Navarin d’Agneau (Frühlings-Lammragout)
Warum dieses Rezept gelingt
- Kräftige herzhafte Basis: Das Anbraten des Lamms und das kurze Mitgaren des Tomatenmarks bauen Geschmack auf, bevor die Brühe dazukommt.
- Sanftes Köcheln: Sanftes, gleichmäßiges Köcheln macht die Lammschulter zart und hält die Brühe klar und ausgewogen.
- Komplette Mahlzeit: Kartoffeln, Karotten und Erbsen garen im Eintopf, daher braucht es dazu kaum mehr als Brot oder einen einfachen grünen Salat.
So gelingt dieses Rezept am besten
Tradition und Varianten
- Klassisch sanft geköchelt: Navarin ist typischerweise ein sanft geköchelter Lammeintopf statt eines dicken, schweren Schmorgerichts, mit zartem Fleisch und einer klaren, herzhaften Sauce.
- Frühlingsgemüse zum Schluss: Frühlingsvarianten enthalten oft junge Kartoffeln, Karotten, Erbsen oder anderes zartes Gemüse, das spät genug zugegeben wird, um süß zu bleiben und seine Form zu behalten.
Hinweise zum Timing
- Weitgehend hands-off garen: Die aktive Arbeit besteht darin, das Lamm anzubraten und das Gemüse vorzubereiten; die meiste Zeit köchelt alles leise vor sich hin.
- Vor dem Servieren ruhen lassen: Eine kurze Ruhezeit abseits der Hitze lässt die Brühe sich setzen und das Lamm vor dem Servieren entspannen.
Häufige Fehler
- Überfülle die Pfanne mit dem Lamm nicht: Brate das Fleisch portionsweise an, damit es richtig anröstet, statt im eigenen Saft zu dünsten.
- Starkes Kochen vermeiden: Sprudelndes Kochen kann das Lamm zäh machen und die Kartoffeln zerfallen lassen; halte den Eintopf bei sanftem Köcheln.
- Erbsen erst zum Schluss zugeben: Erbsen brauchen nur ein paar Minuten, gib sie daher spät dazu, damit ihre Farbe leuchtend und die Textur zart bleibt.
Tipps zum Vorbereiten
- Gut zum Vorbereiten: Der Geschmack wird nach dem Kühlen intensiver, daher eignet sich dieser Eintopf gut zum Vorkochen am Vortag.
- Nach dem Abkühlen einfrieren: Vollständig abkühlen lassen, dann in verschlossenen Portionen einfrieren und vor dem Aufwärmen über Nacht im Kühlschrank auftauen.
- Schonend aufwärmen: Auf dem Herd erhitzen, bis alles kochend heiß ist, und einen Schuss Brühe zugeben, falls die Sauce eingedickt ist.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Schneide das Lamm in mundgerechte Stücke. Die Zwiebel schälen und in Spalten schneiden, dann den Knoblauch schälen und fein hacken. Schäle die Möhren und schneide sie in dicke Scheiben; halbiere größere Kartoffeln, damit sie gleichmäßig garen.
- Wende das Lamm in dem Weizenmehl, bis es leicht bedeckt ist. Erhitze das Olivenöl in einem großen Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze, dann das Lamm portionsweise 6 bis 8 Minuten anbraten und dabei wenden, bis es rundum gut gebräunt ist. Gib das angebratene Lamm nach und nach auf einen Teller.
- Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe und gib die Zwiebel in den Topf, dabei 5 Minuten rühren, bis sie weich und leicht goldgelb ist. Den Knoblauch zugeben und 1 Minute garen, bis er duftet. Rühre das Tomatenmark unter und koche es 1 Minute mit, damit es nicht mehr roh schmeckt.
- Gib das Lamm zurück in den Topf und gieße die Lammbrühe an, dabei die Bratrückstände vom Topfboden lösen. Gib den Thymian dazu, bring alles zum sanften Köcheln, dann abdecken und bei niedriger Hitze 45 Minuten garen, ein- bis zweimal umrühren. Halte es bei einem leisen Köcheln, damit das Lamm zart bleibt.
- Gib die Karotten dazu, decke wieder ab und lasse alles 15 Minuten köcheln. Gib die Kartoffeln dazu und lasse alles abgedeckt weitere 20 bis 25 Minuten köcheln, bis das Lamm sehr zart ist und die Kartoffeln gerade gar sind. Wenn der Eintopf zu dick aussieht, gib einen Schuss mehr Brühe dazu und halte das Köcheln sanft.
- Rühre die TK-Erbsen ein und lasse alles 3 bis 5 Minuten köcheln, bis sie leuchtend grün und zart sind. Entferne die Thymianzweige, dann abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Lass den Eintopf vor dem Servieren 5 Minuten abseits der Hitze ruhen, damit sich die Brühe setzt.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Brate das Lamm portionsweise an und überfülle den Topf nicht; eine gute Bräunung am Anfang gibt dem Eintopf mehr Geschmack.
- Lass den Eintopf sanft köcheln statt sprudelnd zu kochen, das kann das Lamm zäh machen und das Gemüse zerfallen lassen.
- Wenn du für gefährdete Gruppen servierst, den Eintopf so lange köcheln lassen, bis das Lamm vollständig durchgegart und überall durchgehend heiß ist.
Alternativen
- Ersetze frischen Thymian durch 1 TL getrockneten Thymian, zusammen mit der Lammbrühe zugeben.
- Ersetze Olivenöl durch Pflanzenöl für einen neutraleren Geschmack.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
- Vollständig abkühlen lassen, dann in einem verschlossenen Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Auf dem Herd sanft erhitzen, bis alles richtig heiß ist, bei Bedarf einen Schuss Lammbrühe zugeben. Bis zu 3 Monate einfrieren; vor dem Aufwärmen über Nacht im Kühlschrank auftauen.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 2Std. (35Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Französisch
-
Allergene:
Gluten Weizen
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