Izgara

Izgarada yiyecekler esas olarak alttan, bazı fırınlarda ise üstten gelen ışınım yoluyla ısıyla pişer; sıcak hava da yiyeceğin çevresinde dolaşır. Fırında kızartmaya kıyasla ısı daha yoğun ve daha dengesizdir. Bu nedenle yiyeceğin konumu ve ne zaman çevrildiği önem taşır. Çoğu ızgarada iki farklı ısı bölgesi oluşturmak iyi sonuç verir: kızartmak için çok sıcak bir bölüm, kalın parçaların içini daha yavaş pişirmek içinse daha düşük ısılı bir bölüm.

Tariflerde yiyeceğin önce yüksek ısıda mühürlenip ardından daha serin bir bölüme alınması sıkça önerilir. Küçük parçaların ısıya maruz kalmasını kontrol etmek ve tellerin arasından düşmesini önlemek için şiş, ızgara sepeti veya folyo da kullanılabilir.

Açık havadaki mangal hem duman aroması hem de geniş bir pişirme alanı sağlar; ancak rüzgâr, yakıt ve yer yer oluşan aşırı sıcak bölgeler sonucu etkileyebilir. Döküm ızgara tavası yiyeceğe güçlü bir temas ısısı verir ve belirgin izler bırakır. Bununla birlikte evin içinde duman yapabileceğinden ortamın iyi havalandırılması gerekir. Fırının ızgara ayarı kullanışlıdır ve ısıyı daha kolay kontrol etmenizi sağlar; ancak ısı tek yönden geldiği için yiyeceği çevirmek şarttır. Tepsiye damlayan yağ ve sular da yanabilir.

Hangisini kullanırsanız kullanın, önceden ısıtma önemlidir. Yeterince sıcak bir yüzey, yiyeceğin kolayca ayrılmasını ve kurumadan önce kızarmasını sağlar. Uzun saplı maşa ve ızgara tellerini yağlamak için bir fırça da işi kolaylaştırır.

Yapışma genellikle ısı ve zamanlamayla ilgilidir. Izgara yeterince sıcak değilse yiyecek yüzeye yapışır; çok erken hareket ettirirseniz parçalanır. Yüzeyin iyice mühürlenmesini bekleyin. Çoğu yiyecek bu aşamadan sonra kendiliğinden kolayca ayrılır.

Şekerli marinasyon sosları ve kaplama sosları çok yüksek ısıyla karşılaştığında yanabilir. Bu nedenle pek çok tarifte yiyecek önce ızgarada pişirilir, sos ise sonlara doğru sürülür. Kuruma sorunu da çoğunlukla parçanın kalınlığı ve ısının şiddetiyle ilgilidir. Kalın parçaların dışını fazla kızartmadan içini pişirmek için daha düşük ısılı bir bölüm gerekebilir.

Izgaraya, çevrilebilecek kadar sağlam ve kızaracak kadar geniş yüzeyli yiyecekler uygundur. Yüzeyi yer yer kabarıp kararan sebzeler, dağılmayan balıklar ve dışı fazla kararmadan içi pişecek kalınlıkta kesilmiş etler iyi sonuç verir. Hassas malzemeleri desteklemek için şiş, ızgara sepeti veya folyo kullanılabilir.

Özellikle yağlı etlerde alevlenmeyi ve damlayan yağı nasıl kontrol edeceğinizi açıklayan tarifleri tercih edin. Belirgin bir közlenme istiyorsanız yüzeyi nispeten kuru tutan tarifleri seçin. Daha hafif bir kızarma için yağ veya yoğurtlu kaplama kullanılan ya da daha düşük ısılı bir bölgeden yararlanan tarifler, yoğun ısının etkisini azaltabilir.

Izgarada alacağınız sonuç, kullandığınız araca ve yiyeceğin içinin ne kadar sürede piştiğine büyük ölçüde bağlıdır. Mangal, ızgara tavası veya fırın ızgarası arasında seçim yaparken ekipmana göre arama yapmak en yararlı yoldur. Pişirme süresi de önemlidir; bazı ızgara yemekleri yüksek ısıda hızla mühürlenirken bazıları eşit biçimde pişmek için daha düşük ısıya ihtiyaç duyar.