Ağır ağır pişirme

Bu yöntemde genellikle iri parçalar kullanılır ve malzemelerin bir bölümü sıvının dışında kalır; kapak altında oluşan buhar ve hafif kaynama yemeği pişirir. Yahni türü yemeklerde ise parçalar çoğunlukla daha küçüktür, tamamen sıvıya gömülür ve toplam sıvı miktarı daha fazladır. Ev yemeklerinin çoğu uygulamada bu ikisinin arasında yer alsa da tarif seçerken bu ayrım işe yarar: Ağır ağır pişirilen yemeklerde çoğunlukla dilimlenebilecek ya da kaşıkla kolayca ayrılacak kadar yumuşak parçalar ve çektikçe sır kıvamına yaklaşan bir sos hedeflenir.

Tencerenin kapağı kapalı olduğu için amaç sıvıyı hızla buharlaştırmak değil, sıcaklığı ve süreyi kontrollü tutmaktır. Ateş fazla yüksek olursa sıvı şiddetle kaynar, proteinler sıkılaşır ve sürekli hareket sosu bulanıklaştırabilir.

Ağır, kapaklı bir döküm tencere bu yöntem için klasik seçimdir; ısıyı eşit biçimde korur ve ocaktan fırına girebilir. Fırın, tencereyi her yönden sabit ısıyla çevrelediği ve dipte yemeğin tutabileceği aşırı sıcak noktaları azalttığı için sıkça tercih edilir.

Az miktarda yemek için kapağı sıkı kapanan derin bir sote tavası kullanabilirsiniz. Daha fazla miktardaki, tencereye yayvan biçimde yerleştirilen malzemeler içinse üzeri folyoyla sıkıca kapatılmış bir fırın tepsisi uygundur. Hangi kabı seçerseniz seçin, sıvının taşmasını önleyecek kadar derin olmasına ve buharlaşmayı sınırlayan bir kapağa ya da örtüye sahip olmasına dikkat edin. Böylece yemek yumuşarken kurumaz.

En sık karşılaşılan sorun, yemeğin şiddetle kaynamasıdır. Bu durum etin kenarlarını sertleştirebilir, dilimlenmek yerine lif lif dağılmasına ve sebzelerin gereğinden fazla ezilmesine yol açabilir. Çok hafif bir kaynama hedefleyin ve ateşi gerektiğinde ayarlayın. Bir diğer sorun da fazla sıvıdır. Malzemeler sığ bir sıvı içinde pişmelidir ki sos çektikçe yoğunlaşabilsin. Tencere sıvıyla doldurulursa sonuç, et suyunda haşlanmış ete daha çok benzer.

Son olarak, pişmenin sonunda sosu aceleyle çektirmek tadı keskinleştirebilir veya fazla tuzlu hale getirebilir. Pek çok tarifte sosu koyulaştırmak için kapağı açıp kısa süre hafifçe kaynatmak faydalıdır; ancak bunu yalnızca ana pişirme tamamlandıktan sonra yapın.

Et tariflerinde genellikle omuz, incik veya kalın kaburga benzeri, bağ dokusu yüksek ve zamanla yumuşayan parçalar kullanılır. Sürekli karıştırmadan kısık ateşte pişmeye bırakabileceğiniz bir yemek arıyorsanız bunlar iyi seçeneklerdir. Sebzeli tariflerde ise biçimini koruyacak kadar dayanıklı sebzeler kullanan ya da sebzeleri bilerek sos kıvamına gelene kadar pişiren seçeneklere yönelin.

Daha berrak ve hafif bir sos için az miktarda sıvı kullanan, lezzeti kokulu sebze ve baharatlarla çektirme işleminden alan tarifleri seçin. Daha yoğun ve koyu renkli bir sonuç istiyorsanız sıvı eklenmeden önce malzemelerin kızartıldığı tariflere bakın. Tencerenin dibinde oluşan kızarmış parçalar pişirme sırasında sıvıda çözünerek sosa karışır.

Bu yöntem kısık ateşte uzun süre pişirmeye, çoğu zaman da dokuyu iyileştiren bir dinlendirme süresine dayandığı için tarifleri pişirme süresine göre incelemek işinizi kolaylaştırır. Kullanacağınız ekipman da aynı ölçüde önemlidir. Tencerenizin boyutu, malzemesi ve fırına girip girememesi, hangi tarifleri daha rahat uygulayabileceğinizi belirler.