Sfiha (öppna lammknyten)

Sfiha förenar mjukt jäst bröd med ett tunt, kraftigt kryddat lager av malet lamm, i stil med en liten öppen paj. Köttblandningen får skärpa av citron och tomat och värme av spiskummin, kryddpeppar och svartpeppar, så att den bakas in i degen i stället för att ligga tungt ovanpå. En het ugn hjälper kanterna att snabbt få färg medan lammet blir genomstekt, vilket ger varje paj en mjuk mitt och en lätt krispig kant. Serverade varma med citronklyftor passar de bra som del av en mezze, som en matig pajrätt eller som en avslappnad måltid att dela.

Få ut det bästa av det här receptet

Tradition och varianter

Pajer i levantinsk stil: Sfiha förknippas nära med levantinskt och bredare mellanösternskt bakande, med regionala varianter som skiljer sig i form, kryddblandning och val av kött.
Lamm eller nöt: Lamm ger en fylligare, mer traditionell salt smak, medan nötfärs är ett vanligt mildare alternativ.
Servera med citron: Färska citronklyftor är mer än en garnering; syran lyfter köttets fyllighet och skärper kryddorna.

Tidsnoteringar

Låt degen dubbla i storlek: Den första jäsningen ger degen tillräckligt med struktur och lätthet så att den blir mjuk vid gräddning i stället för kompakt.
Vila före utkavling: En kort vila efter uppdelning slappnar av glutennätverket, vilket gör rundlarna lättare att kavla utan att de fjädrar tillbaka.
Serveras bäst varm: Låt pajerna vila kort efter gräddning och servera sedan medan brödet fortfarande är mjukt och toppingen är saftig.

Texturtips

Använd heta plåtar: Förvärmda bakplåtar hjälper degen att snabbt få färg undertill, vilket ger pajerna en bättre botten och lätt krispiga kanter.
Håll toppingen tunn: Ett tunt, jämnt lager av lammblandning blir klart på samma tid som degen och hindrar att mitten blir tung.
Arbeta inte för mycket med de formade rundlarna: När degen har vilat, kavla försiktigt och undvik för mycket mjöl så att de gräddade pajerna förblir mjuka i stället för sega.

Tips för att förbereda i förväg

Förbered toppingen i förväg: Lammblandningen kan blandas i förväg och förvaras i kylskåp tills den behövs; håll den kall och använd den snabbt.
Frys gräddade pajer: Låt svalna helt, frys i ett enda lager och flytta sedan över till en påse eller behållare för längre förvaring.
Värm på en plåt: Värm på en bakplåt i 200°C (390°F) tills genomvarmt så att degen återhämtar sig utan att bli mjuk och fuktig.