Carne en su Jugo (μοσχαρίσιο στιφάδο από το Jalisco με μπέικον και ζωμό tomatillo)

• 200 g Ξερά φασόλια πίντο
• 450 g Τομάτιγιο, χωρίς φλούδες
• 1 μεγάλο Λευκό κρεμμύδι
• 4 σκελίδες Σκόρδο
• 2 Χαλαπένιο
• 180 g Μπέικον
• 600 g Μοσχαρίσιο skirt steak
• 2 κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 1 κ.γ. Μαύρο πιπέρι
• 900 ml Ζωμός μοσχαριού
• 1 Λάιμ
• 20 g Κόλιανδρος

1. Βάλε τα ξερά φασόλια πίντο σε ένα μπολ, κάλυψέ τα με άφθονο κρύο νερό και άφησέ τα να μουλιάσουν για 8 ώρες ή όλο το βράδυ. Στράγγισέ τα και ξέπλυνέ τα καλά. (Αν δεν έχεις χρόνο, μούλιασέ τα σε νερό που μόλις έβρασε για 1 ώρα, μετά στράγγισέ τα και ξέπλυνέ τα.)
2. Βάλε τα μουλιασμένα φασόλια σε μια μαντεμένια κατσαρόλα και κάλυψέ τα με φρέσκο νερό κατά λίγα εκατοστά. Φέρε σε βρασμό, μετά χαμήλωσε σε απαλό σιγοβράσιμο και μαγείρεψε για 45 to 60 minutes μέχρι να μαλακώσουν· συμπλήρωσε νερό αν χρειαστεί. Στράγγισέ τα, κρατώντας τα φασόλια.
3. Στο μεταξύ, ξέπλυνε τα τοματίγιο και βάλε τα σε μια κατσαρόλα με νερό να τα καλύπτει. Σιγόβρασε για 8 to 10 minutes μέχρι να μαλακώσουν και να γίνουν θαμπά πράσινα, μετά στράγγισέ τα. Ρίξε τα στο μπλέντερ με 250 ml από τον ζωμό μοσχαριού και χτύπα μέχρι να γίνει λείο.
4. Ψιλόκοψε το λευκό κρεμμύδι, μετά ψιλόκοψε το σκόρδο. Κόψε σε ροδέλες την πιπεριά χαλαπένιο (βγάλε τα σπόρια αν τη θέλεις πιο ήπια). Χοντροκόψε τον φρέσκο κόλιανδρο, κρατώντας μια μικρή χούφτα για το σερβίρισμα.
5. Βάλε τη μαντεμένια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και μαγείρεψε το μπέικον για 6 to 8 minutes μέχρι να λιώσει το λίπος και να ροδίσει ελαφρά. Βγάλε το μπέικον σε ένα πιάτο, αφήνοντας το λίπος στην κατσαρόλα. Αν η κατσαρόλα φαίνεται στεγνή, πρόσθεσε μια πιτσιλιά ζωμό μοσχαριού για να βοηθήσει.
6. Κόψε το μοσχαρίσιο διάφραγμα σε μπουκιές και αλάτισε με το ψιλό θαλασσινό αλάτι και μαύρο πιπέρι. Δυνάμωσε τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή και ρόδισε το μοσχάρι σε δόσεις, 2 to 3 minutes ανά δόση, ώστε να θωρακιστεί και όχι να βράσει στον ατμό. Επέστρεψε όλο το μοσχάρι στην κατσαρόλα.
7. Πρόσθεσε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το χαλαπένιο στην κατσαρόλα και μαγείρεψε για 3 to 4 minutes μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει το κρεμμύδι. Ρίξε τον πουρέ τοματίγιο και τον υπόλοιπο ζωμό μοσχαριού, μετά φέρε σε απαλό σιγοβράσιμο. Σκέπασε και μαγείρεψε για 25 to 30 minutes, ανακατεύοντας πού και πού, μέχρι να μαλακώσει το μοσχάρι.
8. Ανακάτεψε μέσα τα μαγειρεμένα ξερά φασόλια πίντο και το μαγειρεμένο μπέικον, μετά σιγόβρασε χωρίς καπάκι για 8 to 10 minutes για να δέσουν όλα. Στύψε μέσα τον χυμό λάιμ, μετά ανακάτεψε τον περισσότερο φρέσκο κόλιανδρο. Δοκίμασε και ρύθμισε με λίγο ακόμη ψιλό θαλασσινό αλάτι και μαύρο πιπέρι αν χρειάζεται.
9. Μοίρασε με κουτάλα σε μπολ και τελείωσε με τον φρέσκο κόλιανδρο που κράτησες. Άφησέ το να σταθεί για 5 minutes πριν το σερβίρισμα, ώστε να ηρεμήσει ο ζωμός και να δέσουν οι γεύσεις.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.