Pasta alla Genovese (paste cu vită înăbușită cu ceapă)
Spaghetti cu sos de vită înăbușită cu ceapă și Parmezan
Cum se formează gustul umami în preparatele obișnuite
Umami provine din compuși prezenți în mod natural, în special glutamați și nucleotide, a căror concentrație crește prin maturare, fermentare, uscare, rumenire și gătire îndelungată. De aceea, ingrediente precum roșiile, ciupercile, brânzeturile maturate, preparatele din carne sărată sau maturată, algele marine și sosurile fermentate sunt descrise adesea ca fiind savuroase. Tehnica este la fel de importantă ca ingredientele. Ingredientele de bază bine rumenite, o supă concentrată prin fierbere sau un sos lăsat mult timp la foc mic pot crea umami chiar și fără adaosuri cu gust puternic, deoarece apa se evaporă, iar aromele se concentrează. Efectul este și cumulativ: cantități mici din mai multe surse pot da împreună o profunzime evidentă, fără ca un singur ingredient să domine.
Cele mai bune alegeri în Umami
Bol cu tăiței cu ghimbir și ceapă verde
Tăiței din grâu cu ulei de ghimbir, ceapă verde și soia
Scottish Shepherd’s Pie (gratineu cu miel tocat și piure de cartofi)
Shepherd’s pie cu miel tocat și piure cremos
Aripioare coreene de pui la friteuza cu aer cald
Aripioare de pui la air fryer, în glazură de gochujang și soia.
Quenelles de Brochet cu sos Nantua (găluște de știucă în sos cremos de raci)
Quenelles de știucă poșate, servite cu sos Nantua cremos de raci
Bărbăcuță de porc înăbușită roșu în stil chinezesc (Hong Shao Rou)
Bărbăcuță de porc fragedă, înăbușită roșu, în sos de soia lucios
Arome care se potrivesc cu umami
Umami are nevoie de contrast. Aciditatea dată de vin, citrice, oțet sau roșii poate împiedica preparatele savuroase să devină greoaie, iar amăreala verdețurilor ori cea dată de rumenirea intensă poate contura mai clar gustul. Pe un fond bogat în umami, iuțeala și condimentele se integrează fără ca preparatul să pară lipsit de substanță. De aceea, pastele de ardei iute și sosurile piperate au adesea un gust mai plin când sunt combinate cu ingrediente fermentate sau gătite lent. Și textura contează: într-un sos lucios, o supă fină sau legume coapte și suculente, gustul savuros se simte de obicei mai uniform decât într-un preparat foarte uscat. Dacă mâncarea pare fadă, s-ar putea să aibă nevoie de aciditate, prospețime sau aromă, nu de mai mult umami.
Toate rețetele din Umami
Hackbraten (drob german cu crustă de muștar)
Drob din vită și porc cu crustă de muștar și sos din sucuri
Velouté de Champignons (supă franțuzească de ciuperci)
Supă de ciuperci pasată, finisată cu smântână pentru frișcă
Kartoffelklöße vegetarieni cu ragu de ciuperci
Găluște de cartofi servite cu ragu cremos de ciuperci
Tocăniță de coadă de vită gătită lent
Tocăniță de coadă de vită gătită lent cu vin roșu
Cazuela de Rape con Gambas (tocană cu pește-călugăr și creveți)
Pește-călugăr și creveți în sos de roșii cu șofran și vin alb
Spezzatino di Manzo con Patate (tocană italiană de vită cu cartofi)
Tocăniță italiană de vită cu cartofi, înăbușită cu vin roșu și roșii
Cazuela de Vacuno (tocană chiliană de vită și legume)
Tocăniță chiliană de vită și legume cu dovleac, cartofi și porumb
Pollo en Mole Amarillo Oaxaqueño (pui în mole galben)
Pui în mole amarillo fin, îngroșat cu masa harina
Lasagne al Forno (lasagna clasică la cuptor)
Lasagna la cuptor cu ragù de vită, béchamel și Parmezan
Arroz Caldoso con Bogavante (orez spaniol zemos cu homar)
Orez spaniol zemos cu homar și supă aromată cu șofran
Supă germană de linte cu cârnați Frankfurter
Supă germană de linte cu cârnați Frankfurter și legume
Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao (ardei piquillo umpluți cu bacalao sărat)
Ardei piquillo umpluți cu bechamel cremos de bacalao sărat
Ce fel de gust umami îți dorești
Pentru un gust umami curat, specific supelor, caută rețete în care baza se pregătește din supă de bază, alge, ciuperci sau ingrediente fermentate cu gust delicat. Pentru mai multă intensitate și note de copt, esențiale sunt de obicei rumenirea și scăderea lichidului, adesea alături de roșii, ceapă caramelizată sau sucurile rămase în tigaie. Dacă vrei umami și o textură cremoasă, brânzeturile maturate și sosurile gătite lent dau atât savoare, cât și o consistență mai fină și onctuoasă. Ai grijă la sare: multe ingrediente bogate în umami sunt și sărate, așa că de obicei este mai bine să potrivești gustul spre final, după ce preparatul a scăzut și toate aromele savuroase s-au concentrat.
Unde poți căuta în continuare
Căutarea după ingrediente este deosebit de utilă în cazul gustului umami, deoarece aceeași profunzime savuroasă poate proveni din surse foarte diferite, de la ciuperci și roșii până la sosuri fermentate. Căutarea după tipul preparatului te ajută când vrei această aromă într-o anumită formă, cum ar fi supe, sosuri, tăieței sau garnituri de legume.
Methi Thepla (lipii gujarati cu schinduf) cu murături de mango
Lipii condimentate cu schinduf, servite calde cu murături de mango
Poulet Rôti Sandwich cu maioneză cu tarhon
Sandviș cu baghetă, pui fript și maioneză cu tarhon
Tinga de Pollo con Chipotle (pui fâșii în sos chipotle)
Pui fâșii în sos afumat de roșii cu chipotle, pentru tortilla
Zabaglione cu vin Marsala
Cremă caldă zabaglione făcută cu vin Marsala
Patiserie
Chifle-piersică ale longevității (Shou Tao)
Chifle la abur în formă de piersică, umplute cu pastă dulce de fasole roșie
Friptură
Cordero Asado (miel fript spaniol cu usturoi și rozmarin)
Miel fript spaniol cu usturoi, rozmarin, vin alb și lămâie
Frigărui
Kebaburi indiene de pui la air fryer
Kebaburi indiene suculente la air fryer, cu iaurt cu mentă.
One pot
Chilaquiles Verdes cu pui
Nachos din tortilla fierți în salsa verde, cu pui și crema
Întrebări frecvente
Ce gust are umami?
Are un gust savuros și rotund, cu note profunde care persistă. Dă preparatelor un gust mai plin, chiar dacă nu sunt foarte sărate.
Umami este același lucru cu gustul sărat?
Nu. Sarea intensifică aromele și poate face gustul umami mai ușor de perceput, dar cele două sunt gusturi distincte. Multe ingrediente bogate în umami sunt și sărate, de aici și confuzia.
Ce ingrediente sunt în mod natural bogate în umami?
Printre cele mai cunoscute se numără roșiile, ciupercile, brânzeturile maturate, preparatele din carne sărată sau maturată, algele marine și sosurile fermentate. Uscarea, maturarea și fermentarea tind să concentreze compușii care dau acest gust savuros.
De ce sosurile gătite lent au un gust mai savuros?
Prin gătire îndelungată și scădere, aromele se concentrează, iar rumenirea adaugă complexitate. Împreună, acestea dau un gust savuros mai profund, perceput ca umami.
Pot legumele să aibă mult umami și fără adaos de carne?
Da. Ciupercile, roșiile, algele și ingredientele fermentate pot da multă profunzime gustului, iar coacerea o intensifică prin concentrarea aromelor și rumenire.
Cum evit ca un preparat bogat în umami să aibă un gust tern?
Adaugă contrast, nu și mai mult umami. Puțină aciditate, ierburi aromatice proaspete, coajă rasă de citrice sau o notă amăruie de la verdețuri pot da mai multă claritate gustului și pot pune umami în valoare.
Umami ca element de bază
Umami dă structură gustului: susține celelalte arome și face ca preparatul să pară complet. Alege sursa potrivită pentru caracterul pe care vrei să-l dai mâncării, apoi echilibreaz-o cu prospețime, arome și texturi, pentru ca gustul savuros să rămână bine conturat, fără să devină încărcat.
