Pappardelle al Cinghiale (pappardelle con ragú de jabalí)
Por qué funciona esta receta
- Base sabrosa intensa: El soffritto cocinado a fuego lento, el jabalí dorado, el concentrado de tomate y el vino tinto reducido crean un ragú concentrado y con verdadera profundidad.
- Cocción lenta a fuego suave: Un hervor suave y prolongado ablanda el jabalí y permite que los tomates, las hierbas y el enebro se integren en una salsa cohesionada.
- Hecho para pasta ancha: El ragú espeso se adhiere bien a las cintas anchas de pappardelle, dando a cada ración un buen equilibrio de pasta y salsa.
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Notas de autenticidad
- Carácter toscano: El ragú de jabalí se asocia estrechamente con la cocina del centro de Italia, donde la caza, el vino tinto, el romero y la pasta consistente encajan de forma natural.
- Maridaje con pappardelle: La pasta ancha al huevo es un acompañamiento clásico para salsas ricas de carne porque tiene suficiente superficie y estructura para sostener el ragú.
- Enebro y romero: Las bayas de enebro y el romero ayudan a enmarcar el sabor a caza del jabalí sin que la salsa sepa demasiado especiada.
Notas sobre los tiempos
- Casi sin intervención: El trabajo activo consiste en picar, dorar y reducir el vino; el resto del tiempo es un hervor suave con algún removido ocasional.
- Mezcla justo antes de servir: Cuece los pappardelle al final y mézclalos con el ragú en caliente, aligerando con agua de cocción de la pasta solo si hace falta.
Notas sobre ingredientes
- Sabor a jabalí: El jabalí es más magro y de sabor más intenso que el cerdo habitual, así que se beneficia de una cocción lenta y del apoyo aromático del vino, las hierbas y el enebro.
- Usa un vino tinto bebible: El vino se reduce en la salsa, así que elige un tinto seco con buen sabor en lugar de uno demasiado dulce o áspero.
- Termina con pecorino con cuidado: El Pecorino Romano es salado y fuerte, así que prueba el ragú antes de añadir más condimento al final.
Consejos para preparar con antelación
- Prepara el ragú con antelación: La salsa se puede preparar con antelación y conservar por separado de la pasta, lo que facilita mucho el servicio.
- Congela la salsa, no la pasta: Enfría el ragú rápidamente, congélalo en un recipiente hermético y luego descongélalo antes de recalentarlo suavemente.
- Recalienta suavemente: Calienta el ragú en un cazo con un chorrito de agua si hace falta, removiendo hasta que esté muy caliente antes de mezclarlo con pasta fresca.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Ragú
Pasta y para servir
Instrucciones
- Calienta el aceite de oliva en una cazuela de hierro fundido a fuego medio. Pica finamente la cebolla, la zanahoria y el apio, y cocínalos con una pizca de la sal durante 10 a 12 minutos hasta que estén tiernos y dulces, removiendo a menudo.
- Sube el fuego a medio-alto y añade el jabalí, desmenuzándolo con una cuchara de madera. Cocina durante 8 a 10 minutos hasta que esté bien dorado y se haya evaporado cualquier líquido.
- Machaca ligeramente los granos de pimienta y las bayas de enebro, y luego incorpóralos a la olla junto con el concentrado de tomate. Cocina durante 1 minuto hasta que el concentrado de tomate se oscurezca ligeramente y huela a tostado.
- Vierte el vino tinto y raspa los restos dorados del fondo de la olla. Cocina a fuego lento durante 5 a 7 minutos hasta que se reduzca aproximadamente a la mitad.
- Añade los tomates en conserva, aplastándolos con las manos al incorporarlos, y luego añade las hojas de laurel, el romero y la sal restante. Lleva a un hervor suave, baja el fuego al mínimo, tapa ligeramente y cocina durante 2 horas, removiendo cada 20 a 30 minutos, hasta que el ragú esté espeso e intensamente sabroso.
- Lleva a ebullición una olla grande de agua bien salada y cuece los pappardelle hasta que estén justo al dente. Reserva una taza de agua de cocción de la pasta, luego escurre.
- Desecha las hojas de laurel y las ramitas de romero, y luego mezcla la pasta con el ragú a fuego bajo. Aligera con un chorrito del agua de cocción reservada si hace falta para que la salsa cubra las cintas. Sirve caliente con pecorino rallado por encima.
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Notas de la receta
Consejos
- Para la mejor textura, mantén el ragú a un hervor muy suave; si burbujea con fuerza, puede quedar seco antes de que la carne esté tierna.
- Machaca las bayas de enebro y los granos de pimienta con el lado plano de un cuchillo o en un mortero para que perfumen la salsa sin dejar especias enteras duras.
- Si vas a servir a alguien embarazado, mayor o inmunodeprimido, asegúrate de que el ragú esté muy caliente por completo antes de servir.
Sustituciones
- Sustituye el vino tinto por vino tinto seco para un sabor toscano más tradicional.
- Sustituye el queso pecorino romano por parmesano para un acabado más suave y menos salado.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Enfría el ragú rápidamente y luego refrigéralo en un recipiente hermético hasta 3 días. Congela el ragú (por separado de la pasta) hasta 3 meses; descongela durante la noche en la nevera y recalienta suavemente en un cazo con un chorrito de agua hasta que esté muy caliente.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 2h 45min (35min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Italiana
-
Alergias:
Gluten Leche Trigo
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