Saltimbocca alla Romana (kalfsvlees met prosciutto en salie)

Dunne kalfslapjes, prosciutto en salie geven Saltimbocca alla Romana zijn onmiskenbare Romeinse karakter: snel gebakken, hartig en aromatisch, waarbij de gedroogde ham het vlees kruidt terwijl het bakt. Het gerecht wordt traditioneel direct uit de pan geserveerd, wanneer het kalfsvlees nog mals is en de salie zijn geur aan de boter heeft afgegeven. Een korte reductie van witte wijn tilt de gebruinde aanbaksels op tot een glanzende saus, waardoor de afdronk rijk blijft maar niet zwaar. Het succes hangt af van dun, gelijkmatig voorbereid kalfsvlees, zelfverzekerd bakken op hoog vuur en een saus die je ronddraait in plaats van laat koken, waardoor het een elegant diner is dat toch snel op tafel staat.

Haal het beste uit dit recept

Achtergrond en variaties

Romeinse stijl: Saltimbocca alla Romana is traditioneel een snel kalfsvleesgerecht, herkenbaar aan de combinatie van prosciutto en verse salie.
Zo serveer je hem: De saus is eenvoudig en boterig, dus simpele bijgerechten zoals aardappelen, gesauteerde groenten of knapperig brood passen goed.

Timingtips

Serveer meteen: Saltimbocca serveer je het best direct uit de pan, terwijl het kalfsvlees mals is en de saus nog glanst.
Bereid voor voordat je de pan verhit: Zorg dat het kalfsvlees bebloemd, belegd en klaar is voordat je begint met koken; het bakken en het maken van de saus gaan snel.

Textuurtips

Houd het kalfsvlees dun: Als de escalopes ongelijk zijn, sla ze dan voorzichtig platter zodat ze snel garen zonder taai te worden.
Maak de saus rustig af: Zodra de boter is toegevoegd, houd je het vuur laag en voorkom je koken, zodat de pansaus glad blijft.

Veelgemaakte fouten

Het kalf te lang bakken: Kalfsschnitzels hoeven maar kort te garen; als je ze te lang in de pan laat, kunnen ze droog en stevig worden.
De wijnsaus te heet maken: Laat de wijn eerst inkoken en zet dan het vuur lager voordat je de boter erdoor zwenkt, om een vette of geschifte saus te voorkomen.