Picarones (donuts fritos de abóbora e batata-doce)
Porque esta receita funciona
- Estaladiço por fora, macio no centro: A massa pegajosa com levedura frita em argolas com uma crosta dourada, enquanto a abóbora e a batata-doce mantêm o interior macio.
- Profundidade de caramelo e citrinos: Açúcar mascavado, canela e laranja dão ao xarope calor, doçura e frescura sem dominar a massa.
- Moldar com as mãos húmidas: Moldar a massa macia com as mãos húmidas mantém-na fácil de trabalhar sem acrescentar farinha extra, preservando a textura leve.
Tire o máximo proveito desta receita
Notas de autenticidade
- Fritura ao estilo peruano: Os picarones distinguem-se por uma massa de abóbora e batata-doce, em vez de uma base simples de donut, o que lhes dá a cor característica e uma doçura suave.
- Servidos com calda: São tipicamente servidos quentes com uma calda escura de açúcar aromatizada com especiarias; aqui, açúcar mascavado, canela e laranja criam um final caramelo-cítrico.
Notas sobre o tempo
- Deixa o puré arrefecer primeiro: Deixa a abóbora e a batata-doce arrefecerem até ficarem apenas mornas antes de misturar com a massa com fermento, pois o excesso de calor pode enfraquecer a levedação.
- Usa a massa como guia: A massa deve parecer duplicada, com bolhas e arejada; numa cozinha mais fresca, pode precisar de mais tempo do que o indicado para levedar.
- Melhor servido de imediato: Os picarones ficam mais estaladiços enquanto estão quentes, antes de a calda amolecer o exterior frito.
Erros comuns
- Deixar a massa demasiado firme: Evita adicionar mais farinha para tornar a massa amassável; deve manter-se pegajosa, elástica e macia o suficiente para fritar e ficar leve.
- Deixar o óleo oscilar: Óleo demasiado frio faz picarones gordurosos, enquanto óleo demasiado quente escurece o exterior antes de o centro cozinhar por completo.
- Fritar demasiados de uma vez: Trabalha em pequenos lotes para que os anéis tenham espaço para crescer e a temperatura do óleo se mantenha estável.
Dicas para preparar com antecedência
- Prepara os componentes com antecedência: A abóbora e a batata-doce esmagadas, bem como a calda, podem ser feitas com antecedência e guardadas separadamente antes de terminar a massa e fritar.
- Reaqueça para ficar estaladiço: Reaquece os picarones cozinhados num tabuleiro de forno num forno a 180°C (355°F) até ficarem quentes e ligeiramente estaladiços, depois aquece a calda à parte.
- Congelar depois de fritar: Os picarones cozinhados congelam bem quando bem embrulhados e herméticos; reaquece a partir de congelados até ficarem bem quentes e serve com calda acabada de aquecer.
Equipamento de que vai precisar
Ingredientes
Massa
Xarope tipo panela
Para fritar
Instruções
- Coloca a abóbora e a batata-doce numa panela grande, cobre com água, junta uma pitada do sal e leva a ferver. Cozinha em lume brando por 12 a 15 minutos, até ficarem muito tenras, e depois escorre bem. Esmaga até ficar liso e deixa arrefecer até ficar apenas morno.
- Aquece o leite até ficar apenas morno. Incorpora com uma vara de arames o fermento e a menor quantidade de açúcar mascavado, depois deixa repousar até espumar. Incorpora o ovo com uma vara de arames.
- Numa tigela, mistura a farinha com o restante sal. Junta a abóbora e a batata-doce esmagadas e, em seguida, verte a mistura de fermento. Bate vigorosamente com uma colher de pau durante 3 a 5 minutos, até obteres uma massa pegajosa e elástica.
- Tapa a taça e deixa a massa levedar num local morno até duplicar e ficar cheia de bolhas. Deve parecer arejada e sentir-se leve ao mexer. Se a tua cozinha estiver fria, deixa mais um pouco.
- Entretanto, faz a calda: coloca a maior quantidade de açúcar mascavado, a água, a canela e tiras de casca de laranja num tacho. Leva a lume brando até levantar fervura suave e cozinha por 10 a 12 minutos, até ficar brilhante e ligeiramente espessa. Junta um esguicho de sumo de laranja e mantém quente no lume mais baixo.
- Aquece o óleo vegetal num tacho fundo até 175°C (350°F). Coloca ao teu lado uma tigela pequena com água para molhares as mãos. Mexe a massa levedada uma vez para a baixar ligeiramente.
- Com as mãos molhadas, tira uma pequena porção de massa, faz um buraco no centro e estica suavemente até formar um anel. Baixa com cuidado no óleo quente e frita 2 a 3 anéis de cada vez, por 2 a 3 minutos de cada lado, até ficarem bem dourados e cozinhados por dentro. Retira e deixa escorrer brevemente, depois repete com a massa restante, mantendo o óleo próximo da temperatura.
- Serve os picarones mornos, regando por cima com a calda de canela e laranja. Se a calda engrossar demasiado, dilui-a com um pouco de água e aquece suavemente. Come de imediato para a melhor textura.
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Notas da receita
Dicas
- Mantém a massa pegajosa: se estiver firme o suficiente para amassar, incorpora um pouco mais de leite, 1 c. sopa de cada vez, até ficar macia e elástica.
- Usa um termómetro para fritar; óleo demasiado frio faz donuts gordurosos, e óleo demasiado quente doura o exterior antes de o centro cozinhar.
- Se servires grupos vulneráveis, usa ovo pasteurizado quando disponível e garante que os picarones são fritos até ficarem totalmente cozinhados por dentro.
Substituições
- Substitui o leite gordo por leite sem lactose para uma riqueza semelhante.
- Substitui o açúcar mascavado na calda por mel, para uma doçura mais leve e floral.
Conservação
- Refrigerar até 2 dias
- Deixa arrefecer completamente e depois guarda os picarones num recipiente hermético no frigorífico. Reaquece num tabuleiro no forno a 180°C (355°F) por 6 a 8 minutos, até ficarem quentes e ligeiramente estaladiços; guarda a calda à parte e aquece suavemente para servir. Congela os picarones já cozinhados, bem embrulhados, por até 2 meses e reaquece-os congelados no forno até ficarem bem quentes.
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Visão geral da receita
- Porções: 12 peças
- Rendimento: picarones
- Tempo total: 2h (45min ativo)
- Dificuldade: Médio
- Culinária: Latino-americana
-
Alergénios:
Glúten Leite Ovos Trigo
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