Rogan Josh (curry de cordero especiado al estilo cachemir)
Por qué funciona esta receta
- Base de especias en capas: Las especias enteras se tuestan en ghee antes de añadir la cebolla, el cordero y las especias molidas, dando profundidad al curry desde el principio.
- Cocción suave del yogur: Añadir el yogur poco a poco a fuego bajo ayuda a que se integre suavemente en la salsa, manteniendo el curry rico y equilibrado.
- Cordero tierno, cocinado a fuego lento: Un hervor suave con la cazuela tapada da tiempo al cordero para ablandarse y permite que la salsa especiada se reduzca hasta quedar una salsa con mucho sabor.
Sácale el máximo partido a esta receta
Ajustar el picante
- Para un curry más suave: Usa un poco menos de chile cachemirí y mantén el resto de la base de especias sin cambios para que la salsa siga teniendo color y calidez.
- Para más picante: Aumenta el chile poco a poco, probando mientras la salsa hierve a fuego lento para que el picor suba sin dominar el cordero.
- Mantén el picante equilibrado: El chile de Cachemira se valora por el color y un picor suave; evita sustituirlo todo por un chile en polvo muy picante salvo que quieras un resultado más punzante.
Notas sobre los tiempos
- Cocción casi sin intervención: El trabajo activo está en dorar las cebollas y el cordero; el hervor lento más largo es lo que ablanda la carne y desarrolla la salsa.
- Deja reposar antes de servir: Dejar reposar el curry brevemente fuera del fuego ayuda a que la salsa se asiente y facilita probar y ajustar el sazonado.
Errores comunes
- Hervir después de añadir el yogur: Mantén el fuego bajo al añadir el yogur y durante el hervor lento; un hervor fuerte puede hacer que la salsa se corte.
- Quemar las especias molidas: Remueve el chile, el cilantro y el comino brevemente y sin parar, ya que las especias molidas pueden quemarse enseguida en grasa caliente.
- Parar antes de que el cordero esté tierno: Usa el tiempo de cocción como guía, pero deja que el cordero termine por textura; debe estar muy tierno antes de reducir la salsa.
Consejos para preparar con antelación
- Ideal para preparar con antelación: El sabor de las especias se asienta bien tras enfriar, lo que hace que este curry sea un firme candidato para prepararlo un día antes.
- Recalienta suavemente: Calienta a fuego bajo con un chorrito de agua si hace falta, removiendo a menudo y evitando que hierva para mantener suave la salsa a base de yogur.
- Se congela bien: Deja enfriar por completo antes de congelar; luego descongela toda la noche en la nevera y recalienta lentamente hasta que esté muy caliente.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Corta la cebolla en rodajas finas. Ralla el jengibre y machaca el ajo.
- Calienta el ghee en una cazuela de hierro fundido a fuego medio. Añade la canela, el cardamomo, los clavos y las hojas de laurel y cocina de 30 a 60 segundos, solo hasta que desprendan aroma.
- Añade la cebolla con una pizca de la sal y cocina a fuego medio-bajo durante 12 a 15 minutos, removiendo a menudo, hasta que esté bien dorada. Si empieza a pegarse, añade un chorrito de agua y raspa los restos dorados.
- Sube el fuego a medio-alto y añade el cordero. Dóralo bien durante 8 a 10 minutos, dándole la vuelta para que coja color por la mayoría de los lados.
- Incorpora el jengibre y el ajo durante 1 minuto. Añade el chile cachemir molido, el cilantro molido y el comino molido y cocina 30 segundos, removiendo constantemente para que las especias no se quemen.
- Incorpora el concentrado de tomate y cocina de 1 a 2 minutos hasta que se oscurezca ligeramente. Baja el fuego a mínimo.
- Añade el yogur cucharada a cucharada, removiendo bien entre cada adición para que se integre sin grumos. Mantén el fuego bajo y no dejes que hierva.
- Vierte el agua y añade el resto de la sal. Lleva a un hervor suave, luego tapa y cocina a fuego bajo durante 75 a 85 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el cordero esté muy tierno.
- Destapa y cuece a fuego lento de 5 a 10 minutos para que espese ligeramente, manteniendo el curry con un burbujeo suave. Prueba y ajusta con un poco más de sal si hace falta, y deja reposar fuera del fuego 5 minutos antes de servir.
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Notas de la receta
Sugerencias para servir
Este plato combina bien con:
Consejos
- Para un sabor más limpio, mantén el curry a fuego lento suave después de añadir el yogur; un hervor fuerte puede hacer que se corte.
- Si prefieres una salsa más fina, retira las especias enteras antes de servir.
- Seguridad alimentaria: si sirves a personas embarazadas, niños pequeños, adultos mayores o alguien inmunodeprimido, usa yogur pasteurizado.
Sustituciones
- Sustituye el ghee por mantequilla sin sal para una riqueza similar.
- Sustituye el yogur por yogur griego para una salsa más espesa y ácida.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Deja enfriar por completo y luego refrigera en un recipiente cerrado hasta 3 días. Recalienta suavemente en el fuego a baja temperatura con un chorrito de agua, removiendo a menudo, hasta que esté muy caliente; evita que hierva para mantener la salsa suave. Congela hasta 3 meses y descongela durante la noche en la nevera antes de recalentar.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 2h 15min (35min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: India
-
Alergias:
Leche
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