Gâteau breton (prăjitură bretonă cu unt)
Prăjitură bretonă densă cu unt, vanilie și gălbenușuri
Glutenul nu este același lucru cu grâul
În bucătăria de zi cu zi, cea mai frecventă sursă de gluten este grâul, însă acesta nu este singura. Orzul și secara conțin, la rândul lor, gluten, iar ingredientele obținute din aceste cereale se pot găsi în produse la care poate nu v-ați aștepta, precum cele pe bază de malț, anumite tipuri de oțet și unele arome. Ovăzul este o cereală distinctă și nu conține gluten în mod natural, dar uneori este manipulat alături de cereale cu gluten. Din acest motiv, unii bucătari îl tratează separat.
De asemenea, este util să faceți distincția între „gluten” și „făină”. Făina se poate obține din numeroase ingrediente, inclusiv orez, porumb, năut și nuci. Important este dacă făina sau cereala respectivă conține gluten, nu dacă seamănă cu un ingredient obișnuit pentru copt.
Cele mai bune alegeri în Gluten
Gevulde Koek (fursec olandez umplut cu migdale)
Fursecuri olandeze cu unt, cu umplutură groasă de pastă de migdale
Pappardelle al Cinghiale (pappardelle cu ragù de mistreț)
Pappardelle cu ragù de mistreț fiert încet și pecorino
Cajun Chicken Étouffée
Étouffée cajun de pui cu roux închis, servit peste orez
Crostata di Limone (tartă italiană cu cremă de lămâie)
Tartă italiană cu cremă de lămâie și bază crocantă
Vol-au-Vent Belge (foietaj cu pui și ciuperci)
Coșulețe din foietaj umplute cu pui cremos și ciuperci
Despre etichete, mărci și organizarea bucătăriei
Această etichetă este un instrument de orientare, nu o garanție privind siguranța. Glutenul poate proveni din produse ambalate, precum cuburile concentrate pentru supă, sosurile și amestecurile de condimente, dar și din contaminarea încrucișată în bucătării sau prin folosirea în comun a prăjitoarelor de pâine, tocătoarelor și sitelor. Dacă gătiți pentru o persoană care trebuie să evite glutenul, verificați eticheta fiecărui produs ambalat, inclusiv mențiunile de tipul „poate conține”, acolo unde apar. Analizați și dacă spațiul de lucru și ustensilele sunt adecvate nivelului său de sensibilitate.
Toate rețetele din Gluten
Fâșii de pui Cajun la friteuza cu aer
Fâșii de pui Cajun crocante, gătite la friteuza cu aer.
Biscuiți la friteuza cu aer cald
Biscuiți fragezi la friteuza cu aer cald, cu lapte bătut.
Smoothie de mic dejun cu pară și ovăz
Smoothie sățios cu pară și ovăz, cu iaurt și scorțișoară.
Cheesecake cu cafea turcească (fără coacere)
Cheesecake fără coacere cu cafea turcească, cardamom și cacao.
Spată de porc coaptă lent cu umplutură de mere
Spată de porc coaptă lent, cu umplutură de măr și salvie
Gougères cu șuncă și Gruyère
Gougères din aluat opărit cu Gruyère şi şuncă tăiată cubuleţe
Torta Paradiso (pandispan ușor, cu unt, din Pavia)
Pandișpan ușor cu unt, presărat cu zahăr pudră
Hummingbird Cake
Tort cu banane și ananas, cu condimente și glazură de cremă de brânză
Keema Pav (miel tocat condimentat cu chifle)
Keema de miel tocat condimentat, servită cu chifle unse cu unt
Tort Red Velvet cu glazură de cremă de brânză
Tort red velvet cu cremă acrișoară de brânză
Pissaladière (tartă provensală cu ceapă, anșoa și măsline)
Tartă cu ceapă, fileuri de anșoa și măsline negre
American Chop Suey (macaroane într-o singură oală cu carne tocată de vită și cheddar)
Macaroane într-o singură oală cu carne tocată, roșii și cheddar
Unde puteți căuta în continuare
Dacă vreți să înlocuiți anumite ingrediente, căutarea după ingrediente vă ajută să comparați diferite cereale și făinuri și să vedeți cum se comportă în compoziții fluide, aluaturi și cruste. Categoriile dedicate diferitelor regimuri alimentare sunt utile când căutați rețete concepute fără gluten, însă trebuie să verificați în continuare etichetele și riscul de contaminare încrucișată din propria bucătărie.
Rajasthani Dal Baati (dal vegan de linte cu găluște coapte din făină integrală)
Dal condimentat de linte roșie cu baati coapte din făină integrală
Kadai Paneer (curry de paneer gătit la wok)
Paneer și ardei gătite într-un sos de roșii condimentat
Insalata di Polpo e Patate (salată de caracatiță și cartofi)
Salată de caracatiță și cartofi cu lămâie și capere
Memelas cu fasole neagră, queso fresco și salsa verde
Memelas din masa pe plită, cu fasole neagră și salsa verde
Vegetarian
Alfajores (biscuiți sandviș cu dulce de leche)
Biscuiți cu amidon de porumb, sandviș cu dulce de leche și zahăr pudră
Vegetarian
Stoemp (piure belgian de cartofi cu legume)
Piure belgian de cartofi cu morcovi, praz, unt și lapte
Vegetarian
Polenta Cremosa con Uova (mămăligă cremoasă cu ouă prăjite)
Mămăligă cremoasă cu unt, parmezan și ouă prăjite
Vegetarian
Fraisier (tort franțuzesc cu cremă și căpșuni)
Tort francez cu căpșuni, génoise și crème mousseline
Întrebări frecvente
Gluten înseamnă întotdeauna grâu?
Nu. Grâul este sursa cea mai frecventă, dar și orzul, și secara conțin gluten, iar derivatele lor pot apărea în produse pe bază de malț și în unele arome.
Ovăzul nu conține gluten?
Ovăzul nu conține gluten în mod natural, dar poate fi contaminat în timpul cultivării și prelucrării. Dacă trebuie să evitați cu strictețe glutenul, verificați cu atenție eticheta produselor din ovăz.
Glutenul apare doar în pâine și paste?
Nu neapărat. În funcție de marcă și de rețeta produsului, glutenul poate apărea în cruste și învelișuri, în sosuri îngroșate și în produse ambalate precum bazele pentru supe, amestecurile de condimente și diversele sosuri.
Pot înlocui pur și simplu făina de grâu cu orice făină fără gluten?
Depinde de rețetă. Glutenul asigură structură și elasticitate, așa că înlocuirea directă poate funcționa pentru unele compoziții fluide și cruste crocante. Pâinea dospită și aluaturile elastice necesită însă, de obicei, un amestec de făinuri și un agent de legare care să imite comportamentul glutenului.
Am nevoie de echipamente separate pentru a găti fără gluten?
Depinde cât de strict trebuie evitat glutenul. În multe bucătării, prăjitoarele de pâine, tocătoarele, sitele și ustensilele din lemn folosite în comun sunt surse frecvente de contaminare încrucișată, așa că merită să analizați cum este organizat spațiul de lucru.
Folosiți eticheta ca punct de plecare
Prezența glutenului este un semnal clar că trebuie să vă opriți și să citiți atent lista ingredientelor, mai ales în cazul produselor ambalate. Odată ce știți care sunt sursele probabile, puteți hotărî mai ușor dacă evitați ingredientul, îl înlocuiți sau alegeți o rețetă concepută fără gluten.
