Hamur işleri

Bu tariflerin temelinde un ve yağla hazırlanan; açılan, biçim verilen veya katlanan bir hamur bulunur. Hamur daha sonra yapısını kazanana kadar fırınlanır. Ayırt edici unsur, oluşturduğu yapıdır: İç malzemeyi taşıyan bir taban, kapak, dış kabuk veya sargı görevi görür ya da tek başına gevrek ve kat kat bir hamur işi olarak sunulur.

Her hamur farklı bir sonuç için hazırlanır. Tart hamurunda ağızda dağılan, kolayca kırılan gevrek bir doku; milföy ve diğer kat kat hamurlarda kabarma ve belirgin katmanlar amaçlanır. Şu hamuru, içi boş bir yapı kazanması için iki aşamada pişirilir. Baklavalık yufka ise fırında gevrekleşen çok ince yapraklardan oluşur. Seçtiğiniz yöntem yalnızca dokuyu değil, hamura biçim verirken ve pişirirken hataları ne kadar kaldıracağını da etkiler.

Tart ve paylarda en sık kullanılan hamur, kalıba bastırılarak veya açılıp yerleştirilerek biçim verilebilen ve pişerken şeklini koruyan gevrek tart hamurudur. Özellikle soğudukça katılaşan tatlı ve tuzlu dolgularla iyi sonuç verir.

Milföy de dahil olmak üzere kat kat açılan hamurlar belirgin katmanlar ve hafif bir doku oluşturur. Hamurun görünüm ve dokusunun öne çıktığı kapalı bohçalar, palmier kurabiyeleri ve üzeri açık tartlarda sıkça kullanılır.

Şu hamuru açılmaz, sıkma torbasıyla şekillendirilir. Fırında içi boş kabuklar oluşturur ve piştikten sonra doldurulabilir. Böylece dolgunun nemi pişirme sırasında hamura geçmez.

Baklavalık yufka ve benzeri ince yapraklı hamurlar fırında çıtır çıtır olur. Ancak çalışırken hızla kurudukları için tezgâhı önceden düzenlemek, seri çalışmak ve katların arasına tereyağı ya da sıvı yağı ince bir tabaka hâlinde sürmek gerekir.

Dolgunuz suluysa nemi kontrol altında tutan yöntemleri tercih edin. Tabanı kör pişirebilir, daha koyu kıvamlı bir dolgu kullanabilir veya hamuru doldurmadan önce gevrekleşene kadar pişirebilirsiniz. Yumurta ve sütle hazırlanan kremalar ile frangipane benzeri bademli dolgular, yavaşça katılaşırken hamuru suya boğmadıkları için önceden pişirilmiş tabanlarla genellikle iyi sonuç verir.

Tuzlu hamur işlerinde tamamen kapalı bir bohça mı, yoksa üzeri açık bir tart mı istediğinize karar verin. Kapalı hamurlar buharı içeride tutarak tabanın yumuşamasına yol açabilir. Buhar delikleri açmak, önceden ısıtılmış sıcak bir tepsi kullanmak veya iç malzemeyi önceden pişirmek bunu önlemeye yardımcı olur.

Konuklara servis edecekseniz şu hamuru gibi servise yakın pişirilip doldurulabilen hamur işleri, gevrek hamur ile yumuşak dolgu arasındaki farkı daha iyi korur. Zamanlamayı kolaylaştırmak içinse tepside pişen hamur işleri ve tartlar daha rahat porsiyonlanır ve taşınır.

Pek çok klasik hamur işi belirli yörelerle özdeşleştiği için mutfaklara göre arama yapmak faydalıdır. Böylece dolgulu bohçalardan kremalı tartlara kadar farklı seçeneklere ulaşabilirsiniz. Kör pişirme, hamuru katlayıp açma ve sıkma torbasıyla şekillendirme birbirinden çok farklı hazırlık süreçleri ve sonuçlar doğurduğundan pişirme yöntemlerine de göz atmaya değer.