Xoi Ga (riz gluant vietnamien au poulet)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Texture de riz gluant parfaite: Faire tremper le riz gluant avant de le cuire à la vapeur l’aide à cuire uniformément en grains tendres et brillants, sans devenir pâteux.
- Profondeur savoureuse: Pocher le poulet avec du gingembre et de la ciboule lui donne une base aromatique nette avant que la sauce de poisson et le poivre blanc n’apportent l’assaisonnement.
- Textures équilibrées: Le riz gluant moelleux, de fins filaments de poulet et l’oignon frit croustillant créent le contraste distinctif du plat.
- Idéal à préparer à l’avance: Le riz et le poulet peuvent être conservés séparément, puis réchauffés et assemblés juste avant de servir afin que la garniture reste fraîche.
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Conseils de timing
- Prévoir le trempage: Le riz a besoin d’un long trempage, idéalement toute une nuit, pour cuire à la vapeur uniformément et développer la bonne texture moelleuse.
- Meilleurs servis tièdes: Assemble les bols pendant que le riz est chaud, avant d’ajouter le poulet et l’oignon frit.
Conseils de texture
- Égoutte bien le riz: Après le trempage, laisse le riz bien s’égoutter avant de le cuire à la vapeur ; l’excès d’eau peut rendre les grains humides plutôt que souples.
- Garder un pochage tout doux: Un frémissement à peine perceptible aide le poulet à rester moelleux et facile à effilocher.
Notes sur les ingrédients
- Utiliser du riz gluant: Ce plat repose sur du riz gluant, qui cuit en une texture mâcheuse et cohésive, contrairement au riz long grain standard.
- La graisse de poulet apporte de la richesse: Incorporer la graisse de poulet au riz chaud lui donne une saveur salée plus ronde et une finition brillante.
- Ajoute l’oignon frit en dernier: Garde l’oignon frit à part jusqu’au service pour qu’il reste croustillant avec le riz et le poulet chauds.
Conseils pour préparer à l’avance
- Conserve les éléments séparément: Réfrigère le riz et le poulet dans des récipients hermétiques séparés, et garde l’oignon frit de côté jusqu’au service.
- Réchauffer doucement: Fais cuire le riz à la vapeur jusqu’à ce qu’il soit bien chaud et réchauffe le poulet avec un peu d’eau ou de liquide de pochage pour éviter qu’il ne se dessèche.
- Congeler sans la garniture: Congèle le riz et le poulet sans l’oignon frit, puis décongèle au réfrigérateur avant de réchauffer.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Rince le riz gluant en plusieurs eaux froides jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Couvre de beaucoup d’eau froide et laisse tremper 6 hours, ou toute une nuit. Égoutte bien dans une passoire.
- Pendant ce temps, prépare le bouillon de pochage: tranche le gingembre et meurtris légèrement les cébettes. Mets les hauts de cuisse de poulet dans une grande casserole avec le gingembre, les cébettes, l’eau et le sel fin. Porte juste à léger frémissement, puis poche à feu doux 20 to 25 minutes jusqu’à ce que le poulet soit cuit à cœur et que le jus soit clair.
- Sors le poulet et laisse-le jusqu’à ce qu’il soit assez froid pour être manipulé. Effiloche la viande en fins filaments, en jetant la peau et les os. Mélange le poulet avec la sauce de poisson et le poivre blanc, puis couvre et garde au chaud.
- Installe un panier vapeur sur une casserole ou une marmite avec quelques centimètres d’eau frémissante. Étale le riz égoutté dans le panier vapeur, couvre et fais cuire à la vapeur 25 to 30 minutes, en retournant le riz 1 ou 2 fois, jusqu’à ce qu’il soit tendre et brillant. S’il semble sec à un moment, parsème 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau et poursuis la cuisson vapeur.
- Verse le riz chaud dans un saladier et incorpore immédiatement la graisse de poulet jusqu’à ce qu’il soit uniformément enrobé et riche. Goûte et, si tu veux, ajoute une minuscule touche de sauce de poisson en plus, prise sur la quantité déjà mesurée et utilisée sur le poulet, en mélangeant un peu de poulet assaisonné au riz. Répartis le riz dans des bols, ajoute le poulet effiloché et termine avec l’oignon frit.
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Notes de la recette
Conseils
- Garde le pochage à tout petit frémissement pour que le poulet reste juteux et que le bouillon reste clair.
- Pour la meilleure texture, égoutte très bien le riz trempé avant la cuisson vapeur, pour qu’il cuise tendre plutôt que mouillé.
- Si tu sers des personnes enceintes, de jeunes enfants, des personnes âgées ou toute personne immunodéprimée, assure-toi que le poulet est bien cuit à cœur avant de l’effilocher.
Substitutions
- Remplace la graisse de poulet par de l’huile d’olive pour une finition plus légère.
- Remplace les hauts de cuisse de poulet par du blanc de poulet pour une garniture plus maigre, mais réduis légèrement le temps de pochage pour éviter qu’il ne sèche.
- Remplace l’oignon frit par de l’échalote finement émincée, frite doucement dans la graisse de poulet jusqu’à dorée, puis bien égouttée.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Refroidis rapidement le riz et le poulet, puis réfrigère-les séparément dans des récipients hermétiques. Réchauffe le riz à la vapeur 8 to 10 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien chaud, et réchauffe doucement le poulet avec un trait d’eau ou une cuillerée de liquide de pochage; ajoute l’oignon frit à table. Congele le riz et le poulet (sans oignon frit) jusqu’à 2 months et décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 3 portions
- Temps total: 1h 50min (35min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Vietnamienne
-
Allergènes:
Poisson
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