Tea-Smoked Duck (canard fumé du Sichuan)

Dans le canard fumé au thé à la sichuanaise, la volaille riche se charge de couches d’épices, de soja et de fumée parfumée plutôt que d’une sauce lourde. Le canard est doucement mijoté avec du gingembre, de l’oignon nouveau, de la badiane, de la cannelle, des sauces soja et du vin de Shaoxing jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis terminé au-dessus d’une fumée au wok faite de thé noir, de riz cru et de sucre roux. Cette étape de fumage donne à la peau une couleur bronze profonde et un arôme doucement sucré et tannique, tandis qu’une dernière cuisson chaude au four rend la surface croustillante. Découpé à table, il convient comme pièce maîtresse d’un dîner généreux et s’accorde bien avec des légumes verts simples, du riz ou des pickles frais pour contrebalancer la richesse.
Recette de l'équipe éditoriale de JustRecipes
Contenu vérifié : août 2026 Comment nos recettes sont élaborées
Vous avez réalisé cette recette ? Notez-la
Style de cuisine Cuisine chinoise à la sichuanaise
Profil de saveurs Fumé • Savoureux • Légèrement sucré • Parfumé
Techniques Mijotage doux • Fumage au wok • Rôtissage à haute température
Matériel utile Grande casserole • Wok avec couvercle hermétique • Plat à rôtir • Thermomètre
Mode de préparation Se prépare à l’avance • Convivial pour un grand nombre de convives
Temps nécessaire Mijoté longuement

Pourquoi cette recette fonctionne

  • Saveurs en couches: Le canard est d’abord mijoté avec de la sauce soja, du gingembre, de la ciboule et des épices chaudes, afin que la viande soit assaisonnée avant l’ajout de la fumée de thé.
  • Fumage aromatique au wok: Le thé noir, le riz et la cassonade créent une fumée maîtrisée qui donne au canard son caractère profond et parfumé distinctif.
  • Meilleure texture de peau: Égoutter et sécher le canard avant de le fumer, puis le terminer dans un four chaud, aide la peau à dorer et à devenir légèrement croustillante.

Tirez le meilleur de cette recette

Conseils de timing

  • Sécher avant de fumer: Le temps de séchage à découvert aide l’humidité de surface à s’évaporer, ce qui améliore à la fois l’adhérence de la fumée et la texture finale de la peau.
  • Laissez la fumée retomber: Garder le wok couvert brièvement après avoir coupé le feu permet à la fumée de finir de parfumer le canard sans exposer la cuisine à un panache soudain.
  • Laissez reposer après le rôtissage: Un court repos après le dernier passage au four rend le canard plus facile à découper et aide les jus à se stabiliser.

Notes sur les ingrédients

  • Utilisez du thé noir en vrac: Un thé noir nature en feuilles donne une fumée plus nette que des sachets aromatisés, qui peuvent devenir trop parfumés ou amers.
  • La sauce soja foncée sert à la couleur: La sauce soja foncée intensifie la couleur et apporte de la rondeur, tandis que la sauce soja claire fournit l’essentiel de l’assaisonnement.
  • Garder les aromates équilibrés: La badiane et la cannelle doivent soutenir le canard plutôt que le dominer ; leur rôle est d’apporter chaleur et profondeur, pas une douceur trop marquée.

Notes d’authenticité

  • Technique de fumage au thé: Le caractère reconnaissable de ce plat vient du fumage du canard cuit au-dessus de thé, de riz et de sucre plutôt que d’utiliser de la fumée de bois.
  • Finition au four: La dernière cuisson au four est une étape pratique en cuisine à la maison qui aide à rendre la peau croustillante après le fumage au wok.

Erreurs fréquentes

  • Surchauffer le mélange à fumer: Dès qu’une fumée régulière apparaît, baissez le feu ; brûler le thé, le riz et le sucre peut donner à la fumée un goût âpre.
  • Sauter l’étape de séchage: Si le canard entre dans le fumoir trop humide, la peau risque davantage de cuire à la vapeur et de ramollir au lieu de devenir croustillante ensuite.
  • Cuire au-delà de la cuisson idéale: Utilise le thermomètre au niveau de la cuisse et arrête dès qu’il atteint 74°C (165°F) pour éviter de dessécher la viande.

Équipement nécessaire

Four Grande marmite Pince de cuisine Plat à rôtir Thermomètre de cuisine Wok
Ingrédients
Instructions
Imprimer
  1. Éponge le canard, puis frotte-le partout avec le sel fin de mer, y compris à l’intérieur. Coupe le gingembre en tranches et coupe la ciboule en tronçons de 5 cm. Dans une grande marmite, mélange l’eau, le gingembre, la ciboule, l’anis étoilé, la cannelle, la sauce soja claire, la sauce soja foncée et le vin de cuisine de Shaoxing.
  2. Plonge le canard dans la marmite, poitrine vers le bas, et porte à frémissement doux. Couvre et laisse frémir 60 minutes, en retournant le canard à mi-cuisson, jusqu’à ce que les cuisses soient tendres quand on les pique et que le jus soit clair. Sors le canard et laisse-le bien s’égoutter.
  3. Pose le canard sur une grille ou une assiette et laisse-le à découvert 20 minutes pour qu’il sèche à la vapeur, ce qui aide la fumée à adhérer et la peau à croustiller ensuite. Pendant ce temps, mélange le thé noir séché, le riz blanc à grain long et le sucre brun dans un bol. Prépare un wok avec un couvercle bien ajusté et laisse la hotte en puissance maximale.
  4. Répartis uniformément le mélange au thé sur le fond du wok. Pose le canard sur une grille au-dessus du mélange, sans qu’il le touche, puis couvre hermétiquement. Place sur feu moyen jusqu’à voir un flux régulier de fumée, puis baisse à feu doux et fume 20 minutes.
  5. Coupe le feu et laisse le canard couvert 10 minutes pour que la fumée retombe et parfume la viande. Découvre prudemment en éloignant le couvercle de ton visage. Transfère le canard dans un plat à rôtir.
  6. Fais rôtir à 220°C (430°F) pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bronzée et légèrement croustillante et que la partie la plus épaisse de la cuisse atteigne 74°C (165°F). Laisse reposer 10 minutes, puis découpe et sers.

Vous avez réalisé cette recette ? Notez-la — le commentaire est facultatif.

Notes de la recette

Conseils

  • Maintiens un frémissement doux plutôt qu’une forte ébullition, pour que la peau reste intacte et la viande juteuse.
  • Pour une fumée plus propre et un parfum plus régulier, baisse le feu du wok une fois la fumée apparue et évite de soulever le couvercle pendant le fumage.
  • Si tu sers des personnes vulnérables, assure-toi que le canard est cuit jusqu’à ce que la partie la plus épaisse de la cuisse atteigne 74°C (165°F).

Substitutions

  • Remplace le vin de cuisine Shaoxing par du xérès sec pour une douceur douce similaire.
  • Remplace la sauce soja foncée par davantage de sauce soja claire pour une couleur plus pâle et une finale légèrement plus salée.

Conservation

  • Réfrigérer jusqu'à 3 jours
  • Laisse refroidir, puis réfrigère dans un récipient hermétique jusqu’à 3 jours. Congèle la viande découpée jusqu’à 2 mois; décongèle une nuit au réfrigérateur. Réchauffe dans un four à 180°C (355°F) jusqu’à ce que ce soit bien chaud, en couvrant lâchement pour éviter le dessèchement.

Notes et avis

Vous avez aimé cette recette ? Partagez votre avis pour aider notre communauté culinaire.

Vous avez testé cette recette ?

Choisissez de 1 à 5 étoiles. Le commentaire est facultatif.

Si vous laissez un commentaire, utilisez entre 10 et 500 caractères.

Restez inspiré

Découvrez chaque jour de nouvelles recettes, des favoris de saison et des idées de cuisine. Suivez JustRecipes sur Pinterest et Spillt.

Pinterest

Aperçu de la recette

  • Portions: 4 portions
  • Temps total: 2h 30min (45min actif)
  • Difficulté: Avancé
  • Cuisine: Chinoise
  • Allergènes:
    Soja
Adapté à la congélation
Signal WhatsApp

Planifiez vos repas et obtenez automatiquement une liste de courses complète.

Ajouter au plan de repas

Équipement nécessaire

Four Grande marmite Pince de cuisine Plat à rôtir Thermomètre de cuisine Wok

Il te reste des ingrédients ?

Trouvez des recettes avec les ingrédients de cette recette ou avec ce que vous avez déjà à la maison.

Trouver des recettes avec ces ingrédients →

Plus de variantes

Tout voir

Plus de cette catégorie

Tout voir

Cuisiner avec ces ingrédients

Eau

1 cup ≈ 240 ml
Convertir un ingrédient→

Riz blanc à grain long

1 cup ≈ 185 g
Convertir un ingrédient→

Sauce soja claire

1 cup ≈ 240 ml
Convertir un ingrédient→

Sauce soja foncée

1 cup ≈ 240 ml
Convertir un ingrédient→

Sel marin fin

1 cup ≈ 268.8 g
Convertir un ingrédient→

Sucre roux

1 cup ≈ 220 g
Convertir un ingrédient→

Plus avec des ingrédients similaires

Tout voir

Vous pourriez aussi aimer

Parcourir par ordre alphabétique

Vous recherchez une recette en particulier ? Choisissez une lettre ou un chiffre ci-dessous pour accéder directement aux recettes qui commencent par celui-ci.

Explorer l'index des recettes

Vous cuisinez souvent avec JustRecipes ?

Ajoutez JustRecipes à vos sources Google préférées pour retrouver plus facilement nos recettes dans la recherche Google.

Ajouter JustRecipes à Google

Chaque recette sur JustRecipes suit le même processus éditorial structuré. Découvrez comment nos recettes sont élaborées, vérifiées, traduites, illustrées et continuellement améliorées. Comment nos recettes sont élaborées.