Hyderabadi Dum Biryani (frango e arroz com açafrão cozinhados em panela selada)

• 350 g Arroz basmati
• 250 g Iogurte, simples
• 25 g Gengibre
• 6 dentes Alho
• 2 peças Malagueta verde
• 1 peça Limão
• 2 c. chá Garam masala
• 8 peças Vagens de cardamomo verde
• 1 peça Pau de canela
• 6 peças Cravinho inteiro
• ¼ c. chá Fios de açafrão secos
• 20 g Hortelã
• 20 g Coentros frescos
• 3 médios Cebola amarela
• 80 g Ghee
• 900 g Coxas de frango, com osso, pele removida
• 2 litros Água
• 1 c. sopa Sal marinho fino

1. Lava o arroz basmati em várias águas frias até a água ficar quase transparente, depois cobre com água fresca e deixa de molho por 30 minutos. Entretanto, rala finamente o gengibre e esmaga o alho até obteres uma pasta. Corta as cebolas em fatias finas, abre as malaguetas verdes ao meio no sentido do comprimento e separa as folhas de hortelã e coentros.
2. Numa tigela, mistura o iogurte, o gengibre, o alho, as malaguetas verdes, o garam masala, 1 c. chá de sal marinho fino e o sumo de metade do limão. Junta as coxas de frango e envolve bem para cobrir, depois reserva para marinar por 30 minutos à temperatura ambiente. Guarda a outra metade do limão para servir.
3. Aquece 60 g de ghee numa panela de ferro fundido, em lume médio. Junta as cebolas e cozinha, mexendo frequentemente, por 15 a 20 minutos, até ficarem bem douradas e estaladiças nas bordas. Retira metade das cebolas para usar nas camadas mais tarde, deixando o resto na panela.
4. Junta o frango marinado à panela de ferro fundido e espalha-o numa camada uniforme. Cozinha em lume médio por 6 a 8 minutos, virando uma vez, até o exterior ficar opaco e a marinada de iogurte cheirar a cozinhado. Retira do lume e mantém o frango numa única camada.
5. Leva a água a uma fervura forte numa panela grande e junta 2 c. chá de sal marinho fino. Junta as vagens de cardamomo verde, o pau de canela e os cravinhos inteiros, depois escorre o arroz demolhado e adiciona-o à panela. Ferve por 5 a 6 minutos, até os grãos estarem cerca de 70 por cento cozidos, ainda firmes no centro.
6. Escorre o arroz num escorredor e deixa-o secar ao vapor por 2 minutos. Coloca metade do arroz por cima do frango, depois espalha metade das cebolas fritas reservadas, metade da hortelã e metade dos coentros. Adiciona o restante arroz e termina com as restantes cebolas e ervas.
7. Aquece os restantes 20 g de ghee num tacho pequeno só até derreter, depois retira do lume e mistura o açafrão. Rega a camada superior de arroz com o ghee com açafrão. Tapa a panela com uma tampa bem ajustada; se a tua tampa ficar folgada, pressiona-a firmemente e mantém o lume muito baixo.
8. Cozinha no lume mais baixo por 25 minutos, para que o biryani cozinhe a vapor e termine de cozinhar no seu próprio vapor retido. Desliga o lume e deixa repousar, tapado, por 10 minutos, para assentar. Abre a tampa e, com uma pinça, levanta e dobra suavemente o arroz das laterais para o centro, mantendo os grãos o mais separados possível.
9. Prova e junta mais uma pitada de sal, se necessário. Serve bem quente com gomos de limão para espremer por cima. Procura servir indo até ao fundo, para que cada porção tenha frango e arroz.

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