Vol-au-Vent Belge (folhado de frango e cogumelos)

Massa

• 500 g Massa folhada, de preferência, só com manteiga

Recheio

• 600 g Coxas de frango, sem osso, sem pele
• 500 ml Caldo de frango
• 150 ml Vinho branco seco
• 1 médio Cebola amarela
• 300 g Cogumelos castanhos, firme e fresco
• 60 g Manteiga sem sal
• 45 g Farinha de trigo
• 200 ml Natas duplas
• 1 c. chá Sal marinho fino
• ½ c. chá Pimenta-preta
• 10 g Salsa fresca

1. Aquece o forno a 200°C (390°F) e forra um tabuleiro. Estende a massa folhada até cerca de 3 mm de espessura e depois corta 4 discos (cerca de 10 a 12 cm) e 4 discos mais pequenos (cerca de 7 a 8 cm). Retira um círculo do centro de cada disco pequeno para fazer aros, depois coloca cada aro sobre um disco grande e pressiona ligeiramente para selar.
2. Leva as caixas de massa ao forno por 18 a 22 minutos, até crescerem bem e ficarem bem douradas. Se os centros incharem, pressiona-os suavemente com as costas de uma colher, ainda quentes, para criar uma cavidade. Reserva no tabuleiro enquanto preparas o recheio.
3. Coloca as coxas de frango num tacho com o caldo de galinha e leva a fervilhar suavemente. Cozinha por 12 a 15 minutos, até o frango estar acabado de cozinhar, e depois retira-o para uma taça. Mantém o caldo de cozedura quente em lume brando.
4. Pica finamente a cebola e fatia os cogumelos cremini. Derrete a manteiga sem sal numa frigideira em lume médio e depois cozinha a cebola com uma pitada de sal marinho fino por 5 minutos, até ficar macia. Junta os cogumelos e cozinha por 6 a 8 minutos, até o líquido evaporar e ficarem ligeiramente dourados.
5. Envolve a farinha de trigo sem fermento na mistura de cogumelos e cozinha por 1 minuto. Verte o vinho branco seco e deixa ferver por 2 minutos, raspando os pedaços dourados do fundo. Incorpora gradualmente, batendo com um batedor, 450 ml do caldo de cozedura quente e cozinha em lume brando por 6 a 8 minutos, até ficar espesso e brilhante.
6. Desfia ou corta o frango em pedaços do tamanho de uma dentada e depois envolve-o no molho. Reduz o lume para brando e envolve as natas; aquece suavemente por 2 a 3 minutos, sem ferver. Tempera com o restante sal marinho fino e a pimenta-preta e depois envolve a maior parte da salsa fresca, reservando um pouco para finalizar.
7. Abre as caixas de massa, se necessário, e depois coloca o recheio quente de frango e cogumelos à colher. Polvilha com a salsa reservada e serve de imediato, enquanto a massa ainda está estaladiça. Se o molho engrossar enquanto repousa, aligeira-o com um pouco do caldo quente restante antes de rechear.

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