Siu Mai (Kantonesiske dumplings med svinekjøtt og reker)

Åpne siu mai samler kjennetegnene ved kantonesisk dim sum: et spenstig, salt fyll, delikat innpakning og den rene avslutningen fra damping. Disse dumplingene med svinekjøtt og reker formes som små kurver, med fyllet synlig slik at det holder seg saftig og ser fyldig ut. Lys soyasaus, Shaoxing-vin, sesamolje og hvit pepper gir blandingen mild dybde uten å overdøve sødmen i rekene. Servert varme fra dampkokeren passer de godt som del av et større dim sum-bord, en deleforrett eller en dumplingporsjon som kan lages på forhånd og raskt varmes opp.

Få mest mulig ut av denne oppskriften

Teksturtips

Bland til det blir klebrig: Arbeid fyllet til det ser litt klebrig og samlet ut; dette hjelper dumplingene å holde sammen og gir det ferdigstekte fyllet et spenstigere tygg.
Behold litt rekekonsistens: Hakk rekene til en blanding av små biter og farse i stedet for å gjøre dem helt glatte, slik at fyllet får en mer tilfredsstillende konsistens.
Hold vannet under dampkurven: Det småkokende vannet skal ikke berøre dumplingene, ellers kan wrapperne bli våte og tunge i stedet for møre.

Notater om ingredienser

Bruk tynne wrappers: Tynne wontonark passer best til denne åpne formen fordi de mykner raskt og lar fyllet være i fokus.
Shaoxing-vin: Shaoxing-matvin gir en mild, salt aroma til fyllet; tørr sherry er den nærmeste praktiske erstatningen.
Lys versus mørk soyasaus: Mørk soyasaus gir en dypere farge og litt søtere smak, men den er visuelt kraftigere enn lys soyasaus.

Tips for forberedelse på forhånd

Form på forhånd: Lag dumplingene ferdig på forhånd og hold dem tildekket i kjøleskapet til de skal dampes.
Frys ukokte dumplinger: Frys dem først i ett lag, og flytt dem deretter over i en pose eller beholder så de ikke klistrer seg sammen.
Varm opp igjen ved damping: Varm opp kokt siu mai i dampkurven til den er rykende varm, noe som holder arkene mykere enn mikrobølgeovn.

Tradisjon og varianter

Kantonesisk dim sum-stil: Denne versjonen følger det velkjente kantonesiske dim sum-formatet: en åpen dumpling med fyll av svinekjøtt og reker.
Server som del av et bord: Siu mai serveres vanligvis varme sammen med andre småretter, heller enn som en egen hovedrett.