Spaghetti alla Nerano (massa de curgete com provolone e manjericão)

Poucas massas com curgete são tão discretamente luxuosas como o spaghetti alla Nerano, um prato da Campânia associado à aldeia de Nerano, na Costa Amalfitana. Curgetes cortadas finamente são fritas até dourarem, ganhando uma profundidade doce e salgada que se mantém em todo o prato. O molho não vem de natas, mas da emulsão de azeite perfumado com curgete, água da cozedura rica em amido, provolone e parmesão, que envolve o esparguete num acabamento brilhante e ligeiramente elástico. Manjericão fresco e pimenta-preta mantêm-no aromático e vivo. É melhor servido imediatamente, enquanto o queijo está macio e a massa sedosa.
Receita da equipa editorial do JustRecipes
Conteúdo validado: Agosto 2026 Como criamos as nossas receitas
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Tipo de cozinha Massa italiana da Campânia
Perfil de sabor Cremoso • Com queijo • Manjericão salgado
Técnicas Fritar curgetes em lotes • Cozer a massa • Emulsionar com água da cozedura da massa
Utensílios principais Frigideira grande • Panela grande • Ralador
Tempo necessário Menos de 1 hora

Porque esta receita funciona

  • Preparação clássica de curgete: Fritar as curgetes até ficarem bem douradas concentra a sua doçura e dá ao prato a sua profundidade salgada reconhecível.
  • Cremosa sem natas: A água quente da cozedura da massa, o óleo aromatizado com curgete e o queijo ralado emulsionam numa molho liso que envolve o esparguete.
  • Simples, mas com camadas: O provolone dá elasticidade salgada, o parmesão traz salinidade, e o manjericão fresco alivia a riqueza no final.

Tire o máximo proveito desta receita

Notas de autenticidade

  • Estilo da Campânia: O prato está intimamente associado a Nerano, na Península de Sorrento, onde curgetes fritas e queijo são usados para criar um molho rico para massa sem natas.
  • Papel do queijo: O provolone dá ao molho a sua elasticidade salgada característica; usar apenas parmesão torna o resultado mais intenso e menos elástico.

Notas sobre o tempo

  • Serve imediatamente: Assim que o molho estiver brilhante e a envolver o esparguete, serve de imediato; o molho de queijo engrossa à medida que repousa.
  • Fritar leva tempo: A maior parte do trabalho ativo é fritar as curgetes em várias levas. A etapa final de envolver deve ser rápida e focada.

Erros comuns

  • Curgetes pálidas: Parar antes de as curgetes ficarem bem douradas deixa a massa com um sabor apagado, em vez de doce e saboroso.
  • Derreter o queijo fora do lume: Junta os queijos fora do lume e usa água quente da cozedura da massa para os derreter suavemente, o que ajuda a evitar que fiquem elásticos ou que talhem.
  • Soltar demasiado depressa: Junta a água da cozedura da massa aos poucos, enquanto envolves, para que o molho fique brilhante em vez de aguado.

Equipamento de que vai precisar

Colher de pau Escorredor Frigideira grande Panela grande Pinça Ralador
Ingredientes
Instruções
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  1. Corta as curgetes em rodelas finas, com cerca de 2 a 3 mm de espessura. Rala o provolone e o parmesão e destaca as folhas de manjericão. Põe uma panela grande com água ao lume para ferver.
  2. Aquece o azeite numa frigideira grande em lume médio-alto. Frita as curgetes em lotes até ficarem bem douradas, 3 a 5 minutos por lote, depois retira-as e tempera ligeiramente com um pouco do sal. Mantém o óleo na frigideira.
  3. Salga a água a ferver com o restante sal e coze o spaghetti até ficar ligeiramente antes do ponto al dente. Reserva cerca de 250 ml da água da cozedura da massa e, depois, escorre. Mantém a panela por perto caso precises de mais água quente para soltar o molho.
  4. Volta a colocar a frigideira em lume brando e junta o spaghetti escorrido. Junta um pouco da água da massa reservada e envolve bem para começar uma emulsão com o óleo das curgetes. Junta a maior parte das curgetes fritas e envolve até a massa ficar brilhante.
  5. Retira a frigideira do lume e junta o provolone e o parmesão, envolvendo vigorosamente e adicionando água da massa aos poucos até os queijos derreterem num molho liso e cremoso que envolva o spaghetti. Rasga e junta a maior parte do manjericão e adiciona a pimenta-preta, depois envolve novamente. Serve imediatamente, com as restantes curgetes e manjericão por cima.

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Notas da receita

Dicas

  • Frita as curgetes até ficarem bem douradas; essa cor mais intensa é o que dá ao prato o seu sabor característico.
  • Ao adicionar os queijos, mantém a frigideira fora do lume e usa água quente da massa para os derreter suavemente, para que o molho fique brilhante em vez de elástico.
  • Se servires alguém vulnerável a doenças transmitidas por alimentos, garante que a massa é servida bem quente e evita mantê-la morna por longos períodos.

Substituições

  • Substitui o queijo provolone por parmesão para um molho mais intenso e menos elástico.
  • Substitui o azeite virgem extra por azeite para um sabor mais suave.

Conservação

  • Refrigerar até 2 dias
  • Arrefece rapidamente e leva ao frigorífico num recipiente fechado. Reaquece suavemente numa frigideira com um pouco de água, envolvendo até ficar bem quente; evita lume alto, que pode talhar o molho de queijo.

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Visão geral da receita

  • Porções: 4 porções
  • Tempo total: 45min (40min ativo)
  • Dificuldade: Médio
  • Culinária: Italiana
  • Alergénios:
    Glúten Leite Trigo
Adequado para crianças
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