dodaj tłuszcz i poczekaj, aż również osiągnie odpowiednią temperaturę. Problemem bywa też zbyt wczesne poruszanie składników. Mięso i inne produkty bogate w białko zwykle same odchodzą od powierzchni po zrumienieniu. Próba wcześniejszego podniesienia może je rozerwać. W niektórych patelniach kłopot sprawiają również kwaśne składniki, zwłaszcza gdy warstwa ochronna jest nowa lub nierówna. Kwas może ją osłabić i nadać potrawie metaliczny posmak. Nie należy też długo moczyć żeliwa. Umyj jeszcze ciepłą patelnię, dokładnie ją osusz, a w razie potrzeby wetrzyj w powierzchnię bardzo cienką warstwę oleju.

Żeliwo bardzo mocno się nagrzewa i długo pozostaje gorące, dotyczy to również uchwytu. Zachowuj ostrożność dłużej niż w przypadku cienkiej patelni, a do jej przenoszenia używaj osłony na uchwyt lub suchej ściereczki. Pełną, ciężką patelnię podnoś obiema rękami. Uważaj też podczas korzystania z płyty szklanej. Warstwa ochronna nie jest trwałą powłoką fabryczną, lecz stopniowo tworzy się na powierzchni żeliwa. Może ją uszkodzić szorstkie szorowanie, długie moczenie lub częste gotowanie bardzo kwaśnych potraw. Jeśli powierzchnia zmatowieje albo jedzenie zacznie przywierać, warstwa może wymagać odświeżenia. Często wystarczy dokładnie osuszyć patelnię po umyciu i lekko natłuścić.

Przepisy można również przeglądać według metody przygotowania, ponieważ żeliwna patelnia odgrywa ważną rolę w takich technikach jak mocne obsmażanie, smażenie w płytkiej warstwie tłuszczu i dopiekanie w piekarniku. Pomocny będzie też poziom trudności. Pozwoli wybrać między przepisami wymagającymi wprawnego kontrolowania temperatury a tymi, które pozostawiają większy margines błędu, gdy patelnia mocno się rozgrzewa lub potrzebuje więcej czasu na nagrzanie.