Dongpo Pork (braiseret svinebryst fra Hangzhou)

Dongpo-svinekød er opkaldt efter Song-dynastiets digter Su Dongpo og er en af Hangzhous mest kendte retter med braiseret svinebryst, værdsat for sin lakglinsende sauce og de møre lag af kød, fedt og svær. Svinekødet simrer langsomt med Shaoxing-vin, lys og mørk sojasauce, ingefær, forårsløg, stjerneanis og kandissukker, indtil fedtet bliver silkeblødt frem for fedtet. En afsluttende indkogning af braiserlagen giver retten sin blanke, salt-søde afslutning. Tykke skiver serveres typisk med rigeligt sauce, ofte sammen med almindelige ris eller grønt for at balancere fylden.

Få det bedste ud af denne opskrift

Tradition og variationer

Hangzhou-stilprofil: Dongpo pork forbindes med Hangzhou-køkkenet, hvor svinebryst typisk braiseres, til det er blankt, mørt og dybt krydret, frem for at blive stegt eller gjort sprødt.
Sådan serverer du den: Servér med almindelige dampede ris eller enkle grønne grøntsager for at balancere svinekødets fylde og den sød-salte sauce.

Noter om ingredienser

Shaoxing-vin: Shaoxing-vin giver braiseringen dens karakteristiske varme aroma; tør sherry er den nærmeste praktiske erstatning, hvis det er nødvendigt.
Brug svinebryst med svær på: Svær på brystflæsket giver den færdige ret sin genkendelige lagdelte tekstur med mørt kød, blødt fedt og en let geléagtig top.
Kandissukker og glans: Kandissukker hjælper den indkogte sauce med at se klar og blank ud, selv om almindeligt sukker stadig giver en afbalanceret sødme.

Tips til tekstur

Hold simringen lav: Gå efter en dovent småboblende simren under hele braiseringen; kraftig kogning kan gøre det magre kød sejt og fedtet mindre silkeblødt.
For pænere skiver: Lad svinekødet hvile før udskæring, eller afkøl det i saucen til det kun er lunt, før du skærer det og varmer det forsigtigt op igen.

Tips til forberedelse

Tilbered i forvejen i saucen: Svinekødet kan afkøles i sin braiseringsvæske og sættes på køl, hvilket også gør det lettere at skære pænt.
Varm forsigtigt op: Varm svinekødet ved lav varme med saucen, og tilsæt lidt vand, hvis indkogningen er blevet for tyk.
Frys med sauce: Frys portioner med lidt braiseringssauce for at beskytte teksturen, og tø dem derefter op natten over i køleskabet før genopvarmning.