Alimentação sem glúten

As receitas sem glúten excluem os cereais que o contêm, sobretudo trigo, cevada e centeio. Isso afeta alimentos evidentes, como pão, massa e muitos bolos, mas também preparações correntes em que a farinha é usada para envolver, engrossar ou ligar ingredientes.

A designação «sem glúten» não significa automaticamente que uma receita não contenha cereais, tenha poucos hidratos de carbono ou seja isenta de alergénios. Muitos pratos sem glúten incluem arroz, milho, batata, trigo-sarraceno ou outros ingredientes ricos em amido naturalmente isentos de glúten. Também não garante que uma receita seja adequada à doença celíaca ou a uma alergia grave ao trigo sem uma verificação cuidadosa dos ingredientes e do risco de contaminação cruzada, pois o glúten pode estar presente em produtos embalados ou ser introduzido através de equipamentos partilhados.

Para engrossar molhos, podem usar-se amido de milho, fécula de batata ou araruta, mas estes ingredientes reagem de forma diferente da farinha de trigo. Engrossam depressa e podem deixar o molho brilhante. Também não toleram bem uma fervura prolongada, que pode voltar a tornar o molho mais líquido.

Para panar, pão ralado sem glúten ou uma mistura de sêmola fina de milho com especiarias pode dar um resultado crocante, enquanto a farinha de arroz costuma ficar especialmente estaladiça ao fritar. Na pastelaria, a principal diferença é que as massas sem glúten precisam geralmente de uma combinação de farinhas e amidos para equilibrar maciez e estrutura. Algumas receitas também usam ovos ou gomas vegetais para ajudar a manter a forma. Siga com atenção as farinhas indicadas até conhecer bem o comportamento de cada mistura na sua cozinha.

Se evita glúten devido a uma alergia ou indicação médica, encare os rótulos como parte da receita. Consoante a marca e o processamento, o glúten pode estar presente em molho de soja, cubos de caldo, misturas de especiarias, carnes processadas, produtos de confeitaria e alguns vinagres ou aromas.

A contaminação cruzada também merece atenção: torradeiras, tábuas de cortar e peneiras partilhadas, ou até farinha em suspensão na cozinha, podem ser suficientes para causar problemas a algumas pessoas. A categoria «sem glúten» ajuda a reduzir as opções, mas não substitui a verificação dos produtos embalados nem a avaliação do seu próprio grau de risco.

As categorias de Alergénios são o passo seguinte mais indicado quando a exclusão de glúten está associada a uma alergia ao trigo ou quando cozinha para alguém que precisa de evitar rigorosamente a contaminação cruzada. As páginas de Ingredientes também ajudam a escolher entre farinhas, massas e molhos sem glúten, pois a melhor opção depende da finalidade: fazer bolos, engrossar ou obter uma cobertura estaladiça.