Tamales (tamales de porco e malagueta com molho de tomate)

Recheio de porco

• 900 g Paleta de porco, sem osso
• 1 grande Cebola amarela
• 4 dentes Alho
• 2 c. sopa Pó de pimenta guajillo
• 2 c. chá Cominhos moídos
• 1 c. sopa Vinagre de sidra
• 900 ml Caldo de frango
• 2 c. chá Sal marinho fino
• 1 c. chá Pimenta-preta

Molho de tomate e malagueta

• 600 g Tomate, maduro
• 1 c. chá Pó de pimenta guajillo
• 1 dente Alho
• 2 c. chá Vinagre de sidra
• ½ c. chá Sal marinho fino

Masa e montagem

• 16 peças Palha de milho
• 350 g Masa harina
• 180 g Banha
• 450 ml Caldo de frango, morna
• 1 ½ c. chá Sal marinho fino

1. Coloca as palhas de milho numa taça grande e cobre com água muito quente. Coloca um peso por cima para se manterem submersas e deixa de molho até ficarem maleáveis. Escorre e mantém cobertas com um pano de cozinha limpo para não secarem.
2. Corta o porco em pedaços grandes. Pica grosseiramente a cebola e descasca os dentes de alho. Num tacho grande, junta o porco, a cebola, o alho, o pó de malagueta guajillo, os cominhos, o caldo de galinha, o vinagre de sidra de maçã, o sal marinho fino e a pimenta-preta.
3. Leva a ferver em lume brando suave em lume médio, depois baixa para lume baixo e cozinha parcialmente tapado até o porco ficar muito tenro e se desfazer facilmente. Retira a gordura em excesso à superfície, conforme necessário. Retira o porco para uma tigela, mantendo o líquido de cozedura no tacho.
4. Desfia finamente o porco com dois garfos. Coa o líquido de cozedura para uma tigela, pressionando a cebola e o alho para extrair sabor, e depois devolve o líquido ao tacho. Envolve líquido suficiente no porco desfiado para ficar húmido e com consistência para colocar à colher, não aguado.
5. Faz o molho: pica grosseiramente os tomates e junta-os a um tacho com o pó de malagueta guajillo, o alho, o vinagre de sidra de maçã e o sal marinho fino. Deixa ferver em lume brando em lume médio-baixo até os tomates se desfazerem e o molho engrossar ligeiramente. Esmaga com uma colher de pau para uma textura rústica, para colocar à colher.
6. Faz a masa: bate a banha numa tigela com o sal marinho fino até ficar mais leve em textura. Adiciona a masa harina e mistura até ficar bem incorporada. Junta o caldo de galinha morno gradualmente, misturando até obteres uma massa macia e barrável que mantém a forma numa colher.
7. Monta: coloca uma palha demolhada com o lado liso virado para cima, com a extremidade mais larga mais perto de ti. Espalha uma camada fina de masa no centro, deixando uma margem nas laterais e em cima. Coloca uma linha de recheio de porco ao meio, depois dobra as laterais para dentro e dobra a ponta estreita para cima para selar.
8. Coloca os tamales na vertical numa panela a vapor sobre água a ferver em lume brando, mantendo-os bem juntos para não se desenrolarem. Tapa e cozinha a vapor, acrescentando água quente conforme necessário, até a masa estar firme e se soltar facilmente da palha. Deixa repousar fora do lume durante 10 minutos antes de servir.
9. Serve os tamales quentes com o molho de tomate e malagueta por cima ou ao lado. Se o molho tiver engrossado demasiado, dilui-o com um pouco de caldo de galinha morno do líquido de cozedura reservado. Mantém os tamales que sobrarem tapados para se manterem húmidos.

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