Siu Mai (Kantonesiska dumplings med fläsk och räkor)

Öppna siu mai samlar kännetecknen för kantonesisk dim sum: en spänstig, smakrik fyllning, ett fint omslag och den rena avslutningen av ångning. Dessa dumplings med fläsk och räkor formas som små korgar, med fyllningen synlig så att den håller sig saftig och ser fyllig ut. Ljus soja, Shaoxing-vin, sesamolja och vitpeppar ger blandningen ett milt djup utan att ta över räkornas sötma. Serverade heta direkt från ångkokaren passar de bra som del av en större dim sum-bjudning, som en förrätt att dela eller som en dumplingsats att göra i förväg för snabb uppvärmning.

Få ut det bästa av det här receptet

Texturtips

Blanda tills den blir klibbig: Arbeta fyllningen tills den ser lite klibbig och sammanhållen ut; det hjälper dumplingsen att hålla ihop och ger den tillagade fyllningen ett spänstigare tuggmotstånd.
Behåll lite räktugg: Hacka räkorna till en blandning av små bitar och pasta i stället för att göra dem helt släta, så får fyllningen en mer tillfredsställande konsistens.
Håll vattnet under ånginsatsen: Det sjudande vattnet ska inte nudda dumplingsen, annars kan degplattorna bli blöta och tunga i stället för mjuka.

Ingredienstips

Använd tunna degplattor: Tunna wontondegplattor är bäst för den här öppna formen eftersom de mjuknar snabbt och låter fyllningen stå i fokus.
Shaoxingvin: Shaoxing-matlagningsvin ger fyllningen en mild, umamirik arom; torr sherry är den närmaste praktiska ersättningen.
Ljus soja kontra mörk soja: Mörk soja ger en djupare färg och något sötare smak, men den syns mer än ljus soja.

Tips för att förbereda i förväg

Forma i förväg: Montera dumplings i förväg och håll dem täckta i kylen tills de ska ångas.
Frys okokta dumplings: Frys dem först i ett enda lager, flytta sedan över till en påse eller burk så att de inte klibbar ihop.
Värm upp genom att ånga: Värm upp tillagade siu mai i ångkokaren tills de är rykande heta, vilket håller degomslagen mjukare än mikrovågsugn.

Tradition och varianter

Kantonesisk dim sum-stil: Den här versionen följer det välkända kantonesiska dim sum-formatet: en öppen dumpling med fyllning av fläsk och räkor.
Servera som del av en plockbuffé: Siu mai serveras vanligtvis varma tillsammans med andra små rätter snarare än som en egen huvudrätt.