Kavourmas (græsk saltet svinekød)

Kavourmas er en traditionel græsk, spegepølseagtig tilberedning af svinekød, hvor møre stykker kød tilberedes nænsomt, krydres og konserveres under et lag af deres eget fedt. Det færdige svinekød bliver ved afkøling til en fast, skærefast blok, hvilket gør det praktisk at servere i tynde skiver, varme på en pande eller kombinere med brød og æg. Her simrer svineskulder langsomt med hvidvin, laurbær, hvidløg, sød paprika, spidskommen, peberkorn og tørret appelsinskal, hvilket giver det rige kød en salt, let røget varme og et diskret citruspræg. Lav, jævn varme er nøglen: den holder svinekødet saftigt, samtidig med at fedtet forbliver klart nok til at forsegle kødet ordentligt til afkøling og opbevaring.

Få det bedste ud af denne opskrift

Tidsnoter

Køl, til den er helt fast: Svinekødet skal køle af og sætte sig, før det skæres; skærer du det for tidligt, får det en løs, ujævn konsistens.
Mest langsom tilberedning: Det aktive arbejde er kort, men svinekødet skal simre længe og stille for at blive mørt og for at fedtet kan klare.

Noter om ingredienser

Brug svineskulder: Udbenet svineskulder har nok bindevæv og fedt til at blive mør uden at tørre ud under den lange tilberedning.
Vælg fedt med ren smag: Godt svinefedt giver den klareste, mest traditionelle afslutning; andefedt kan bruges for et mere fyldigt, let sødere resultat.
Vinen betyder noget: Tør hvidvin holder smagen frisk og krydret; tør rødvin giver en dybere, mere robust version.

Typiske fejl

Undgå kraftig kogning: En kraftig kogning kan gøre svinekødet sejt og gøre fedtet uklart. Hold gryden ved en stille, lav simren hele tiden.
Lad vandige safter blive tilbage: Når du pakker svinekødet, så skefuld det klare, varme fedt over og undgå at få for meget vandig væske med, da det kan forhindre, at det sætter sig pænt.
Hold kødet tildækket: For sikker opbevaring skal du bruge et rent fad og sikre, at svinekødet er helt dækket af fedtet, før det sættes på køl.

Tips til forberedelse

Forbered i god tid: Kavourmas har godt af at blive lavet i forvejen, fordi nedkøling gør svinekødet fastere og lettere at skære i pæne skiver.
Egner sig godt til frysning: Frys i en lukket beholder i op til 2 måneder, og tø derefter op natten over i køleskabet før genopvarmning.
Varm forsigtigt op: Varm skiverne forsigtigt på en stegepande, til de netop er gennemvarme, eller til de er rygende varme, hvis du serverer for nogen, der er mere sårbare over for fødevarebåren sygdom.